Coniglio all’ischitana: tampilan hero lebar potongan kelinci dalam panci bergaya gerabah gelap dengan tomat, anggur, dan herba aromatik

Persiapan30 menit

Masak1 h (jam) 5 menit

Total1 h (jam) 35 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Coniglio all’ischitana

Resep pariwisata Ischia menyajikan coniglio all’ischitana sebagai hidangan ikonik pulau yang memadukan kelinci dengan bawang putih, bawang bombai, pancetta, anggur Biancolella, tomat Piennolo, cabai, marjoram, timi, dan peterseli.

Kelinci dicokelatkan dengan baik sebelum bahan cair ditambahkan. Langkah ini penting untuk membangun rasa panggang yang tampak pada saus gelap dan juga membantu potongan tetap utuh selama braising.

Anggur secara tradisional ditambahkan dalam beberapa tahap selama memasak, bukan sekaligus. Setiap tambahan harus kehilangan aroma alkohol tajam sebelum tambahan berikutnya, agar cairan di panci tetap pekat dan kelinci tidak sekadar terebus.

Tomat dan herba lembut ditambahkan setelah setengah jam pertama, sehingga karakter segarnya tidak sepenuhnya hilang selama pemasakan daging yang lebih lama.

USDA/FoodSafety.gov menetapkan suhu internal minimum kelinci 71 °C. Paha kelinci yang dibraise mungkin perlu dimasak sedikit lebih lama agar empuk, tetapi mencapai suhu tersebut adalah batas minimum keamanan yang tidak dapat ditawar.

Teknik

Tiga hal yang penting

Cokelatkan kelinci secara bertahap. Panci yang terlalu penuh akan mengukus potongan kelinci dan mencegah terbentuknya dasar rasa panggang yang menjadi ciri saus akhir.
Tambahkan anggur secara bertahap. Tambahan kecil akan tereduksi dengan baik dan membumbui daging tanpa meninggalkan kuah alkohol yang encer.
Periksa suhu sekaligus keempukan. Kelinci harus mencapai 71 °C, tetapi potongan paha mungkin tetap memerlukan waktu memasak perlahan setelah suhu itu tercapai agar menjadi empuk.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Kelinci

1.2 kgkelincidipotong menjadi delapan bagian saji (8 s)
80 gpancettapotong dadu kecil
100 mlminyak zaitun extra-virgindibagi
8 ggaram laut halus
2 glada hitam

Anggur, tomat, dan herba

300 mlBiancolella kering dari Ischia atau anggur putih Italia kering lainnya
300 gTomat Piennolo atau tomat ceri kecil yang matangdibelah dua
120 gbawang kuningdiiris tipis
3siung bawang putihdimemarkan ringan
1cabai merah kecildibelah
5 gdaun marjoram segar
4 gdaun thyme segar
20 gpeterseli daun datardicincang, batang disisihkan

Langkah demi langkah

Metode

Cokelatkan kelinci dan bahan aromatik

Keringkan dan bumbui kelinci. Tepuk potongan kelinci hingga sangat kering, lalu bumbui dengan garam dan lada.
Kulit dan permukaan daging yang kering tidak boleh tampak berkilau karena air.
Cokelatkan secara bertahap. Panaskan 70 ml minyak zaitun dalam casserole. Cokelatkan potongan kelinci secara menyeluruh di semua sisi secara bertahap, lalu angkat.
Setiap potongan harus memiliki kerak cokelat keemasan yang jelas, bukan bercak abu-abu akibat dikukus.
Masak pancetta, bawang bombai, dan bawang putih. Kecilkan api, tambahkan pancetta, bawang bombai, bawang putih, dan cabai, lalu masak hingga bawang melunak dan lemak pancetta mulai keluar.
Bawang putih harus beraroma manis dan harum tanpa menjadi gelap.

Masak dengan anggur

Kembalikan kelinci dan tambahkan anggur pertama. Masukkan kembali semua potongan kelinci ke panci. Tambahkan sekitar sepertiga anggur dan masak tanpa tutup hingga sebagian besar menguap.
Aroma alkohol yang tajam harus berkurang sebelum menambahkan lebih banyak anggur.
Lanjutkan menambahkan anggur secara bertahap. Masak sekitar 25–30 menit, tambahkan sisa anggur dalam dua atau tiga porsi kecil saat cairan di panci menyusut. Balik potongan secara berkala.
Kelinci harus semakin kecokelatan, bukan mengapung dalam cairan.
Periksa suhu. Tusukkan termometer pada bagian paha yang paling tebal tanpa menyentuh tulang dan pastikan mencapai setidaknya 71 °C.
Suhu aman harus tercapai meskipun daging masih memerlukan waktu lebih lama untuk menjadi empuk.

