Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: włoska, Lombardia
Ingredients: 800 g mięsistych żeberek wieprzowych, pokrojonych na pojedyncze lub dwukostne kawałki; 300 g oczyszczonej skóry wieprzowej, pokrojonej w szerokie paski; 450 g świeżych łagodnych kiełbasek wieprzowych lub verzini, 6 małych sztuk; 1.5 kg kapusty włoskiej, z usuniętym twardym głąbem, liście pokrojone w szerokie paski; 180 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej; 100 g marchewki, mała kostka; 80 g selera, mała kostka; 30 g niesolonego masła; 20 ml oliwy extra virgin; 150 ml wytrawnego białego wina; 350 ml niesolonego wywaru mięsnego, dodawaj tylko w razie potrzeby; 8 g drobnej soli morskiej, dopraw późno, ponieważ kiełbasa może być słona; 2 g czarnego pieprzu

Cassoeula: szeroki kadr rustykalnej potrawki z żeberek wieprzowych, kiełbasy i delikatnej skóry wieprzowej gotowanych z kapustą włoską w bogatym pomarańczowo-brązowym wywarze

Przygotowanie40 minut

Smaż2 godz. 30 min

Łącznie3 godz. 10 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Cassoeula

in-Lombardia opisuje cassoeulę jako chłopskie danie oparte na mniej cenionych częściach świni — skórze, żeberkach, a w starszych wersjach także ryju, uszach, nóżkach lub ogonie — z kapustą włoską jako niezbędnym warzywem.

Ten przepis zachowuje tożsamość dania, ale używa kawałków praktycznych w domowej kuchni: mięsistych żeberek, oczyszczonej skóry wieprzowej i małych świeżych kiełbasek wieprzowych. Tekst wskazuje szerszy tradycyjny zakres zamiast udawać, że tych części nigdy nie używano.

Skórę wieprzową najpierw się blanszuje, aby usunąć zanieczyszczenia powierzchniowe i rozpocząć zmiękczanie kolagenu. Żeberka rumieni się osobno, dzięki czemu późniejszy wywar ma smak pieczenia, a nie jedynie gotowanego mięsa.

Kapustę włoską dodaje się etapami, gdy wieprzowina już zaczęła mięknąć. Uwalnia dużo wody; zbyt duża ilość wywaru na początku daje zupę zamiast gęstej cassoeuli kojarzonej z Lombardią.

Kiełbasy trafiają do garnka później niż żeberka i skóra. Mielona wieprzowina musi osiągnąć 71 °C, ale ważniejszą końcową oznaką jest jedwabista kapusta, galaretowata skóra i żeberka łatwo odchodzące od kości.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zacznij od bardzo małej ilości płynu. Kapusta włoska uwalnia wodę podczas więdnięcia; nadmiar wywaru to najszybsza droga do rzadkiej cassoeuli.
Daj kolagenowi czas. Skóra i żeberka potrzebują długiego, łagodnego gotowania, zanim kapusta połączy się z ich żelatyną.
Dodaj kiełbasę na tyle późno, by pozostała wyraźna. Świeża kiełbasa powinna się całkowicie ugotować, ale nie rozpaść w kapuście.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Wieprzowina

800 gmięsiste żeberka wieprzowepokrojone na pojedyncze lub dwukostne kawałki
300 goczyszczona skóra wieprzowapokrojona w szerokie paski
450 gświeże łagodne kiełbaski wieprzowe lub verzini6 małych sztuk

Warzywa i baza do duszenia

1.5 kgkapusta włoskausunięty twardy głąb, liście pokrojone w szerokie paski
180 gżółta cebulacienko pokrojona
100 gmarchewmałe kostki
80 gseleramałe kostki
30 gniesolone masło
20 mloliwa extra virgin
150 mlwytrawne białe wino
350 mlniesolony wywar mięsnydodawaj tylko w razie potrzeby
8 gdrobna sól morskadopraw późno, ponieważ kiełbasa może być słona
2 gczarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Przygotować wieprzowinę

Zblanszować skórę. Zalać skórę wieprzową zimną wodą, doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować 25 minut. Odcedzić, opłukać i pokroić na wygodne paski.
Skóra powinna być czystsza i zaczynać mięknąć, ale nie być jeszcze całkowicie delikatna.
Zrumienić żeberka. Rozgrzać masło i oliwę w garnku. Rumienić żeberka partiami z kilku stron, następnie wyjąć.
Żeberka powinny utworzyć brązowy osad na dnie bez przypalania masła.
Przygotować bazę warzywną. Dodać cebulę, marchew i seler i smażyć 8–10 minut do zmięknięcia. Zdeglasować białym winem i zredukować mniej więcej o połowę.
Ostry zapach wina powinien zniknąć, zanim wieprzowina wróci do garnka.

