Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italiană, Lombardia
Ingredients: 800 g coaste cărnoase de porc, tăiate în bucăți cu unul sau două oase; 300 g șorici curat de porc, tăiat în fâșii late; 450 g cârnați proaspeți și delicați de porc sau verzini, 6 segmente mici de cârnat; 1.5 kg varză creață, cotorul exterior îndepărtat, frunzele tăiate în fâșii late; 180 g ceapă galbenă, feliată fin; 100 g morcov, cuburi mici; 80 g țelină, cuburi mici; 30 g unt nesărat; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 150 ml vin alb sec; 350 ml supă concentrată de carne nesărat, adăugați numai dacă este necesar; 8 g sare de mare fină, ajustați târziu deoarece cârnații pot fi sărați; 2 g piper negru

Cassoeula: cadru larg, de tip hero, cu o tocăniță rustică de coaste de porc, cârnați și șorici fraged, gătite cu varză creață într-un lichid bogat brun-portocaliu

Pregătire40 min

Gătire2 h 30 min

Total3 h 10 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cassoeula

in-Lombardia descrie cassoeula drept un preparat țărănesc construit în jurul părților mai puțin apreciate ale porcului — șorici, coaste și, în versiunile mai vechi, rât, urechi, picioare sau coadă — cu varza creață drept leguma esențială.

Rețeta de aici păstrează identitatea preparatului, dar folosește bucăți practice pentru o bucătărie de acasă: coaste cărnoase, șorici curățat și cârnați proaspeți mici de porc. Pagina menționează gama tradițională mai largă, fără a pretinde că acele bucăți nu au existat.

Șoriciul de porc este opărit mai întâi pentru a îndepărta impuritățile de suprafață și a începe înmuierea colagenului. Coastele se rumenesc separat, astfel încât lichidul final să aibă gust de carne rumenită, nu doar fiartă.

Varza creață se adaugă în etape după ce porcul a început deja să se frăgezească. Eliberează multă apă; prea mult supă concentrată la început produce supă în locul cassoeulei dense asociate cu Lombardia.

Cârnații intră mai târziu decât coastele și șoriciul. Carnea tocată de porc trebuie să ajungă la 71 °C, dar semnul final mai important este că varza devine mătăsoasă, șoriciul gelatinos, iar coastele se desprind ușor de os.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Începeți cu foarte puțin lichid. Varza creață eliberează apă pe măsură ce se înmoaie; excesul de supă concentrată este cea mai rapidă cale spre o cassoeula subțire.
Acordați timp colagenului. Șoriciul și coastele au nevoie de o fierbere lungă și blândă înainte ca varza să se integreze cu gelatina lor.
Adăugați cârnații suficient de târziu pentru a rămâne distincți. Cârnații proaspeți trebuie să se gătească complet fără să se dezintegreze în varză.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Porc

800 gcoaste cărnoase de porctăiate în bucăți cu unul sau două oase
300 gșorici curat de porctăiat în fâșii late
450 gcârnați proaspeți și delicați de porc sau verzini6 segmente mici de cârnat

Legume și bază pentru înăbușire

1.5 kgvarză creațăcotorul exterior îndepărtat, frunzele tăiate în fâșii late
180 gceapă galbenăfeliată fin
100 gmorcovcuburi mici
80 gțelinăcuburi mici
30 gunt nesărat
20 mlulei de măsline extravirgin
150 mlvin alb sec
350 mlsupă concentrată de carne nesăratadăugați numai dacă este necesar
8 gsare de mare finăajustați târziu deoarece cârnații pot fi sărați
2 gpiper negru

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți carnea de porc

Opăriți șoriciul. Acoperiți șoriciul de porc cu apă rece, aduceți la o fierbere blândă și fierbeți 25 minute. Scurgeți, clătiți și tăiați în fâșii ușor de manevrat.
Șoriciul trebuie să fie mai curat și să înceapă să se înmoaie, nu complet fraged.
Rumeniți coastele. Încălziți untul și uleiul de măsline în cratiță. Rumeniți coastele în tranșe pe mai multe fețe, apoi scoateți-le.
Coastele trebuie să formeze depuneri rumenite fără să ardă untul.
Construiți baza de legume. Adăugați ceapa, morcovul și țelina și gătiți 8–10 minute până se înmoaie. Deglazați cu vin alb și reduceți aproximativ la jumătate.
Mirosul înțepător de vin trebuie să se estompeze înainte ca porcul să revină în vas.