Tambahkan tomat dan herba

Tambahkan tomat Piennolo dan herba. Tambahkan tomat, marjoram, timi, dan batang peterseli. Tutup longgar dan masak lagi 25–30 menit dengan api sedang-kecil.
Tomat harus melunak menjadi saus mengilap sambil tetap menyisakan beberapa potongan yang masih terlihat.
Sesuaikan keempukan dan kekentalan saus. Jika potongan paha masih keras, lanjutkan 5–10 menit dengan sedikit air atau anggur. Lepaskan tutup menjelang akhir bila saus terlalu encer.
Daging harus terlepas dari tulang dengan tekanan garpu sedang tanpa menjadi berserat kering.
Selesaikan dengan herba segar. Angkat batang peterseli dan cabai bila diinginkan. Masukkan peterseli cincang dan sisa 30 ml minyak zaitun, lalu diamkan 5 menit.
Saus akhir harus berwarna gelap, mengilap, dan harum, bukan berminyak atau berair.

Panduan praktis

Anggur

Biancolella sangat terkait dengan Ischia. Anggur putih kering dapat digunakan sebagai pengganti, tetapi halaman ini tidak boleh memberi kesan bahwa jenis anggur tidak penting bagi karakter pulau tersebut.

Variasi herba

Marjoram dan timi terdokumentasi kuat; tiap rumah tangga di Ischia menggunakan campuran herba lokal yang berbeda.

Saus untuk pasta

Saus kelinci sering begitu dihargai hingga digunakan terpisah untuk membumbui pasta. Halaman ini mempertahankan kelinci sebagai hidangan utama karena sesuai dengan set gambar.

Persiapan lebih awal

Kelinci matang dapat dipanaskan kembali dengan baik dalam sausnya. Dinginkan segera dan tambahkan sejumput herba segar setelah dipanaskan kembali, bukan selama penyimpanan.

Pemecahan masalah

Kelinci pucat dan hambar. Potongan terlalu berdesakan saat dicokelatkan atau anggur ditambahkan sebelum kerak yang baik terbentuk.
Rasa anggur masih mentah. Tambahkan dalam jumlah lebih kecil dan biarkan setiap tambahan tereduksi sebelum menambahkan berikutnya.
Kelinci sudah aman tetapi masih alot. Suhu aman dan keempukan adalah dua titik akhir berbeda; lanjutkan braising perlahan dalam keadaan tertutup hingga bagian paha empuk.
Saus berminyak. Terlalu banyak minyak bebas tersisa setelah pencokelatan; sendoki kelebihannya sebelum tahap tomat, sambil menyisakan cukup minyak untuk kilau khas saus.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/4 kelinci dengan saus
Kalori: sekitar 650 kcal
Karbohidrat: 9 g
Protein: 58 g
Lemak: 39 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 890 mg

Penyerapan minyak dan lemak pancetta bervariasi; perkiraan tidak mencakup pasta yang mungkin disajikan bersama saus.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan dalam resep dasar bila pancetta polos; penggunaan anggur berarti hidangan ini tidak dirancang bebas alkohol.

USDA/FoodSafety.gov merekomendasikan kelinci mencapai setidaknya 71 °C; periksa bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang.

Dinginkan kelinci matang dalam lemari es dalam 2 h (jam), gunakan dalam tiga hingga empat hari (3–4), dan panaskan kembali sisa makanan hingga 74 °C.

FAQ

Anggur apa yang digunakan untuk coniglio all’ischitana?

Biancolella, anggur putih dari Ischia, adalah rujukan tradisional; anggur putih Italia kering lainnya merupakan pengganti praktis.

Apakah kelinci perlu mencapai suhu tertentu?

Ya. FoodSafety.gov mencantumkan suhu internal minimum kelinci 71 °C.

Apakah sausnya dapat digunakan untuk pasta?

Ya. Di Ischia, sari tomat dan anggur yang aromatik sering dihargai sebagai saus pasta, sementara kelincinya sendiri tetap disajikan sebagai hidangan daging.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Potongan kelinci kecokelatan dalam saus anggur dan tomat pekat beraroma bawang putih, cabai, marjoram, timi, dan peterseli.
Kunci: Bangun warna yang nyata sebelum menambahkan cairan, reduksi anggur secara bertahap, lalu lanjutkan memasak perlahan hingga kelinci mencapai setidaknya 71 °C sekaligus empuk.