Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: italijanska, Lombardija
Ingredients: 800 g mesnata svinjska rebra, isečena na pojedinačne komade ili komade sa dve kosti; 300 g očišćena svinjska kožica, isečena na široke trake; 450 g sveže blage svinjske kobasice ili verzini, 6 malih komada; 1,5 kg savojski kupus, uklonjen tvrdi središnji deo, listovi isečeni na široke trake; 180 g žuti crni luk, tanko sečen; 100 g šargarepa, sitne kockice; 80 g celer, sitne kockice; 30 g neslani puter; 20 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 150 ml suvo belo vino; 350 ml neslani mesni bujon, dodavati samo po potrebi; 8 g fina morska so, podesiti kasno jer kobasica može biti slana; 2 g crni biber

Široki kadar jela Cassoeula: rustično jelo od svinjskih rebara, kobasice i mekane svinjske kožice sa savojskim kupusom u bogatom narandžastosmeđem sosu

Priprema40 min

Kuvanje2 h 30 min

Ukupno3 h 10 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cassoeula

Cassoeula pripada seoskoj kuhinji Lombardije i istorijski koristi manje cenjene delove svinje: kožicu i rebra, a u starijim varijantama i njušku, uši, nogice ili rep. Savojski kupus ostaje osnovno povrće koje povezuje jelo.

Ova verzija zadržava taj identitet, ali se oslanja na delove praktične za kućnu kuhinju: mesnata rebra, očišćenu svinjsku kožicu i male sveže svinjske kobasice. Širi tradicionalni raspon delova ostaje važan kontekst, ali nije neophodan za izvodljiv kućni recept.

Kožica se prvo blanšira da se očisti površina i započne omekšavanje kolagena. Rebra se zasebno zapeku kako bi završni sokovi imali ukus pečenja, a ne samo kuvanog mesa.

Savojski kupus ulazi tek kada su rebra i kožica već počeli da omekšavaju. On oslobađa mnogo vode, pa previše bujona na početku vodi ka čorbi umesto ka gustoj, povezanoj cassoeuli.

Kobasice se dodaju kasnije od rebara i kožice. Mlevena svinjetina mora dostići 71 °C, a gotovost celog jela vidi se i po svilenkastom kupusu, želatinoznoj kožici i rebrima koja se lako odvajaju od kosti.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Počnite sa vrlo malo tečnosti. Savojski kupus oslobađa vodu dok se urušava; višak bujona najbrže pretvara cassoeulu u retko jelo.
Dajte kolagenu dovoljno vremena. Kožici i rebrima treba dugo, blago krčkanje pre nego što se njihov želatin sjedini sa kupusom.
Kobasice dodajte dovoljno kasno. Sveža kobasica treba potpuno da se skuva, ali da ostane prepoznatljiva i da se ne raspadne u kupusu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Svinjetina

800 gmesnata svinjska rebraisečena na pojedinačne komade ili komade sa dve kosti
300 gočišćena svinjska kožicaisečena na široke trake
450 gsveže blage svinjske kobasice ili verzini6 malih komada

Povrće i osnova za dinstanje

1,5 kgsavojski kupusuklonjen tvrdi središnji deo, listovi isečeni na široke trake
180 gžuti crni luktanko sečen
100 gšargarepasitne kockice
80 gcelersitne kockice
30 gneslani puter
20 mlekstra devičansko maslinovo ulje
150 mlsuvo belo vino
350 mlneslani mesni bujondodavati samo po potrebi
8 gfina morska sopodesiti kasno jer kobasica može biti slana
2 gcrni biber

Korak po korak

Priprema

Pripremite svinjetinu

Blanširajte kožicu. Prelijte svinjsku kožicu hladnom vodom, zagrejte do blagog ključanja i kuvajte 25 minuta. Ocedite, isperite i isecite na praktične trake.
Kožica treba da bude čistija i da počne da omekšava, ali ne i potpuno meka.
Zapecite rebra. U velikoj šerpi zagrejte puter i maslinovo ulje. Rebra zapecite u turama sa više strana, zatim ih izvadite.
Na rebrima i dnu treba da nastane smeđi fond bez zagorevanja putera.
Napravite bazu od povrća. Dodajte crni luk, šargarepu i celer i kuvajte 8–10 minuta dok ne omekšaju. Deglazirajte belim vinom i redukujte približno na pola.
Oštar miris vina treba da oslabi pre nego što se svinjetina vrati u šerpu.