Înăbușiți coastele și varza

Începeți înăbușirea coastelor și șoriciului. Puneți coastele și șoriciul înapoi, adăugați 250 ml supă concentrată, acoperiți și fierbeți ușor 50 minute.
Șoriciul trebuie să devină vizibil mai flexibil, iar coastele să înceapă să se frăgezească.
Adăugați varza creață în tranșe. Puneți varza câte câteva mâini odată, acoperind scurt între adaosuri pentru a se ofili și a face loc. Asezonați ușor.
Varza trebuie să se prăbușească în oală fără adaosuri mari de apă.
Gătiți până se integrează. Acoperiți și fierbeți ușor încă 45 minute, întorcând cu grijă conținutul o dată sau de două ori. Adăugați mici stropi de supă concentrată numai dacă baza riscă să se prindă.
Varza trebuie să fie moale și lucioasă, cu gelatină vizibilă de la porc, nu într-un lichid apos.

Gătiți cârnații și finalizați

Așezați cârnații printre ingrediente. Adăugați cârnații întregi, acoperiți și fierbeți ușor 25–30 minute, întorcând o dată.
Centrul cârnaților trebuie să atingă cel puțin 71 °C.
Reduceți fără capac dacă este necesar. Îndepărtați capacul 10–15 minute numai dacă rămâne lichid în exces. Gustați și ajustați sarea și piperul.
Cassoeula trebuie să arate lipicioasă și umedă, nu ca o supă de varză.
Lăsați să se odihnească scurt înainte de servire. Lăsați cratița 10 minute departe de foc, astfel încât grăsimea și gelatina să se așeze în jurul verzei.
Sosul trebuie să adere la varză și porc când preparatul este pus în boluri cu lingura.

Recomandări practice

Bucăți tradiționale de porc

Versiunile istorice pot include urechi, rât, picioare și coadă. Coastele, șoriciul și cârnații păstrează caracterul esențial de porc și varză, fiind totodată mai ușor de procurat și pregătit în siguranță acasă.

Varză creață

Folosiți varză creață matură, nu varză fragedă de vară; frunzele ei robuste rezistă gătirii lungi și dezvoltă dulceață.

Pregătire în avans

Cassoeula se potrivește foarte bine pentru servirea a doua zi. Răciți prompt, îndepărtați grăsimea solidificată de la suprafața rece dacă doriți, apoi reîncălziți lent.

Servire

Polenta este un acompaniament firesc, dar tocănița este suficient de consistentă pentru a fi servită singură în boluri calde.

Depanare

Preparatul este apos. S-a adăugat prea mult supă concentrată înainte ca varza să-și elibereze propriul lichid; reduceți fără capac la final.
Șoriciul este cauciucat. Are nevoie de mai mult timp de opărire/înăbușire; continuați ușor înainte de a adăuga mai mult lichid.
Varza a dispărut într-un piure. A fost adăugată prea devreme sau amestecată prea agresiv; încorporați prin întoarcere, nu amestecați, după ce s-a ofilit.
Cârnatul este uscat. A intrat prea devreme. Adăugați-l în ultimele 25–30 minute și scoateți-l dacă ajunge la 71 °C cu mult înainte ca restul preparatului să fie gata.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/6 din cratiță
Calorii: aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: 18 g
Proteine: 46 g
Grăsimi: 56 g
Fibre: 7 g
Sodiu: aproximativ 1050 mg

Cârnații de porc și șoriciul fac din acesta un preparat natural bogat; cantitatea exactă de grăsime și sodiu depinde puternic de produsele din porc maturate/proaspete alese.

Alergeni și siguranță alimentară

Nu conține alergeni majori declarabili în rețeta de bază dacă cârnații și stockul nu conțin alergeni; verificați etichetele cărnii procesate și ale stockului.

Cârnații proaspeți de porc trebuie să atingă 71 °C; coastele și șoriciul se gătesc mult mai mult pentru frăgezime.

Răciți prompt această tocăniță densă în recipiente puțin adânci și refrigerați resturile în cel mult 2 h; reîncălziți la 74 °C.

Întrebări frecvente

Din ce se face cassoeula?

Nucleul său este varza creață gătită cu porc, incluzând în mod tradițional bucăți modeste precum șorici, coaste și uneori urechi, picioare, rât sau coadă; cârnații sunt obișnuiți în mai multe variante regionale.

Cassoeula trebuie să fie ca o supă?

Nu. Trebuie să fie umedă și bogată, dar relativ lipicioasă, cu varza acoperită de sucurile și gelatina porcului.

De ce este asociată cu iarna?

Varza creață și sezonul tăierii porcului au făcut din ea un preparat clasic de fermă pentru vreme rece, legat în mod tradițional în Lombardia de sărbătoarea Sant’Antonio Abate.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O tocăniță bogată de iarnă în care varza creață moale este acoperită de sucurile și gelatina porcului, în jurul coastelor fragede, șoriciului și cârnaților.
Cheia: Începeți cu puțin supă concentrată, frăgeziți lent porcul bogat în colagen și lăsați varza să furnizeze cea mai mare parte a umidității finale.