Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italiana — Lombardía
Ingredients: 800 g de costillas de cerdo carnosas, cortadas en piezas individuales o de dos huesos; 300 g de corteza de cerdo limpia, cortada en tiras anchas; 450 g de salchichas frescas de cerdo suaves o verzini, 6 piezas pequeñas; 1,5 kg de col de Saboya, sin el tronco central duro, hojas cortadas en tiras anchas; 180 g de cebolla amarilla, cortada fina; 100 g de zanahoria, en dados pequeños; 80 g de apio, en dados pequeños; 30 g de mantequilla sin sal; 20 ml de aceite de oliva virgen extra; 150 ml de vino blanco seco; 350 ml de caldo de carne sin sal, añadir solo si hace falta; 8 g de sal marina fina, ajustar al final porque la salchicha puede ser salada; 2 g de pimienta negra

Cassoeula lombarda con costillas, corteza y salchicha de cerdo cocinadas lentamente con col de Saboya

Preparación40 min

Cocción2 h 30 min

Total3 h 10 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Cassoeula

La cassoeula es un plato campesino lombardo construido alrededor de partes humildes del cerdo —corteza, costillas y, en versiones antiguas, morro, orejas, pies o rabo— con la col de Saboya como verdura esencial.

Esta versión conserva la identidad con cortes prácticos para una cocina doméstica: costillas carnosas, corteza limpia y pequeñas salchichas frescas de cerdo, sin negar la gama más amplia de piezas empleadas tradicionalmente.

La corteza se escalda primero para retirar impurezas superficiales y empezar a ablandar el colágeno. Las costillas se doran por separado para que el caldo final tenga sabor tostado y no simplemente hervido.

La col de Saboya entra por tandas cuando el cerdo ya ha empezado a ablandarse. Libera mucha agua; añadir demasiado caldo al principio produce una sopa en lugar de la cassoeula densa asociada a Lombardía.

Las salchichas se añaden más tarde que las costillas y la corteza. La carne picada de cerdo debe alcanzar 71 °C, pero el punto final también exige col sedosa, corteza gelatinosa y costillas que se desprendan con facilidad del hueso.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Empezar con muy poco líquido. La col de Saboya libera agua al colapsar; un exceso de caldo es la forma más rápida de obtener una cassoeula demasiado líquida.
Dar tiempo al colágeno. Corteza y costillas necesitan una cocción larga y suave antes de integrarse con la col.
Añadir la salchicha lo bastante tarde para que permanezca diferenciada. Debe cocinarse por completo sin deshacerse entre la col.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Cerdo

800 gcostillas de cerdo carnosascortadas en piezas individuales o de dos huesos
300 gcorteza de cerdo limpiacortada en tiras anchas
450 gsalchichas frescas de cerdo suaves o verzini6 piezas pequeñas

Verduras y base del guiso

1,5 kgcol de Saboyasin el tronco central duro, hojas cortadas en tiras anchas
180 gcebolla amarillacortada fina
100 gzanahoriaen dados pequeños
80 gapioen dados pequeños
30 gmantequilla sin sal
20 mlaceite de oliva virgen extra
150 mlvino blanco seco
350 mlcaldo de carne sin salañadir solo si hace falta
8 gsal marina finaajustar al final porque la salchicha puede ser salada
2 gpimienta negra

Paso a paso

Elaboración

Preparar el cerdo

Escaldar la corteza. Cubrir la corteza con agua fría, llevar a un hervor suave y cocer 25 minutos. Escurrir, enjuagar y cortar en tiras manejables.
La corteza debe estar más limpia y empezar a ablandarse, pero no completamente tierna.
Dorar las costillas. Calentar la mantequilla y el aceite de oliva en la cazuela. Dorar las costillas por tandas en varias caras y retirar.
Las costillas deben crear un fondo marrón sin quemar la mantequilla.
Preparar la base de verduras. Añadir cebolla, zanahoria y apio y cocinar 8–10 minutos hasta que se ablanden. Desglasar con vino blanco y reducir aproximadamente a la mitad.
El olor fuerte a vino debe disminuir antes de devolver el cerdo a la cazuela.

