Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienne, Ischia / Campanie
Ingredients: 1,2 kg de lapin, coupé en 8 morceaux de service; 80 g de pancetta, en petits dés; 100 ml d’huile d’olive vierge extra, répartie; 8 g de sel marin fin; 2 g de poivre noir; 300 ml de Biancolella sec d’Ischia ou autre vin blanc italien sec; 300 g de tomates Piennolo ou de petites tomates cerises mûres, coupées en deux; 120 g d’oignon jaune, finement émincé; 3 gousses d’ail, légèrement écrasées; 1 petit piment rouge, fendu; 5 g de feuilles de marjolaine fraîche; 4 g de feuilles de thym frais; 20 g de persil plat, haché, tiges réservées

Coniglio all’ischitana, morceaux de lapin dorés dans une sauce brillante au vin blanc, tomates et herbes

Préparation30 minutes

Cuisson1 h 5 min

Total1 h 35 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos du coniglio all’ischitana

Le coniglio all’ischitana est un plat emblématique d’Ischia associant lapin, ail, oignon, pancetta, vin Biancolella, tomates Piennolo, piment, marjolaine, thym et persil.

Le lapin est soigneusement doré avant l’ajout des ingrédients humides. Cette étape est essentielle à la saveur rôtie de la sauce sombre et aide aussi les morceaux à rester distincts pendant le braisage.

Le vin est traditionnellement ajouté en plusieurs petites quantités pendant la cuisson plutôt qu’en une seule fois. Chaque ajout doit perdre son odeur d’alcool cru avant le suivant afin de garder une cuisson concentrée plutôt que de faire bouillir le lapin dans beaucoup de liquide.

Les tomates et les herbes tendres arrivent après la première demi-heure, afin que leur caractère frais ne disparaisse pas complètement pendant la cuisson plus longue de la viande.

Le lapin doit atteindre au minimum 71 °C à cœur. Une cuisse braisée peut demander davantage de temps pour devenir tendre, mais cette température reste le seuil de sécurité à respecter.

Technique

Trois points essentiels

Colorer le lapin en plusieurs fois. Surcharger la cocotte fait cuire les morceaux à la vapeur et empêche la base rôtie qui définit la sauce finale.
Ajouter le vin progressivement. De petites quantités réduisent proprement et parfument la viande sans créer un bouillon alcoolisé et dilué.
Vérifier à la fois température et tendreté. Le lapin doit atteindre 71 °C, mais les cuisses peuvent encore avoir besoin de temps doux au-delà de ce point pour devenir tendres.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Lapin

1,2 kgde lapincoupé en 8 morceaux de service
80 gde pancettaen petits dés
100 mld’huile d’olive vierge extrarépartie
8 gde sel marin fin
2 gde poivre noir

Vin, tomate et herbes

300 mlde Biancolella sec d’Ischia ou autre vin blanc italien sec
300 gde tomates Piennolo ou de petites tomates cerises mûrescoupées en deux
120 gd’oignon jaunefinement émincé
3gousses d’aillégèrement écrasées
1petit piment rougefendu
5 gde feuilles de marjolaine fraîche
4 gde feuilles de thym frais
20 gde persil plathaché, tiges réservées

Étape par étape

Préparation

Colorer le lapin et les aromates

Sécher et assaisonner le lapin. Sécher soigneusement les morceaux de lapin puis assaisonner de sel et de poivre.
La peau et la viande doivent être sèches, sans gouttes d’eau visibles.
Colorer en plusieurs fois. Chauffer 70 ml d’huile d’olive dans la cocotte. Faire dorer soigneusement les morceaux de lapin sur toutes les faces, en plusieurs fois, puis retirer.
Chaque morceau doit présenter une véritable croûte dorée plutôt que des zones grises cuites à la vapeur.
Cuire pancetta, oignon et ail. Baisser le feu, ajouter pancetta, oignon, ail et piment et cuire jusqu’à ce que l’oignon s’attendrisse et que la pancetta commence à rendre son gras.
L’ail doit devenir doux et aromatique sans foncer.

