Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italská, Ischia / Kampánie
Ingredients: 1.2 kg králíka, nakrájeného na 8 servírovacích kusů; 80 g pancetty, nakrájené na malé kostičky; 100 ml extra panenského olivového oleje, rozděleného; 8 g jemné mořské soli; 2 g černého pepře; 300 ml suchého ischijského Biancolella nebo jiného suchého italského bílého vína; 300 g rajčat Piennolo nebo malých zralých cherry rajčat, rozpůlených; 120 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 3 grilovací stroužky česneku, lehce rozdrcené; 1 spíše malá červená chilli paprička, rozpůlená; 5 g čerstvých lístků majoránky; 4 g čerstvých lístků tymiánu; 20 g plocholisté petrželky, nasekané, stonky ponechte

Coniglio all’ischitana: široký hero záběr na kousky králíka v tmavém hrnci ve stylu kameniny s rajčaty, vínem a aromatickými bylinkami

Příprava30 minut

Opečte1 h 5 min

Součet1 h 35 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Coniglio all’ischitana

Turistický recept z Ischie představuje coniglio all’ischitana jako ikonický ostrovní pokrm spojující králíka s česnekem, cibulí, pancettou, vínem Biancolella, rajčaty Piennolo, chilli, majoránkou, tymiánem a petrželkou.

Králík se důkladně opeče ještě před přidáním tekutějších surovin. Tento krok je zásadní pro pečenou chuť patrnou v tmavé omáčce a zároveň pomáhá, aby jednotlivé kusy při dušení zůstaly celistvé.

Víno se tradičně přidává během vaření v několika dávkách, nikoli najednou. Každá dávka by měla ztratit ostrou alkoholovou vůni před přidáním další, aby obsah hrnce zůstal koncentrovaný a nevznikl jen vařený králík.

Rajčata a jemné bylinky se přidávají až po první půlhodině, aby jejich svěží charakter delší tepelná úprava zcela nesmazala.

USDA/FoodSafety.gov uvádí pro králíka minimální vnitřní teplotu 71 °C. Dušené králičí stehno může pro změknutí potřebovat o něco delší čas, ale dosažení této teploty je nepřekročitelným bezpečnostním minimem.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Opékejte králíka po dávkách. Přeplněný hrnec maso spíše dusí v páře a brání vytvoření pečeného základu, který určuje charakter hotové omáčky.
Víno přidávejte postupně. Malé dávky se čistě odpaří a ochutí maso, aniž by zanechaly řídký alkoholový vývar.
Kontrolujte teplotu i měkkost. Králík musí dosáhnout 71 °C, ale stehenní kusy mohou i potom potřebovat další šetrné vaření, aby změkly.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Králík

1.2 kgkrálíknakrájený na 8 servírovacích kusů
80 gpancettamalé kostičky
100 mlextra panenského olivového olejerozdělené
8 gjemná mořská sůl
2 gčerný pepř

Víno, rajčata a bylinky

300 mlsuché ischijské Biancolella nebo jiné suché italské bílé víno
300 gPiennolo nebo malá zralá cherry rajčatarozpůlená
120 gžlutá cibulenakrájená na tenké plátky
3stroužky česnekulehce rozmáčknutý
1malá červená chilli papričkarozpůlená
5 gčerstvé lístky majoránky
4 gčerstvé tymiánové lístky
20 gplocholistá petrželnasekaná, stonky ponechte

Krok za krokem

Postup

Opečte králíka a aromatické suroviny

Králíka osušte a ochuťte. Kousky králíka velmi důkladně osušte a osolte a opepřete.
Suchá kůže ani povrch masa by se neměly lesknout vodou.
Opékejte po dávkách. V kastrolu rozehřejte 70 ml olivového oleje. Kousky králíka důkladně opečte ze všech stran po dávkách a poté je vyjměte.
Každý kus by měl mít zřetelnou zlatohnědou kůrku, nikoli šedé spařené plochy.
Orestujte pancettu, cibuli a česnek. Snižte teplotu, přidejte pancettu, cibuli, česnek a chilli a vařte, dokud cibule nezměkne a pancetta nezačne pouštět tuk.
Česnek by měl vonět sladce a aromaticky, aniž by ztmavnul.

