Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienisch, Ischia / Kampanien
Ingredients: 1,2 kg Kaninchen, in 8 Portionsstücke zerlegt; 80 g Pancetta, klein gewürfelt; 100 ml natives Olivenöl extra, aufgeteilt; 8 g feines Meersalz; 2 g schwarzer Pfeffer; 300 ml trockener Ischia Biancolella oder anderer trockener italienischer Weißwein; 300 g Piennolo-Tomaten oder kleine reife Kirschtomaten, halbiert; 120 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten; 3 Knoblauchzehen, leicht angedrückt; 1 kleine rote Chilischote, aufgeschnitten; 5 g frische Majoranblätter; 4 g frische Thymianblätter; 20 g glatte Petersilie, gehackt, Stiele aufbewahrt

Coniglio all’ischitana: weite Ansicht von Kaninchenteilen in einem dunklen, an einen Tontopf erinnernden Gefäß mit Tomate, Wein und aromatischen Kräutern

Vorbereitung30 Min.

Garzeit1 Std. 5 Min.

Gesamtzeit1 Std. 35 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Coniglio all’ischitana

Das Tourismusrezept von Ischia präsentiert Coniglio all’ischitana als emblematisches Inselgericht aus Kaninchen, Knoblauch, Zwiebel, Pancetta, Biancolella-Wein, Piennolo-Tomaten, Chili, Majoran, Thymian und Petersilie.

Das Kaninchen wird gründlich gebräunt, bevor die feuchteren Zutaten dazukommen. Dieser Schritt ist entscheidend für das geröstete Aroma der dunklen Sauce und hilft zugleich, die Stücke während des Schmorens klar voneinander getrennt zu halten.

Der Wein wird traditionell während des Garens in mehreren kleinen Zugaben und nicht auf einmal hinzugefügt. Jede Portion soll ihren scharfen Alkoholgeruch verlieren, bevor die nächste folgt, damit der Topf konzentriert bleibt und das Kaninchen nicht in einer dünnen Weinbrühe kocht.

Tomaten und zarte Kräuter kommen nach der ersten halben Stunde hinzu, damit ihr frischer Charakter durch das längere Garen des Fleisches nicht vollständig verloren geht.

USDA/FoodSafety.gov gibt für Kaninchen eine Mindest-Kerntemperatur von 71 °C an. Eine geschmorte Kaninchenkeule kann für die Zartheit etwas länger brauchen, doch diese Temperatur ist eine verbindliche Sicherheitsuntergrenze.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Kaninchen portionsweise bräunen. Ein überfüllter Topf dämpft die Stücke und verhindert die geröstete Grundlage der fertigen Sauce.
Wein nach und nach zugeben. Kleine Zugaben reduzieren sauber und würzen das Fleisch, ohne eine dünne alkoholische Brühe zu hinterlassen.
Temperatur und Zartheit prüfen. Kaninchen muss 71 °C erreichen, Keulenstücke können darüber hinaus aber noch sanfte Garzeit brauchen, bis sie zart sind.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Kaninchen

1,2 kgKaninchenin 8 Portionsstücke zerlegt
80 gPancettaklein gewürfelt
100 mlnatives Olivenöl extraaufgeteilt
8 gfeines Meersalz
2 gschwarzer Pfeffer

Wein, Tomaten und Kräuter

300 mltrockener Ischia Biancolella oder anderer trockener italienischer Weißwein
300 gPiennolo-Tomaten oder kleine reife Kirschtomatenhalbiert
120 ggelbe Zwiebeldünn geschnitten
3Knoblauchzehenleicht angedrückt
1kleine rote Chilischoteaufgeschnitten
5 gfrische Majoranblätter
4 gfrische Thymianblätter
20 gglatte Petersiliegehackt, Stiele aufbewahrt

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kaninchen und Aromaten bräunen

Kaninchen trocknen und würzen. Kaninchenteile sehr trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Haut und Fleischoberflächen sollen trocken sein und nicht von Wasser glänzen.
Portionsweise bräunen. 70 ml Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Kaninchenteile portionsweise rundum gründlich bräunen und herausnehmen.
Jedes Stück soll eine klare goldbraune Kruste statt grauer gedämpfter Stellen haben.
Pancetta, Zwiebel und Knoblauch garen. Hitze reduzieren, Pancetta, Zwiebel, Knoblauch und Chili zugeben und garen, bis die Zwiebel weich wird und die Pancetta Fett abgibt.
Der Knoblauch soll süß und aromatisch riechen, ohne dunkel zu werden.