Cuire avec le vin

Remettre le lapin et ajouter le premier vin. Remettre tous les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajouter environ un tiers du vin et cuire à découvert jusqu’à évaporation presque complète.
L’odeur vive d’alcool doit s’atténuer avant d’ajouter davantage de vin.
Poursuivre avec le vin en plusieurs ajouts. Cuire environ 25–30 minutes en ajoutant le reste du vin en deux ou trois petites fois à mesure que la cocotte sèche. Retourner les morceaux régulièrement.
Le lapin doit continuer à colorer plutôt que flotter dans le liquide.
Contrôler la température. Mesurer dans la partie la plus épaisse d’une cuisse sans toucher l’os et vérifier au moins 71 °C.
La température de sécurité doit être atteinte même si la viande a encore besoin de temps pour devenir tendre.

Ajouter tomate et herbes

Ajouter les tomates Piennolo et les herbes. Ajouter tomates, marjolaine, thym et tiges de persil. Couvrir sans fermer complètement et cuire encore 25–30 minutes à feu moyen-doux.
Les tomates doivent s’attendrir en sauce brillante tout en laissant quelques morceaux identifiables.
Ajuster la tendreté et la sauce. Si les cuisses restent fermes, poursuivre 5–10 minutes avec un trait d’eau ou de vin. Retirer le couvercle en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.
La viande doit se détacher de l’os sous une pression modérée de la fourchette sans devenir filandreuse.
Terminer avec les herbes fraîches. Retirer les tiges de persil et le piment si souhaité. Incorporer le persil haché et les 30 ml d’huile d’olive restants, puis laisser reposer 5 minutes.
La sauce finale doit être sombre, brillante et aromatique, sans être grasse ni aqueuse.

Conseils pratiques

Vin

La Biancolella est fortement associée à Ischia. Un autre vin blanc sec peut la remplacer, mais le choix du vin participe au caractère insulaire du plat.

Variation des herbes

Marjolaine et thym sont bien documentés ; les mélanges d’herbes locales varient selon les foyers d’Ischia.

Sauce pour les pâtes

Le jus parfumé du lapin peut également assaisonner des pâtes à part. Cette recette garde cependant le lapin comme plat principal.

Préparation à l’avance

Le lapin cuit se réchauffe bien dans sa sauce. Refroidir rapidement et ajouter une pincée d’herbes fraîches après réchauffage plutôt que pendant le stockage.

Résoudre les problèmes

Le lapin est pâle et fade. Les morceaux étaient trop serrés pendant la coloration ou le vin a été ajouté avant la formation d’une vraie croûte.
Le vin garde un goût cru. L’ajouter en plus petites quantités et laisser chaque ajout réduire avant le suivant.
Le lapin est sûr mais reste dur. Température de sécurité et tendreté sont deux critères distincts ; poursuivre un braisage doux à couvert jusqu’à ce que la cuisse cède.
La sauce est grasse. Trop d’huile libre est restée après la coloration ; retirer l’excédent avant la phase tomate tout en conservant assez de gras pour la brillance caractéristique.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 de lapin avec sauce
Calories : environ 650 kcal
Glucides : 9 g
Protéines : 58 g
Lipides : 39 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 890 mg

L’absorption d’huile et le gras de la pancetta varient ; l’estimation n’inclut pas les pâtes éventuellement servies avec la sauce.

Allergènes et sécurité alimentaire

La recette de base ne contient pas d’allergène majeur à déclaration obligatoire si la pancetta est nature ; la présence de vin signifie qu’elle n’est pas conçue comme préparation sans alcool.

Le lapin doit atteindre au moins 71 °C ; contrôler le morceau le plus épais loin de l’os.

Réfrigérer le lapin cuit dans les 2 heures, le consommer dans les 3–4 jours et réchauffer les restes à 74 °C.

FAQ

Quel vin utiliser pour le coniglio all’ischitana ?

La Biancolella, vin blanc d’Ischia, est une référence traditionnelle ; un autre vin blanc italien sec constitue un substitut pratique.

Le lapin doit-il atteindre une température précise ?

Oui. La température interne minimale retenue ici est de 71 °C.

Peut-on utiliser la sauce pour des pâtes ?

Oui. À Ischia, les jus parfumés de tomate et de vin sont souvent appréciés comme sauce pour les pâtes, tandis que le lapin reste le plat de viande.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des morceaux de lapin dorés dans une sauce concentrée au vin et à la tomate, parfumée d’ail, piment, marjolaine, thym et persil.
Point clé : Développer une vraie coloration avant d’ajouter du liquide, réduire le vin par étapes et poursuivre doucement jusqu’à ce que le lapin soit à la fois à au moins 71 °C et tendre.