Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Ischia / Campanië
Ingredients: 1,2 kg konijn, in 8 serveerstukken; 80 g pancetta, in kleine blokjes; 100 ml extra vierge olijfolie, verdeeld; 8 g fijn zeezout; 2 g zwarte peper; 300 ml droge Biancolella van Ischia of een andere droge Italiaanse witte wijn; 300 g Piennolo-tomaten of kleine rijpe cherrytomaten, gehalveerd; 120 g gele ui, dun gesneden; 3 teentjes knoflook, licht gekneusd; 1 kleine rode chilipeper, opengesneden; 5 g verse marjoleinblaadjes; 4 g verse tijmblaadjes; 20 g platte peterselie, fijngehakt, stelen bewaard

Brede opname van stukken konijn in een donkere aardewerken pan met tomaat, wijn en aromatische kruiden

Voorbereiding30 minuten

Bereiding1 uur 5 min

Totaal1 uur 35 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over coniglio all’ischitana

Het toeristische recept van Ischia presenteert coniglio all’ischitana als een kenmerkend eilandgerecht met konijn, knoflook, ui, pancetta, Biancolella-wijn, Piennolo-tomaten, chili, marjolein, tijm en peterselie.

Braad het konijn grondig aan voordat de nattere ingrediënten in de pan gaan. Deze stap is essentieel voor de geroosterde smaak van de donkere saus en helpt de stukken tijdens het stoven herkenbaar te blijven.

Traditioneel wordt de wijn tijdens het garen in meerdere kleine scheutjes toegevoegd in plaats van alles tegelijk. Laat elke toevoeging zijn scherpe alcoholgeur verliezen vóór de volgende, zodat de pan geconcentreerd blijft en het konijn niet in een dunne wijnbouillon kookt.

Tomaten en zachte kruiden gaan er na het eerste halfuur bij, zodat hun frissere karakter niet volledig verdwijnt tijdens de langere garing van het vlees.

USDA/FoodSafety.gov geeft voor konijn een minimale kerntemperatuur van 71 °C. Een gestoofde konijnenbout kan voor malsheid nog wat langer nodig hebben, maar die temperatuur bereiken is een niet-onderhandelbare veiligheidsgrens.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Braad het konijn in porties. Een te volle pan stoomt de stukken en verhindert de geroosterde basis die de uiteindelijke saus bepaalt.
Voeg de wijn geleidelijk toe. Kleine toevoegingen koken schoon in en geven smaak aan het vlees zonder een dunne alcoholische bouillon achter te laten.
Controleer zowel temperatuur als malsheid. Konijn moet 71 °C bereiken, maar stukken van de bout kunnen daarna nog zachte gaartijd nodig hebben om mals te worden.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Konijn

1,2 kgkonijnin 8 serveerstukken
80 gpancettain kleine blokjes
100 mlextra vierge olijfolieverdeeld
8 gfijn zeezout
2 gzwarte peper

Wijn, tomaat en kruiden

300 mldroge Biancolella van Ischia of een andere droge Italiaanse witte wijn
300 gPiennolo-tomaten of kleine rijpe cherrytomatengehalveerd
120 ggele uidun gesneden
3teentjes knoflooklicht gekneusd
1kleine rode chilipeperopengesneden
5 gverse marjoleinblaadjes
4 gverse tijmblaadjes
20 gplatte peterseliefijngehakt, stelen bewaard

Stap voor stap

Bereiding

Braad konijn en aromaten

Droog en kruid het konijn. Dep de stukken konijn zeer droog en kruid met zout en peper.
Droge huid- en vleesoppervlakken mogen niet glanzen van water.
Braad in porties bruin. Verhit 70 ml olijfolie in de braadpan. Braad de stukken konijn in porties grondig aan alle kanten bruin en haal ze daarna uit de pan.
Elk stuk moet een duidelijke goudbruine korst hebben en geen grijze gestoomde plekken.
Bak pancetta, ui en knoflook. Zet het vuur lager, voeg pancetta, ui, knoflook en chili toe en bak tot de ui zacht wordt en de pancetta vet begint af te geven.
De knoflook moet zoet en aromatisch ruiken zonder donker te worden.