Dusić żeberka z kapustą

Rozpocząć duszenie żeberek i skóry. Włożyć żeberka i skórę z powrotem, dodać 250 ml wywaru, przykryć i łagodnie gotować przez 50 minut.
Skóra powinna stać się wyraźnie bardziej elastyczna, a żeberka zacząć mięknąć.
Dodawać kapustę włoską partiami. Dokładać po kilka garści kapusty, krótko przykrywając między partiami, aby zwiędła i zrobiła miejsce. Lekko doprawić.
Kapusta powinna opaść w garnku bez potrzeby dolewania dużej ilości wody.
Gotować, aż składniki się połączą. Przykryć i gotować jeszcze 45 minut, ostrożnie obracając zawartość raz lub dwa. Dodawać tylko małe porcje wywaru, jeśli baza zaczyna przywierać.
Kapusta powinna być miękka i lśniąca, z widoczną żelatyną z wieprzowiny zamiast wodnistego wywaru.

Ugotować kiełbaski i wykończyć

Ułożyć kiełbaski w potrawie. Dodać kiełbaski w całości, przykryć i gotować 25–30 minut, raz obracając.
Środek kiełbaski powinien osiągnąć co najmniej 71 °C.
W razie potrzeby zredukować bez przykrycia. Zdjąć pokrywkę na 10–15 minut tylko wtedy, gdy pozostaje nadmiar płynu. Spróbować i skorygować sól oraz pieprz.
Cassoeula powinna wyglądać na kleistą i wilgotną, a nie przypominać zupy z kapusty.
Krótko odstawić przed podaniem. Po zdjęciu z ognia odstawić garnek na 10 minut, aby tłuszcz i żelatyna ułożyły się wokół kapusty.
Przy nakładaniu do misek sos powinien oblepiać kapustę i wieprzowinę.

Wskazówki praktyczne

Tradycyjne kawałki wieprzowiny

Historyczne wersje mogą obejmować uszy, ryj, nóżki i ogon. Żeberka, skóra i kiełbasa zachowują podstawowy wieprzowo-kapuściany charakter, a są łatwiejsze do zdobycia i bezpiecznego przygotowania w domu.

Kapusta włoska

Użyj dojrzałej kapusty włoskiej, a nie delikatnej letniej kapusty; jej mocne liście dobrze znoszą długie gotowanie i rozwijają słodycz.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Cassoeula dobrze nadaje się do podania następnego dnia. Szybko ją schłodź, jeśli chcesz usuń z zimnej powierzchni nadmiar zestalonego tłuszczu, następnie powoli odgrzej.

Podawanie

Polenta jest naturalnym dodatkiem, ale potrawa jest na tyle sycąca, że można ją podawać samodzielnie w ciepłych miskach.

Rozwiązywanie problemów

Danie jest wodniste. Dodano zbyt dużo wywaru, zanim kapusta uwolniła własny płyn; pod koniec redukuj bez przykrycia.
Skóra jest gumowata. Potrzebuje dłuższego blanszowania/duszenia; kontynuuj łagodnie przed dolaniem kolejnego płynu.
Kapusta zamieniła się w purée. Dodano ją zbyt wcześnie albo mieszano zbyt agresywnie; po zwiędnięciu delikatnie przekładaj zamiast mieszać.
Kiełbasa jest sucha. Dodano ją zbyt wcześnie. Włóż ją na ostatnie 25–30 minut i wyjmij, jeśli osiągnie 71 °C znacznie wcześniej niż reszta będzie gotowa.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/6 naczynia
Kalorie: około 760 kcal
Węglowodany: 18 g
Białko: 46 g
Tłuszcz: 56 g
Błonnik: 7 g
Sód: około 1050 mg

Kiełbasa wieprzowa i skóra sprawiają, że jest to naturalnie bogate danie; dokładna zawartość tłuszczu i sodu silnie zależy od wybranych przetworzonych/świeżych produktów wieprzowych.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podstawowy przepis nie zawiera głównych alergenów wymagających deklaracji, jeśli kiełbasa i wywar są bez alergenów; sprawdź etykiety przetworzonego mięsa i wywaru.

Świeża kiełbasa wieprzowa powinna osiągnąć 71 °C; żeberka i skóra gotują się znacznie dłużej dla miękkości.

Tę gęstą potrawę szybko schładzaj w płytkich pojemnikach i włóż resztki do lodówki w ciągu 2 godzin; odgrzewaj do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Z czego robi się cassoeulę?

Jej podstawą jest kapusta włoska gotowana z wieprzowiną, tradycyjnie także z mniej cenionymi częściami, takimi jak skóra, żeberka, a czasem uszy, nóżki, ryj lub ogon; kiełbasa jest powszechna w kilku regionalnych wersjach.

Czy cassoeula powinna być zupowata?

Nie. Powinna być wilgotna i bogata, ale stosunkowo kleista, z kapustą oblepioną sokami i żelatyną z wieprzowiny.

Dlaczego kojarzy się z zimą?

Sezon na kapustę włoską i tradycyjny ubój świń uczyniły ją klasycznym chłopskim daniem na zimę, tradycyjnie wiązanym w Lombardii ze świętem Sant’Antonio Abate.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Bogata zimowa potrawka, w której miękka kapusta włoska jest oblepiona sokami i żelatyną wieprzową wokół delikatnych żeberek, skóry i kiełbasy.
Klucz: Zacznij od małej ilości wywaru, powoli zmiękczaj bogate w kolagen kawałki wieprzowiny i pozwól, aby kapusta dostarczyła większość końcowej wilgoci.