Coniglio all’ischitanaは、うさぎ肉をオリーブオイルで焼き付け、白ワイン、Piennoloトマト、にんにく、唐辛子、香草とともに、やわらかく深い味になるまで調理するイスキア料理です。
.webp "Coniglio all’ischitana — メイン画像")
イスキアの観光公式レシピでは、Coniglio all’ischitanaを島を象徴する料理として紹介し、うさぎ肉ににんにく、玉ねぎ、pancetta、Biancolellaワイン、Piennoloトマト、唐辛子、マジョラム、タイム、パセリを合わせています。
水分の多い材料を加える前に、うさぎ肉へしっかり焼き色を付けます。この工程は濃いソースに見られるロースト香を作るうえで不可欠で、煮込み中も肉片の形を保ちやすくします。
伝統的にはワインを一度にすべて加えず、調理中に数回に分けて加えます。各回、生のアルコール臭が消えてから次を加えることで、鍋を薄いワイン煮にせず、濃縮した状態を保ちます。
トマトとやわらかなハーブは最初の半時間を過ぎてから加え、長時間の肉調理でフレッシュな特徴が完全に失われないようにします。
USDA／FoodSafety.govは、うさぎ肉の最低内部温度を71 °Cとしています。煮込んだ脚肉はやわらかさのためさらに時間が必要なことがありますが、この温度に達することは必須の安全基準です。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
うさぎ肉を乾かして味付けする。 うさぎ肉の表面を十分に拭き、塩と黒こしょうで味付けする。
数回に分けて焼き付ける。 鍋で70 mlのオリーブオイルを熱する。うさぎ肉を数回に分けて全面にしっかり焼き色を付け、取り出す。
Pancetta、玉ねぎ、にんにくを炒める。 火を弱め、pancetta、玉ねぎ、にんにく、唐辛子を加え、玉ねぎがやわらかくなり、pancettaから脂が出始めるまで加熱する。
うさぎ肉を戻し、最初のワインを加える。 うさぎ肉をすべて鍋へ戻す。ワインの約三分の一を加え、ふたをせず、大部分が蒸発するまで加熱する。
ワインを数回に分けて加え続ける。 約25–30分調理し、鍋が乾いてきたら残りのワインを二回または三回に分けて少量ずつ加える。肉は時々返す。
温度を確認する。 骨に触れないよう最も厚い脚部分へ温度計を刺し、少なくとも71 °Cに達していることを確認する。
Piennoloトマトとハーブを加える。 トマト、マジョラム、タイム、パセリの茎を加える。ふたを少しずらしてかぶせ、中弱火でさらに25–30分調理する。
やわらかさとソースを調整する。 脚肉がまだ硬い場合は、水またはワインを少量加えて5–10分続ける。ソースが薄い場合は終盤にふたを外す。
フレッシュハーブで仕上げる。 必要ならパセリの茎と唐辛子を取り除く。刻んだパセリと残り30 mlのオリーブオイルを混ぜ、5分休ませる。
Biancolellaはイスキアとの結び付きが強いワインです。辛口白ワインで代用できますが、島の特徴にとってワインの種類が無関係であるようには説明しません。
マジョラムとタイムは資料で強く確認されていますが、イスキアの家庭ごとに地元ハーブの組み合わせは異なります。
うさぎ肉の煮汁は、別にパスタを和えるほど大切にされることがあります。このページでは写真に合わせ、うさぎ肉をメイン料理として扱います。
調理済みのうさぎ肉はソースの中で温め直すのに向いています。速やかに冷やし、保存中ではなく再加熱後にフレッシュハーブを少量加えます。
油の吸収量とpancettaの脂肪量は変動します。推定値にはソースを使って提供する可能性のあるパスタは含みません。
pancettaが単純な製品であれば、基本レシピに主要な表示対象アレルゲンは含まれません。ワインを使うため、アルコール不使用として設計された料理ではありません。
USDA／FoodSafety.govは、うさぎ肉を少なくとも71 °Cまで加熱することを推奨しています。骨を避け、最も厚い部分で確認してください。
調理済みのうさぎ肉は2時間以内に冷蔵し、3–4日以内に使い、残りは74 °Cまで再加熱してください。
イスキアの白ワインBiancolellaが伝統的な基準です。実用的な代替として、ほかの辛口イタリア白ワインも使えます。
はい。FoodSafety.govはうさぎ肉の最低内部温度を71 °Cとしています。
はい。イスキアでは香り高いトマトとワインの煮汁がパスタソースとしても重宝されますが、うさぎ肉自体は肉料理として提供されます。
.webp)
.webp)