Brasear las costillas con la col

Empezar el braseado de costillas y corteza. Devolver costillas y corteza, añadir 250 ml de caldo, tapar y cocer a fuego muy suave 50 minutos.
La corteza debe estar notablemente más flexible y las costillas empezar a ablandarse.
Añadir la col de Saboya por tandas. Incorporar la col en varios puñados, tapando brevemente entre adiciones para que se marchite y deje espacio. Sazonar con moderación.
La col debe reducirse dentro de la cazuela sin necesitar grandes cantidades de agua.
Cocer hasta integrar. Tapar y cocinar otros 45 minutos, dando la vuelta al contenido con cuidado una o dos veces. Añadir solo pequeños chorros de caldo si el fondo amenaza con pegarse.
La col debe quedar blanda y brillante, con gelatina visible del cerdo y no un caldo aguado.

Cocer las salchichas y terminar

Colocar las salchichas. Añadir las salchichas enteras, tapar y cocer a fuego suave 25–30 minutos, girándolas una vez.
El centro de la salchicha debe alcanzar al menos 71 °C.
Reducir destapado si hace falta. Quitar la tapa durante 10–15 minutos solo si queda demasiado líquido. Probar y ajustar sal y pimienta.
La cassoeula debe verse melosa y húmeda, no como una sopa de col.
Dejar reposar brevemente. Dejar la cazuela 10 minutos fuera del fuego para que la grasa y la gelatina se asienten alrededor de la col.
La salsa debe adherirse a la col y al cerdo al servir en los platos.

Consejos prácticos

Cortes tradicionales de cerdo

Las versiones históricas pueden incluir orejas, morro, pies y rabo. Costillas, corteza y salchicha conservan el núcleo de cerdo y col y son más fáciles de conseguir y preparar en casa.

Col de Saboya

Usar col de Saboya madura en lugar de una col tierna de verano; sus hojas resistentes soportan la cocción larga y desarrollan dulzor.

Preparación anticipada

La cassoeula funciona muy bien al día siguiente. Enfriar rápidamente, retirar si se desea la grasa sólida de la superficie fría y recalentar despacio.

Servicio

La polenta es un acompañamiento natural, aunque la cazuela es suficientemente contundente para servirse sola en platos hondos calientes.

Solución de problemas

El plato queda aguado. Se añadió demasiado caldo antes de que la col liberara su propio líquido; reducir destapado al final.
La corteza queda gomosa. Necesita más tiempo de escaldado o braseado; continuar suavemente antes de añadir más líquido.
La col se convierte en puré. Se añadió demasiado pronto o se removió con demasiada fuerza; plegar con cuidado en lugar de remover después de que se marchite.
La salchicha queda seca. Se añadió demasiado pronto; incorporarla en los últimos 25–30 minutos y retirarla si alcanza 71 °C mucho antes de que el resto esté listo.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/6 de la cazuela
Calorías: aproximadamente 760 kcal
Hidratos de carbono: 18 g
Proteínas: 46 g
Grasas: 56 g
Fibra: 7 g
Sodio: aproximadamente 1050 mg

La salchicha y la corteza hacen que sea un plato naturalmente rico; la grasa y el sodio exactos dependen mucho de los productos de cerdo elegidos.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

No contiene alérgenos principales de declaración obligatoria en la receta base si la salchicha y el caldo están libres de ellos; comprobar las etiquetas de carne procesada y caldo.

La salchicha fresca de cerdo debe alcanzar 71 °C; costillas y corteza se cocinan bastante más tiempo por textura.

Enfriar esta cazuela densa rápidamente en recipientes poco profundos y refrigerar las sobras antes de 2 horas; recalentar a 74 °C.

FAQ

¿De qué se hace la cassoeula?

Su núcleo es col de Saboya cocinada con cerdo, tradicionalmente con piezas humildes como corteza, costillas y a veces orejas, pies, morro o rabo; la salchicha es común en varias versiones regionales.

¿La cassoeula debe quedar como una sopa?

No. Debe ser húmeda y rica, pero relativamente melosa, con la col recubierta por los jugos y la gelatina del cerdo.

¿Por qué se asocia al invierno?

La col de Saboya y la temporada de matanza del cerdo la convirtieron en un clásico campesino de tiempo frío, tradicionalmente vinculado en Lombardía a la festividad de Sant’Antonio Abate.

Nota final