Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiano, Ischia / Campânia
Ingredients: 1,2 kg de coelho, cortado em 8 pedaços para servir; 80 g de pancetta, em cubos pequenos; 100 ml de azeite extravirgem, dividido; 8 g de sal marinho fino; 2 g pimenta-do-reino; 300 ml de Biancolella seco de Ischia ou outro vinho branco italiano seco; 300 g de tomates Piennolo ou pequenos tomates-cereja maduros, cortados ao meio; 120 g de cebola-amarela, fatiada finamente; 3 dentes de alho, levemente amassados; 1 pimenta vermelha pequena, aberta ao meio; 5 g de folhas frescas de manjerona; 4 g de folhas frescas de tomilho; 20 g de salsa de folhas lisas, picada, com os talos reservados

Coniglio all’ischitana: vista ampla em destaque de pedaços de coelho em uma panela escura de estilo terracota com tomate, vinho e ervas aromáticas

Preparo30 minutos

Cozinhe1 h 5 min

Total1 h 35 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre o Coniglio all’ischitana

A receita do turismo de Ischia apresenta o coniglio all’ischitana como um prato emblemático da ilha, combinando coelho com alho, cebola, pancetta, vinho Biancolella, tomates Piennolo, pimenta, manjerona, tomilho e salsa.

O coelho é bem dourado antes da entrada dos ingredientes mais úmidos. Esta etapa é essencial para o sabor tostado visível no molho escuro e também ajuda os pedaços a permanecerem definidos durante o cozimento.

Tradicionalmente, o vinho é adicionado em várias pequenas porções durante o cozimento, e não de uma só vez. Cada adição deve perder o cheiro forte de álcool antes da próxima, mantendo a panela concentrada em vez de transformar o prato em coelho fervido.

Os tomates e as ervas delicadas entram depois da primeira meia hora, para que seu caráter fresco não seja completamente apagado pelo cozimento mais longo da carne.

O USDA/FoodSafety.gov indica temperatura interna mínima de 71 °C para coelho. Uma perna de coelho cozida lentamente pode precisar de um pouco mais de tempo para ficar macia, mas atingir essa temperatura é um limite de segurança inegociável.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Doure o coelho em lotes. Lotar a panela cozinha os pedaços no vapor e impede a base tostada que define o molho final.
Adicione o vinho progressivamente. Pequenas adições reduzem de forma limpa e temperam a carne sem deixar um caldo alcoólico ralo.
Verifique tanto a temperatura quanto a maciez. O coelho deve atingir 71 °C, mas os pedaços da perna ainda podem precisar de tempo suave além desse ponto para ficarem macios.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Coelho

1.2 kgcoelhocortado em 8 pedaços para servir
80 gpancettacubos pequenos
100 mlazeite de oliva extravirgemdividido
8 gsal marinho fino
2 gpimenta-do-reino

Vinho, tomate e ervas

300 mlBiancolella seco de Ischia ou outro vinho branco italiano seco
300 gtomates Piennolo ou pequenos tomates-cereja maduroscortados ao meio
120 gcebola amarelafatiada finamente
3dentes de alholevemente amassado
1pimenta vermelha pequenaaberta ao meio
5 gfolhas frescas de manjerona
4 gfolhas de tomilho fresco
20 gsalsinha de folhas lisaspicada, talos reservados

Passo a passo

Método

Doure o coelho e os aromáticos

Seque e tempere o coelho. Seque muito bem os pedaços de coelho e tempere com sal e pimenta.
A pele e a superfície da carne devem estar secas, sem brilho de água.
Doure em levas. Aqueça 70 ml de azeite na caçarola. Doure muito bem os pedaços de coelho de todos os lados, trabalhando em lotes, e retire.
Cada pedaço deve ter uma crosta nitidamente dourada, e não áreas cinzentas cozidas no vapor.
Cozinhe a pancetta, a cebola e o alho. Abaixe o fogo, adicione a pancetta, a cebola, o alho e a pimenta e cozinhe até a cebola amaciar e a pancetta começar a liberar gordura.
O alho deve ficar doce e aromático sem escurecer.