Mit Wein garen

Kaninchen zurückgeben und ersten Wein zugeben. Alle Kaninchenteile zurück in den Topf geben. Etwa ein Drittel des Weins zugeben und offen garen, bis er weitgehend verdampft ist.
Der scharfe Alkoholgeruch soll nachlassen, bevor weiterer Wein zugegeben wird.
Wein portionsweise weiter zugeben. Etwa 25–30 Minuten garen und den restlichen Wein in zwei oder drei kleinen Portionen zugeben, sobald die Pfanne trocken wird. Die Stücke regelmäßig wenden.
Das Kaninchen soll weiter bräunen und nicht in Flüssigkeit schwimmen.
Temperatur prüfen. Die dickste Stelle eines Keulenstücks ohne Knochenkontakt messen und sicherstellen, dass sie mindestens 71 °C erreicht.
Die Sicherheitstemperatur muss erreicht sein, auch wenn das Fleisch für die Zartheit noch länger braucht.

Tomate und Kräuter zugeben

Piennolo-Tomaten und Kräuter zugeben. Tomaten, Majoran, Thymian und Petersilienstiele zugeben. Locker abdecken und weitere 25–30 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen.
Die Tomaten sollen zu einer glänzenden Sauce weich werden, wobei einige Stücke erkennbar bleiben.
Zartheit und Sauce anpassen. Sind die Keulenstücke noch fest, weitere 5–10 Minuten mit einem Schuss Wasser oder Wein garen. Gegen Ende den Deckel abnehmen, falls die Sauce dünn ist.
Das Fleisch soll sich mit mäßigem Gabeldruck vom Knochen lösen, ohne faserig zu werden.
Mit frischen Kräutern fertigstellen. Petersilienstiele und auf Wunsch Chili entfernen. Gehackte Petersilie und die restlichen 30 ml Olivenöl unterheben und 5 Minuten ruhen lassen.
Die fertige Sauce soll dunkel, glänzend und aromatisch sein, nicht fettig oder wässrig.

Praktische Hinweise

Wein

Biancolella ist eng mit Ischia verbunden. Ein trockener Weißwein kann ersetzen, doch die Seite sollte nicht suggerieren, der Wein sei für den Inselcharakter bedeutungslos.

Kräutervariation

Majoran und Thymian sind gut dokumentiert; einzelne Haushalte auf Ischia verwenden unterschiedliche Mischungen lokaler Kräuter.

Sauce für Pasta

Die Kaninchensauce wird oft so geschätzt, dass sie separat Pasta würzt. Diese Seite hält das Kaninchen als Hauptgericht, weil dies dem Bildset entspricht.

Vorbereiten

Gegartes Kaninchen lässt sich gut in seiner Sauce wieder erwärmen. Rasch kühlen und nach dem Erwärmen eine frische Prise Kräuter zugeben statt während der Lagerung.

Problemlösung

Das Kaninchen ist blass und fade. Die Stücke lagen beim Bräunen zu dicht oder Wein wurde zugegeben, bevor sich eine richtige Kruste gebildet hatte.
Der Wein schmeckt roh. In kleineren Mengen zugeben und jede Portion reduzieren lassen, bevor die nächste folgt.
Das Kaninchen ist sicher, aber noch zäh. Sicherheitstemperatur und Zartheit sind unterschiedliche Endpunkte; zugedeckt sanft weitergaren, bis die Keule nachgibt.
Die Sauce ist fettig. Nach dem Bräunen blieb zu viel freies Öl zurück; vor der Tomatenphase Überschuss abnehmen, aber genug für den charakteristischen Glanz belassen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 des Kaninchens mit Sauce
Kalorien: etwa 650 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: 58 g
Fett: 39 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 890 mg

Ölaufnahme und Pancetta-Fett variieren; die Schätzung enthält keine Pasta, die eventuell mit der Sauce serviert wird.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält im Grundrezept kein deklarationspflichtiges Hauptallergen, sofern die Pancetta naturbelassen ist; durch den Wein ist die Zubereitung nicht als alkoholfrei konzipiert.

USDA/FoodSafety.gov empfiehlt für Kaninchen mindestens 71 °C; an der dicksten Stelle fern vom Knochen prüfen.

Gegartes Kaninchen innerhalb von 2 Stunden kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste auf 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Welcher Wein wird für Coniglio all’ischitana verwendet?

Biancolella, ein Weißwein von Ischia, ist die traditionelle Referenz; ein anderer trockener italienischer Weißwein ist eine praktische Alternative.

Muss Kaninchen eine bestimmte Temperatur erreichen?

Ja. FoodSafety.gov nennt für Kaninchen eine Mindest-Kerntemperatur von 71 °C.

Kann die Sauce für Pasta verwendet werden?

Ja. Auf Ischia werden die aromatischen Tomaten-Wein-Säfte häufig als Pastasauce geschätzt, während das Kaninchen selbst der Fleischgang bleibt.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Gebräunte Kaninchenteile in konzentrierter Wein-Tomaten-Sauce mit Knoblauch, Chili, Majoran, Thymian und Petersilie.
Entscheidend: Vor jeder Flüssigkeitszugabe echte Bräunung entwickeln, den Wein stufenweise reduzieren und sanft weitergaren, bis das Kaninchen sowohl mindestens 71 °C als auch Zartheit erreicht.