Name: Cjarsons
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: italijanska, Karnija / Friuli-Venecija Đulija
Ingredients: 300 g običnog brašna, plus malo za razvlačenje; 170 ml veoma vruće vode, ne sme snažno da ključa pri mešanju; 20 g neslanog putera, omekšanog; 3 g fine morske soli; 300 g brašnjavog krompira, oljuštenog i isečenog na komade; 70 g kisele jabuke, oljuštene i sitno seckane; 60 g suvog grožđa, potopljenog 10 minuta, oceđenog i seckanog; 80 g crnog luka, veoma sitno seckanog; 20 g neslanog putera, za luk i jabuku; 10 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 8 g sveže nane ili matičnjaka, sitno seckanog; 5 g limunove kore, fino rendane; 15 g sitnog kristal šećera; 1 g mlevenog cimeta; 3 g fine morske soli; 80 g neslanog putera, otopljenog; 100 g dimljene rikote, fino rendane; 4 g fine morske soli, za vodu za testeninu; samo deo ostaje u jelu

Široki kadar jela Cjarsons: pune savijene jastučiće od testenine sjajne od putera i obilno završene fino rendanom dimljenom rikotom

Priprema1 h 20 min

Kuvanje20 min

Ukupno2 h 10 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cjarsons

Cjarsons su među najprepoznatljivijim jelima Karnije i ne mogu se svesti na jedan univerzalni recept. Punjenja se menjaju od doline do doline, pa čak i od porodice do porodice, ali često spajaju skrobnu osnovu, aromatično bilje, suvo voće i tople začine.

Ta promenljivost je deo identiteta jela. Ova verzija koristi slatko-slani karnijski profil sa krompirom, suvim grožđem, jabukom, blagim lukom, biljem, limunom i cimetom, bez tvrdnje da svi cjarsons imaju isti ukus.

Puni jastučići se oblažu puterom i obilno završavaju fino rendanom dimljenom rikotom, scuete fumade. Njena slana, dimna ivica ravnoteža je slađim notama u punjenju.

Omotač je jednostavno testo od brašna, vruće vode i malo putera. Mora biti dovoljno meko da se savije bez pucanja, ali dovoljno suvo da se dobro zalepi. Punjenje, nasuprot tome, mora biti potpuno hladno i prilično suvo pre oblikovanja kako se šavovi ne bi otvarali u vodi.

Cjarsons se kuvaju blago, bez agresivnog ključanja. Kada isplivaju i omotač omekša, odmah prelaze u topao puter pa na tanjir. Završni utisak treba da bude slojevit: blaga slatkoća, bilje, citrus, topli začini, puter i dimni mlečni ukus, a ne raviola nalik desertu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Punjenje držite uravnoteženo, ne preslatko. Suvo grožđe, jabuka i malo šećera treba da stoje uz bilje, luk, krompir i dimljenu rikotu, a ne da pretvore testeninu u desert.
Punjenje ohladite i osušite pre oblikovanja. Toplo i vlažno punjenje slabi spojeve i povećava rizik da se cjarsons otvore u šerpi.
Kuvajte na blagom krčkanju. Punjeni jastučići traže dovoljno kretanja da se ravnomerno skuvaju, ali ne i snažno ključanje koje ih udara i otvara.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo sa vrućom vodom

300 gobičnog brašnaplus malo za razvlačenje
170 mlveoma vruće vodene sme snažno da ključa pri mešanju
20 gneslanog puteraomekšanog
3 gfine morske soli

Slatko-slano punjenje

300 gbrašnjavog krompiraoljuštenog i isečenog na komade
70 gkisele jabukeoljuštene i sitno seckane
60 gsuvog grožđapotopljenog 10 minuta, oceđenog i seckanog
80 gcrnog lukaveoma sitno seckanog
20 gneslanog puteraza luk i jabuku
10 gperšuna ravnog listasitno seckanog
8 gsveže nane ili matičnjakasitno seckanog
5 glimunove korefino rendane
15 gsitnog kristal šećera
1 gmlevenog cimeta
3 gfine morske soli

Završnica od putera i rikote

80 gneslanog puteraotopljenog
100 gdimljene rikotefino rendane
4 gfine morske soliza vodu za testeninu; samo deo ostaje u jelu

Korak po korak

Priprema

Napravite punjenje

Skuvajte i osušite krompir. Krompir skuvajte u blago posoljenoj vodi do mekoće, dobro ocedite i izgnječite dok je vruć. Rasporedite ga da izađe para i ohladi se.
Pire treba da bude suv i rastresit, ne vlažan ili lepljiv.
Omekšajte luk i jabuku. U tiganju otopite 20 g putera. Luk kuvajte 5 minuta, dodajte jabuku i kuvajte još 3–4 minuta dok ne omekša bez rumenjenja. Potpuno ohladite.
Jabuka treba da zadrži sitne komade, a luk da izgubi sirovu oštrinu.
Sjedinite slatko-slano punjenje. Pomešajte ohlađeni krompir, smesu luka i jabuke, suvo grožđe, peršun, nanu ili matičnjak, limunovu koru, šećer, cimet i so. Držite u frižideru dok pravite testo.
Punjenje treba da drži mekanu gomilicu i da prvo deluje slano-biljno, sa blagom slatkoćom i začinima u pozadini.

