Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italiana, Lombardia
Ingredients: 800 g costine di maiale carnose, separate singolarmente o in pezzi da due ossa; 300 g cotenna di maiale pulita, tagliata a strisce larghe; 450 g salsicce fresche di maiale delicate o verzini, 6 piccoli pezzi; 1,5 kg verza, eliminato il torsolo duro, foglie tagliate a strisce larghe; 180 g cipolla gialla, affettata finemente; 100 g carota, a piccoli dadini; 80 g sedano, a piccoli dadini; 30 g burro non salato; 20 ml olio extravergine d’oliva; 150 ml vino bianco secco; 350 ml brodo di carne non salato, aggiungere solo se necessario; 8 g sale marino fino, regolare solo alla fine perché la salsiccia può essere salata; 2 g pepe nero

Cassoeula lombarda con verza morbida, costine di maiale, cotenna e salsiccia in una preparazione ricca e lucida

Preparazione40 minuti

Cottura2 h 30 min

Totale3 h 10 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Cassoeula

La cassoeula nasce come piatto contadino lombardo costruito attorno alle parti meno pregiate del maiale — cotenna, costine e, nelle versioni più antiche, muso, orecchie, piedi o coda — con la verza come verdura essenziale.

Questa ricetta conserva l’identità del piatto usando tagli pratici per la cucina di casa: costine carnose, cotenna pulita e piccole salsicce fresche. Il repertorio tradizionale più ampio resta parte della storia del piatto.

La cotenna viene prima sbollentata per eliminare impurità superficiali e iniziare ad ammorbidire il collagene. Le costine vengono rosolate separatamente, così il fondo finale acquista sapore tostato invece di risultare semplicemente bollito.

La verza si aggiunge in più riprese quando il maiale ha già iniziato a intenerirsi. Rilascia molta acqua; aggiungere troppo brodo all’inizio porta a una zuppa invece della cassoeula densa e ricca tipica della Lombardia.

Le salsicce entrano più tardi di costine e cotenna. La carne di maiale macinata deve raggiungere 71 °C, ma il segnale finale più importante è una verza setosa, una cotenna gelatinosa e costine che si staccano facilmente dall’osso.

Tecnica

Tre aspetti fondamentali

Iniziare con pochissimo liquido. La verza rilascia acqua mentre appassisce; troppo brodo è il modo più rapido per ottenere una cassoeula troppo liquida.
Dare tempo al collagene. Cotenna e costine richiedono una lunga cottura dolce prima che la verza possa integrarsi con la loro gelatina.
Aggiungere la salsiccia abbastanza tardi da mantenerla distinta. La salsiccia fresca deve cuocere completamente senza disfarsi nella verza.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Maiale

800 gcostine di maiale carnoseseparate singolarmente o in pezzi da due ossa
300 gcotenna di maiale pulitatagliata a strisce larghe
450 gsalsicce fresche di maiale delicate o verzini6 piccoli pezzi

Verdure e base di brasatura

1,5 kgverzaeliminato il torsolo duro, foglie tagliate a strisce larghe
180 gcipolla giallaaffettata finemente
100 gcarotaa piccoli dadini
80 gsedanoa piccoli dadini
30 gburro non salato
20 mlolio extravergine d’oliva
150 mlvino bianco secco
350 mlbrodo di carne non salatoaggiungere solo se necessario
8 gsale marino finoregolare solo alla fine perché la salsiccia può essere salata
2 gpepe nero

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare il maiale

Sbollentare la cotenna. Coprire la cotenna con acqua fredda, portare a leggero bollore e sobbollire 25 minuti. Scolare, sciacquare e tagliare in strisce gestibili.
La cotenna deve essere più pulita e iniziare ad ammorbidirsi, ma non essere ancora completamente tenera.
Rosolare le costine. Scaldare burro e olio d’oliva nella casseruola. Rosolare le costine in più riprese su diversi lati, poi toglierle.
Le costine devono formare un fondo bruno senza bruciare il burro.
Preparare la base di verdure. Aggiungere cipolla, carota e sedano e cuocere 8–10 minuti finché si ammorbidiscono. Sfumare con il vino bianco e ridurre circa della metà.
L’odore pungente del vino deve attenuarsi prima di rimettere il maiale.