Vařte s vínem

Vraťte králíka a přidejte první dávku vína. Vraťte všechny kousky králíka do hrnce. Přidejte asi jednu třetinu vína a vařte odkryté, dokud se většina neodpaří.
Ostrá alkoholová vůně by měla ustoupit před přidáním dalšího vína.
Pokračujte s vínem po dávkách. Vařte asi 25–30 minut a zbývající víno přidejte ve dvou nebo třech malých dávkách vždy, když pánev osychá. Kousky průběžně obracejte.
Králík by se měl dále opékat, ne plavat v tekutině.
Zkontrolujte teplotu. Teploměr zapíchněte do nejsilnější části stehna mimo kost a ověřte, že dosáhne alespoň 71 °C.
Bezpečné teploty musí být dosaženo, i když maso potřebuje ještě další čas pro změknutí.

Přidejte rajčata a bylinky

Přidejte rajčata Piennolo a bylinky. Přidejte rajčata, majoránku, tymián a stonky petrželky. Volně přikryjte a vařte dalších 25–30 minut na středně nízké teplotě.
Rajčata by měla změknout do lesklé omáčky, ale některé kousky by měly zůstat rozpoznatelné.
Upravte měkkost a konzistenci omáčky. Pokud jsou stehenní kusy stále tuhé, pokračujte 5–10 minut s trochou vody nebo vína. Je-li omáčka řídká, ke konci sejměte poklici.
Maso by se mělo při mírném tlaku vidličky oddělovat od kosti, aniž by bylo vláknité.
Dokončete čerstvými bylinkami. Podle chuti odstraňte stonky petrželky a chilli. Vmíchejte nasekanou petrželku a zbývajících 30 ml olivového oleje a nechte 5 minut odpočinout.
Hotová omáčka by měla být tmavá, lesklá a aromatická, nikoli mastná nebo vodnatá.

Praktické rady

Víno

Biancolella je s Ischií silně spojená. Suché bílé víno ji může nahradit, ale stránka by neměla naznačovat, že volba vína nemá pro ostrovní charakter význam.

Obměny bylinek

Majoránka a tymián jsou dobře doložené; jednotlivé domácnosti na Ischii používají různé směsi místních bylinek.

Omáčka na těstoviny

Omáčka z králíka je často natolik ceněná, že se používá zvlášť na těstoviny. Tato stránka ponechává králíka jako hlavní chod, protože to odpovídá sadě fotografií.

Příprava předem

Uvařený králík se v omáčce dobře ohřívá. Rychle ho zchlaďte a po ohřátí přidejte čerstvou špetku bylinek, nikoli během skladování.

Řešení problémů

Králík je bledý a mdlý. Kousky byly při opékání příliš nahuštěné nebo bylo víno přidáno dříve, než se vytvořila správná kůrka.
Víno chutná syrově. Přidávejte ho v menších dávkách a každou nechte zredukovat před další.
Králík je bezpečně propečený, ale stále tuhý. Bezpečná teplota a měkkost jsou dva různé cíle; pokračujte v mírném přikrytém dušení, dokud stehno nepovolí.
Omáčka je mastná. Po opékání zůstalo příliš mnoho volného oleje; před přidáním rajčat přebytek odeberte lžící, ale ponechte dostatek pro typický lesk.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 králíka s omáčkou
Kalorie přibližně 650 kcal
Sacharidy 9 g
Bílkoviny 58 g
Tuky 39 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 890 mg

Množství vstřebaného oleje a tuku z pancetty se liší; odhad nezahrnuje těstoviny, které mohou být podávány s omáčkou.

Alergeny a bezpečnost potravin

Základní recept neobsahuje žádný hlavní povinně deklarovaný alergen, pokud je pancetta čistá; víno znamená, že příprava není určena jako bezalkoholová.

USDA/FoodSafety.gov doporučuje, aby králík dosáhl alespoň 71 °C; měřte nejsilnější kus mimo kost.

Uvařeného králíka uložte do chladničky do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Jaké víno se používá na coniglio all’ischitana?

Tradičním odkazem je Biancolella, bílé víno z Ischie; praktickou náhradou je jiné suché italské bílé víno.

Musí králík dosáhnout určité teploty?

Ano. FoodSafety.gov uvádí pro králíka minimální vnitřní teplotu 71 °C.

Lze omáčku použít na těstoviny?

Ano. Na Ischii jsou aromatické rajčatovo-vinné šťávy často ceněny jako omáčka na těstoviny, zatímco samotný králík zůstává masovým chodem.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Opečené kousky králíka v koncentrované vinné a rajčatové omáčce provoněné česnekem, chilli, majoránkou, tymiánem a petrželkou.
Klíč: Před přidáním tekutiny vytvořte skutečné opečení, víno redukujte po etapách a pokračujte v mírném vaření, dokud králík nebude zároveň alespoň na 71 °C a měkký.