Cozinhe com o vinho

Volte o coelho à panela e adicione a primeira porção de vinho. Coloque todos os pedaços de coelho de volta na panela. Adicione cerca de um terço do vinho e cozinhe sem tampa até quase evaporar.
O aroma forte de álcool deve diminuir antes de adicionar mais vinho.
Continue adicionando o vinho em etapas. Cozinhe por cerca de 25–30 minutos, adicionando o vinho restante em duas ou três pequenas porções à medida que a panela seca. Vire os pedaços periodicamente.
O coelho deve dourar ainda mais, em vez de ficar boiando em líquido.
Verifique a temperatura. Meça a parte mais grossa da perna sem tocar no osso e confirme que atinge pelo menos 71 °C.
A temperatura de segurança deve ser atingida mesmo que a carne precise de mais tempo para ficar macia.

Adicione o tomate e as ervas

Adicione os tomates Piennolo e as ervas. Adicione os tomates, a manjerona, o tomilho e os talos de salsa. Tampe frouxamente e cozinhe por mais 25–30 minutos em fogo médio-baixo.
Os tomates devem amaciar e formar um molho brilhante, ainda deixando alguns pedaços identificáveis.
Ajuste a maciez e o molho. Se os pedaços da perna continuarem firmes, cozinhe por mais 5–10 minutos com um pouco de água ou vinho. Retire a tampa perto do final se o molho estiver ralo.
A carne deve se soltar do osso com pressão moderada de um garfo sem ficar fibrosa.
Finalize com ervas frescas. Retire os talos de salsa e a pimenta, se desejar. Incorpore a salsa picada e os 30 ml de azeite restantes e deixe descansar 5 minutos.
O molho final deve ficar escuro, brilhante e aromático, não oleoso nem aguado.

Orientação prática

Vinho

Biancolella é fortemente associado a Ischia. Um vinho branco seco pode substituir, mas a página não deve sugerir que a escolha da garrafa seja irrelevante para o caráter da ilha.

Variação de ervas

Manjerona e tomilho são bem documentados; diferentes famílias de Ischia usam misturas distintas de ervas locais.

Molho para massa

O molho do coelho costuma ser valorizado o suficiente para temperar massa separadamente. Esta página mantém o coelho como prato principal porque isso corresponde ao conjunto de imagens.

Preparo antecipado

O coelho cozido reaquece bem no próprio molho. Resfrie rapidamente e adicione uma pitada fresca de ervas depois de reaquecer, e não durante o armazenamento.

Solução de problemas

O coelho fica pálido e sem sabor. Os pedaços ficaram apertados demais durante o douramento ou o vinho foi adicionado antes de formar uma boa crosta.
O vinho fica com gosto cru. Adicione em quantidades menores e deixe cada uma reduzir antes da próxima.
O coelho está seguro, mas ainda duro. Temperatura de segurança e maciez são pontos finais diferentes; continue o cozimento suave e tampado até a perna ceder.
O molho fica gorduroso. Restou azeite livre demais depois do douramento; retire o excesso com uma colher antes da etapa do tomate, mantendo o suficiente para o brilho característico.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/4 do coelho com molho
Calorias: aproximadamente 650 kcal
Carboidratos: 9 g
Proteínas: 58 g
Gorduras: 39 g
Fibras: 2 g
Sódio: aproximadamente 890 mg

A absorção de azeite e a gordura da pancetta variam; a estimativa não inclui massa que possa ser servida com o molho.

Alérgenos e segurança alimentar

Não contém grandes alérgenos de declaração obrigatória na receita-base quando a pancetta é simples; o vinho significa que o preparo não foi pensado como sem álcool.

O USDA/FoodSafety.gov recomenda que o coelho atinja pelo menos 71 °C; meça a parte mais grossa longe do osso.

Leve o coelho cozido à geladeira em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74 °C.

Perguntas frequentes

Que vinho é usado no coniglio all’ischitana?

Biancolella, um vinho branco de Ischia, é uma referência tradicional; outro vinho branco italiano seco é um substituto prático.

O coelho precisa atingir uma temperatura específica?

Sim. O FoodSafety.gov indica temperatura interna mínima de 71 °C para coelho.

O molho pode ser usado para massa?

Sim. Em Ischia, os sucos aromáticos de tomate e vinho costumam ser valorizados como molho para massa, enquanto o coelho permanece como prato de carne.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Pedaços de coelho dourados em molho concentrado de vinho e tomate, perfumado com alho, pimenta, manjerona, tomilho e salsa.
Ponto-chave: Desenvolva uma boa cor antes de adicionar líquido, reduza o vinho em etapas e continue o cozimento suave até o coelho atingir pelo menos 71 °C e ficar macio.