Brasare costine e verza

Avviare la brasatura di costine e cotenna. Rimettere costine e cotenna, aggiungere 250 ml di brodo, coprire e sobbollire dolcemente per 50 minuti.
La cotenna deve diventare nettamente più flessibile e le costine devono iniziare a intenerirsi.
Aggiungere la verza in più riprese. Unire la verza poche manciate alla volta, coprendo brevemente tra un’aggiunta e l’altra perché appassisca e faccia spazio. Salare leggermente.
La verza deve collassare nella casseruola senza richiedere grandi aggiunte di acqua.
Cuocere finché tutto è integrato. Coprire e sobbollire altri 45 minuti, girando con delicatezza il contenuto una o due volte. Aggiungere piccoli schizzi di brodo solo se il fondo rischia di attaccare.
La verza deve essere morbida e lucida, con gelatina evidente del maiale invece di un brodo acquoso.

Cuocere le salsicce e completare

Sistemare le salsicce nella casseruola. Aggiungere le salsicce intere, coprire e sobbollire 25–30 minuti, girandole una volta.
Il centro della salsiccia deve raggiungere almeno 71 °C.
Ridurre senza coperchio se necessario. Togliere il coperchio per 10–15 minuti solo se rimane troppo liquido. Assaggiare e regolare sale e pepe.
La cassoeula deve apparire umida e avvolgente, non simile a una zuppa di cavolo.
Lasciare riposare brevemente prima di servire. Lasciare la casseruola fuori dal fuoco per 10 minuti, così grasso e gelatina si assestano attorno alla verza.
Il fondo deve aderire a verza e maiale quando vengono distribuiti nelle ciotole.

Guida pratica

Tagli di maiale tradizionali

Le versioni storiche possono comprendere orecchie, muso, piedi e coda. Costine, cotenna e salsiccia conservano il carattere fondamentale di maiale e verza e sono più semplici da reperire e gestire in casa.

Verza

Usare una verza matura anziché un cavolo estivo tenero: le foglie robuste resistono alla lunga cottura e sviluppano dolcezza.

Preparazione in anticipo

La cassoeula si presta bene al servizio del giorno successivo. Raffreddare rapidamente, eliminare se si desidera parte del grasso solidificato in superficie e riscaldare lentamente.

Servizio

La polenta è un accompagnamento naturale, ma la cassoeula è abbastanza sostanziosa da essere servita da sola in ciotole calde.

Risoluzione dei problemi

Il piatto è acquoso. È stato aggiunto troppo brodo prima che la verza rilasciasse il proprio liquido; ridurre senza coperchio alla fine.
La cotenna è gommosa. Richiede più tempo di sbollentatura o brasatura; continuare dolcemente prima di aggiungere altro liquido.
La verza è diventata una purea. È stata aggiunta troppo presto o mescolata con troppa forza; dopo l’appassimento, voltare delicatamente invece di rimestare.
La salsiccia è asciutta. È stata aggiunta troppo presto. Unirla negli ultimi 25–30 minuti e toglierla se raggiunge 71 °C molto prima che il resto sia pronto.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/6 della casseruola
Calorie: circa 760 kcal
Carboidrati: 18 g
Proteine: 46 g
Grassi: 56 g
Fibre: 7 g
Sodio: circa 1050 mg

Salsiccia e cotenna rendono il piatto naturalmente ricco; grassi e sodio variano molto in base ai prodotti di maiale scelti.

Allergeni e sicurezza alimentare

Non contiene importanti allergeni dichiarabili nella ricetta di base se salsiccia e brodo sono privi di allergeni; verificare le etichette dei prodotti lavorati e del brodo.

La salsiccia fresca di maiale deve raggiungere 71 °C; costine e cotenna cuociono molto più a lungo per diventare tenere.

Raffreddare rapidamente questa casseruola densa in contenitori bassi e refrigerare gli avanzi entro 2 ore; riscaldare a 74 °C.

FAQ

Da che cosa è composta la cassoeula?

La base è verza cotta con maiale, tradizionalmente anche con tagli umili come cotenna, costine e talvolta orecchie, piedi, muso o coda; la salsiccia è comune in diverse versioni regionali.

La cassoeula deve essere brodosa?

No. Deve essere umida e ricca ma piuttosto avvolgente, con la verza rivestita dai succhi e dalla gelatina del maiale.

Perché è associata all’inverno?

Verza e stagione della macellazione del maiale l’hanno resa un classico piatto contadino dei mesi freddi, tradizionalmente collegato in Lombardia alla festa di Sant’Antonio Abate.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una ricca casseruola invernale in cui la verza morbida è avvolta dai succhi e dalla gelatina del maiale, insieme a costine tenere, cotenna e salsiccia.
Punto chiave: Iniziare con poco brodo, intenerire lentamente i tagli ricchi di collagene e lasciare che sia la verza a fornire gran parte dell’umidità finale.