Dinstajte rebra i kupus

Započnite dinstanje rebara i kožice. Vratite rebra i kožicu, dodajte 250 ml bujona, poklopite i blago krčkajte 50 minuta.
Kožica treba da postane znatno savitljivija, a rebra da počnu da omekšavaju.
Dodajte savojski kupus u turama. Dodajte nekoliko šaka kupusa odjednom, kratko poklapajući između dodataka da listovi svenu i oslobode prostor. Lagano začinite.
Kupus treba da se uruši u posudu bez velikih dodataka vode.
Kuvajte dok se sve ne poveže. Poklopite i krčkajte još 45 minuta, pažljivo okrećući sadržaj jednom ili dva puta. Bujon dodajte u malim količinama samo ako dno počne da hvata.
Kupus treba da bude mekan i sjajan, sa vidljivim želatinom od svinjetine, a ne vodenom čorbom.

Skuvajte kobasice i završite

Smestite kobasice među kupus. Dodajte cele kobasice, poklopite i krčkajte 25–30 minuta, okrećući ih jednom.
Sredina kobasice treba da dostigne najmanje 71 °C.
Po potrebi redukujte bez poklopca. Samo ako ima viška tečnosti, skinite poklopac na 10–15 minuta. Probajte i podesite so i biber.
Cassoeula treba da bude lepljiva i sočna, ne da liči na supu od kupusa.
Kratko odmorite pre serviranja. Ostavite šerpu 10 minuta van vatre da se masnoća i želatin ponovo povežu sa kupusom.
Sokovi treba da prijanjaju uz kupus i svinjetinu kada se jelo zahvata kašikom.

Praktični saveti

Tradicionalni delovi svinjetine

Starije verzije mogu uključiti uši, njušku, nogice i rep. Rebra, kožica i kobasica čuvaju osnovni karakter svinjetine i kupusa, a praktičniji su za nabavku i kućnu pripremu.

Savojski kupus

Koristite zreo savojski kupus umesto vrlo nežnog letnjeg kupusa; čvršći listovi podnose dugo kuvanje i razvijaju slast.

Priprema unapred

Cassoeula je pogodna za posluživanje sledećeg dana. Brzo ohladite, po želji uklonite deo stegnute masnoće sa hladne površine i zatim lagano podgrejte.

Posluživanje

Palenta je prirodan prilog, ali je jelo dovoljno bogato da se posluži i samo u toplim činijama.

Rešavanje problema

Jelo je vodenasto. Pre nego što je kupus pustio sopstvenu tečnost dodato je previše bujona; završite redukovanjem bez poklopca.
Kožica je gumasta. Potrebno joj je više vremena za blanširanje i dinstanje; nastavite na blagoj vatri pre dodavanja još tečnosti.
Kupus se pretvorio u pire. Dodat je prerano ili je previše agresivno mešan; posle venjenja sadržaj pažljivo prevrćite umesto snažnog mešanja.
Kobasica je suva. Dodana je prerano. Stavite je u poslednjih 25–30 minuta i izvadite ako dostigne 71 °C znatno pre ostatka jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 jela
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 18 g
Proteini: 46 g
Masti: 56 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: približno 1050 mg

Svinjska kobasica i kožica čine ovo prirodno bogatim jelom; tačna količina masti i natrijuma snažno zavisi od izabranih mesnih proizvoda.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovni recept nema glavni deklarativni alergen kada su kobasica i bujon bez alergena; proverite deklaracije prerađenog mesa i bujona.

Sveža svinjska kobasica treba da dostigne 71 °C; rebra i kožica se kuvaju znatno duže radi mekoće.

Ovo gusto jelo brzo ohladite u plitkim posudama i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata; pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Od čega se pravi cassoeula?

Osnovu čine savojski kupus i svinjetina, tradicionalno uključujući skromnije delove kao što su kožica i rebra, a ponekad i uši, nogice, njuška ili rep; kobasica je česta u više regionalnih verzija.

Da li cassoeula treba da bude čorbasta?

Ne. Treba da bude vlažna i bogata, ali relativno lepljiva, sa kupusom obloženim svinjskim sokovima i želatinom.

Zašto se vezuje za zimu?

Savojski kupus i sezona svinjokolja učinili su je klasičnim hladnovremenskim seoskim jelom, tradicionalno povezanim u Lombardiji i sa praznikom Svetog Antonija Opata.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Bogato zimsko jelo u kojem je meki savojski kupus obložen svinjskim sokovima i želatinom oko mekanih rebara, kožice i kobasice.
Ključ: Počnite sa malo bujona, kolagenom bogate delove svinjetine omekšavajte polako i dozvolite kupusu da obezbedi najveći deo završne vlage.