Gaar met wijn

Doe het konijn terug en voeg de eerste wijn toe. Doe alle stukken konijn terug in de pan. Voeg ongeveer een derde van de wijn toe en laat zonder deksel koken tot die grotendeels is verdampt.
De scherpe alcoholgeur moet afnemen voordat meer wijn wordt toegevoegd.
Ga door met wijn in kleine toevoegingen. Laat ongeveer 25–30 minuten garen en voeg de resterende wijn in twee of drie kleine porties toe wanneer de pan droger wordt. Keer de stukken regelmatig.
Het konijn moet verder bruinen en niet in vloeistof drijven.
Controleer de temperatuur. Meet in het dikste deel van de bout zonder het bot te raken en zorg dat minstens 71 °C wordt bereikt.
De veiligheidstemperatuur moet worden gehaald, ook als het vlees daarna nog tijd nodig heeft om mals te worden.

Voeg tomaat en kruiden toe

Voeg Piennolo-tomaten en kruiden toe. Voeg tomaten, marjolein, tijm en peterseliestelen toe. Dek losjes af en laat nog 25–30 minuten op middellaag vuur garen.
De tomaten moeten verzachten tot een glanzende saus waarin nog enkele herkenbare stukken zitten.
Stel malsheid en saus bij. Zijn de boutstukken nog stevig, laat dan nog 5–10 minuten garen met een scheutje water of wijn. Haal tegen het einde het deksel eraf als de saus dun is.
Het vlees moet met matige druk van een vork van het bot loskomen zonder draderig te worden.
Werk af met verse kruiden. Verwijder desgewenst peterseliestelen en chili. Spatel de fijngehakte peterselie en de resterende 30 ml olijfolie erdoor en laat 5 minuten rusten.
De uiteindelijke saus moet donker, glanzend en aromatisch zijn en niet vettig of waterig.

Praktische aanwijzingen

Wijn

Biancolella is sterk met Ischia verbonden. Een droge witte wijn kan worden vervangen, maar de wijnkeuze blijft relevant voor het eilandkarakter van het gerecht.

Variatie in kruiden

Marjolein en tijm zijn sterk gedocumenteerd; afzonderlijke huishoudens op Ischia gebruiken verschillende mengsels van lokale kruiden.

Saus voor pasta

De konijnensaus wordt vaak gewaardeerd om apart pasta mee te bedekken. In dit recept blijft het konijn zelf het hoofdgerecht.

Voorbereiden

Gegaard konijn warmt goed op in zijn saus. Koel snel en voeg na het opwarmen een verse snuf kruiden toe in plaats van tijdens het bewaren.

Problemen oplossen

Het konijn is bleek en vlak van smaak. De stukken lagen te dicht op elkaar tijdens het bruinen of de wijn werd toegevoegd voordat er een goede korst was gevormd.
De wijn smaakt rauw. Voeg hem in kleinere hoeveelheden toe en laat elke portie inkoken vóór de volgende.
Het konijn is veilig maar nog taai. Veiligheidstemperatuur en malsheid zijn verschillende eindpunten; laat afgedekt zacht doorgaren tot de bout meegeeft.
De saus is vettig. Na het aanbraden bleef te veel vrije olie in de pan; schep vóór de tomatenfase het teveel af maar laat genoeg achter voor de kenmerkende glans.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 konijn met saus
Calorieën: ongeveer 650 kcal
Koolhydraten: 9 g
Eiwit: 58 g
Vet: 39 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 890 mg

Opname van olie en vet uit pancetta varieert; de schatting bevat geen pasta die eventueel met de saus wordt geserveerd.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat in het basisrecept geen belangrijk declarabel allergeen wanneer de pancetta naturel is; door de wijn is de bereiding niet bedoeld als alcoholvrij.

USDA/FoodSafety.gov adviseert dat konijn minstens 71 °C bereikt; meet in het dikste stuk zonder bot te raken.

Zet gegaard konijn binnen 2 uur in de koelkast, gebruik het binnen 3–4 dagen en warm restjes opnieuw op tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Welke wijn wordt gebruikt voor coniglio all’ischitana?

Biancolella, een witte wijn van Ischia, is een traditioneel referentiepunt; een andere droge Italiaanse witte wijn is een praktische vervanging.

Moet konijn een bepaalde temperatuur bereiken?

Ja. FoodSafety.gov noemt 71 °C als minimale kerntemperatuur voor konijn.

Kan de saus voor pasta worden gebruikt?

Ja. Op Ischia worden de aromatische sappen van tomaat en wijn vaak als pastasaus gewaardeerd, terwijl het konijn zelf de vleesgang blijft.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Gebruinde stukken konijn in een geconcentreerde saus van wijn en tomaat, geparfumeerd met knoflook, chili, marjolein, tijm en peterselie.
Kernpunt: Ontwikkel echte bruining vóór je vloeistof toevoegt, laat de wijn in etappes inkoken en gaar zacht door tot het konijn zowel minstens 71 °C als mals is.