Napravite i oblikujte testo

Umesite testo sa vrućom vodom. Pomešajte brašno i so, dodajte omekšani puter i postepeno vruću vodu, pa mesite 5–6 minuta dok ne postane glatko. Pokrijte i ostavite 30 minuta.
Testo treba da bude meko i gipko, bez jakog lepljenja za ruke.
Razvucite i isecite krugove. Delove testa razvucite na oko 1,5 mm debljine i isecite krugove od 7–8 cm, dok ostatke i neiskorišćeno testo držite pokrivenim.
Krugovi treba lako da se savijaju bez pucanja ivica.
Napunite i zatvorite. Na sredinu svakog kruga stavite oko 15 g punjenja. Preklopite u polumesece, istisnite zarobljeni vazduh i čvrsto spojite ivice; po želji ih blago naborajte.
Spoj mora biti potpuno zatvoren i bez punjenja na ivici.

Skuvajte i završite

Cjarsons kuvajte nežno. Veliku šerpu posoljene vode dovedite do blagog ključanja. Jastučiće kuvajte u turama 3–4 minuta, odnosno dok ne isplivaju i omotač ne omekša.
Voda treba stalno da se kreće, ali ne sme snažno da udara testeninu.
Obložite puterom. Rupičastom kašikom prebacite cjarsons u toplu posudu za serviranje i prelijte otopljenim puterom, okrećući vrlo nežno.
Površina treba da bude sjajna, bez cepanja i međusobnog lepljenja.
Završite dimljenom rikotom. Rasporedite na tople tanjire i preko obilno narendajte dimljenu rikotu. Poslužite odmah.
Završnica treba da pokaže sjaj putera i obilan sloj fino rendanog sira.

Praktični saveti

Regionalne varijante

Ne postoji jedno kanonsko punjenje za cjarsons. Krompir, bilje, suvo voće i topli začini daju zajedničku logiku ovoj verziji, dok se tačne kombinacije menjaju kroz Karniju.

Dimljena rikota

Scuete fumade važna je završna aroma. Ako nije dostupna, može se koristiti čvrsta ricotta salata sa malom količinom drugog blago dimljenog sira, uz očekivanu razliku u mirisu.

Ravnoteža punjenja

Probajte punjenje pre oblikovanja. Treba jasno da bude slatko-slano i biljno, ne da podseća na fil za desert.

Priprema unapred

Punjenje može da se napravi dan ranije. Oblikovane cjarsons najbolje je skuvati istog dana ili zamrznuti u jednom sloju pa tek zatim spakovati.

Rešavanje problema

Cjarsons se otvaraju u vodi. Ivice su bile umrljane punjenjem, ostalo je previše vazduha ili je voda prejako ključala. Držite spojeve čistim i kuvajte blago.
Punjenje je preslatko. Povećajte krompir i bilje i dodajte prstohvat soli, umesto da dodajete više sira u punjenje.
Testo puca pri savijanju. Osušilo se ili je razvijeno predebelo. Neiskorišćeno testo držite pokriveno i kratko ga odmorite ako pruža otpor.
Gotova testenina deluje bezizražajno. Dimljena rikota i dovoljna količina putera važne su protivteže punjenju od krompira; punjenje začinite pre oblikovanja i završite obilno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 620 kcal
Ugljeni hidrati: 94 g
Proteini: 17 g
Masti: 21 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: približno 560 mg

Slanost dimljene rikote i količina putera koja ostane na testenini utiču na završne vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Punjenje od krompira brzo ohladite pre oblikovanja, mlečne sastojke držite u frižideru i ne ostavljajte punjenu testeninu dugo na sobnoj temperaturi.

Skuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 2 dana; blago podgrejte dok ne budu vreli i da se iz njih diže para.

Česta pitanja

Da li su cjarsons slatki ili slani?

Poznati su upravo po slatko-slanoj ravnoteži. Mnoge karnijske verzije spajaju krompir i bilje sa suvim voćem, šećerom ili začinima, pa se završavaju puterom i dimljenom rikotom.

Šta je dimljena rikota?

U Friuliju se često naziva scuete fumade; rendani sir daje cjarsonsima dimnu i slanu završnicu koja uravnotežuje slađe note punjenja.

Može li punjenje da se menja?

Da. Porodični i seoski recepti znatno se razlikuju, ali promena treba da sačuva karakterističnu ravnotežu bilja, skroba, slatkoće i začina.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Puni, nežni jastučići od testenine sa mirisnim slatko-slanim središtem, sjajem putera i obilnom dimnom završnicom od rikote.
Ključ: Prihvatite varijacije kao deo tradicije, ali punjenje držite suvim i uravnoteženim, jastučiće dobro zatvorite i kuvajte nežno.