Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italienne, Lombardie
Ingredients: 800 g de côtes de porc charnues, séparées en portions d’une ou deux côtes; 300 g de couenne de porc propre, coupée en larges lanières; 450 g de petites saucisses fraîches de porc douces ou de verzini, 6 petites pièces; 1,5 kg de chou de Savoie, trognon dur retiré, feuilles coupées en larges lanières; 180 g d’oignon jaune, finement émincé; 100 g de carotte, en petits dés; 80 g de céleri, en petits dés; 30 g de beurre doux; 20 ml d’huile d’olive vierge extra; 150 ml de vin blanc sec; 350 ml de bouillon de viande non salé, à ajouter uniquement si nécessaire; 8 g de sel marin fin, à rectifier tardivement car les saucisses peuvent être salées; 2 g de poivre noir

Cassoeula lombarde, ragoût riche de chou de Savoie avec côtes de porc, couenne et saucisses

Préparation40 minutes

Cuisson2 h 30 min

Total3 h 10 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos de la cassoeula

La cassoeula est un plat paysan lombard construit autour des morceaux de porc moins nobles — couenne, côtes et, dans des versions anciennes, groin, oreilles, pieds ou queue — avec le chou de Savoie comme légume essentiel.

La recette conserve cette identité avec des morceaux plus pratiques pour une cuisine domestique : côtes charnues, couenne nettoyée et petites saucisses fraîches de porc. Les autres morceaux traditionnels restent un élément du contexte historique sans être nécessaires ici.

La couenne est d’abord blanchie afin d’éliminer les impuretés de surface et de commencer à assouplir le collagène. Les côtes sont colorées séparément pour que le jus final développe une saveur rôtie plutôt que simplement bouillie.

Le chou de Savoie est ajouté progressivement lorsque le porc a déjà commencé à s’attendrir. Il libère beaucoup d’eau ; ajouter trop de bouillon au départ transforme la cassoeula en soupe au lieu d’obtenir la texture dense associée à la Lombardie.

Les saucisses entrent plus tard que les côtes et la couenne. Le porc haché doit atteindre 71 °C, mais le signe final le plus important reste un chou soyeux, une couenne gélatineuse et des côtes qui se détachent facilement de l’os.

Technique

Trois points essentiels

Commencer avec très peu de liquide. Le chou de Savoie libère de l’eau en s’affaissant ; trop de bouillon conduit rapidement à une cassoeula trop liquide.
Laisser le temps au collagène. Couenne et côtes ont besoin d’un long frémissement doux avant que le chou ne s’intègre à leur gélatine.
Ajouter les saucisses assez tard. Les saucisses fraîches doivent cuire complètement sans se désagréger dans le chou.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Porc

800 gde côtes de porc charnuesséparées en portions d’une ou deux côtes
300 gde couenne de porc proprecoupée en larges lanières
450 gde petites saucisses fraîches de porc douces ou de verzini6 petites pièces

Légumes et base de braisage

1,5 kgde chou de Savoietrognon dur retiré, feuilles coupées en larges lanières
180 gd’oignon jaunefinement émincé
100 gde carotteen petits dés
80 gde célerien petits dés
30 gde beurre doux
20 mld’huile d’olive vierge extra
150 mlde vin blanc sec
350 mlde bouillon de viande non saléà ajouter uniquement si nécessaire
8 gde sel marin finà rectifier tardivement car les saucisses peuvent être salées
2 gde poivre noir

Étape par étape

Préparation

Préparer le porc

Blanchir la couenne. Couvrir la couenne de porc d’eau froide, porter doucement à ébullition puis laisser frémir 25 minutes. Égoutter, rincer et couper en lanières maniables.
La couenne doit être nettoyée et commencer à s’assouplir, sans être encore complètement tendre.
Colorer les côtes. Chauffer le beurre et l’huile d’olive dans la cocotte. Faire dorer les côtes en plusieurs fois sur plusieurs faces, puis retirer.
Les côtes doivent former des sucs bruns sans brûler le beurre.
Construire la base de légumes. Ajouter oignon, carotte et céleri et cuire 8–10 minutes jusqu’à tendreté. Déglacer avec le vin blanc et réduire d’environ moitié.
L’odeur vive du vin doit s’atténuer avant de remettre le porc.

Braiser les côtes et le chou

Commencer le braisage des côtes et de la couenne. Remettre côtes et couenne, ajouter 250 ml de bouillon, couvrir et laisser frémir doucement 50 minutes.
La couenne doit devenir nettement plus souple et les côtes commencer à s’attendrir.
Ajouter le chou de Savoie par étapes. Ajouter le chou par quelques poignées, en couvrant brièvement entre les ajouts pour le faire tomber et libérer de la place. Saler légèrement.
Le chou doit s’affaisser dans la cocotte sans exiger de grandes quantités d’eau.
Cuire jusqu’à intégration complète. Couvrir et laisser frémir encore 45 minutes, en retournant délicatement le contenu une ou deux fois. Ajouter seulement de petites quantités de bouillon si le fond menace d’attacher.
Le chou doit être tendre et brillant, entouré de gélatine de porc plutôt que d’un bouillon aqueux.

Cuire les saucisses et terminer

Enfoncer les saucisses dans le chou. Ajouter les saucisses entières, couvrir et laisser frémir 25–30 minutes en les retournant une fois.
Le centre des saucisses doit atteindre au moins 71 °C.
Réduire à découvert si nécessaire. Retirer le couvercle pendant 10–15 minutes uniquement s’il reste trop de liquide. Goûter puis rectifier sel et poivre.
La cassoeula doit être collante et humide, pas ressembler à une soupe de chou.
Laisser reposer brièvement avant de servir. Laisser la cocotte reposer 10 minutes hors du feu afin que gras et gélatine se déposent autour du chou.
La sauce doit adhérer au chou et au porc lorsqu’ils sont servis à la cuillère.

Conseils pratiques

Morceaux de porc traditionnels

Les versions historiques peuvent contenir oreilles, groin, pieds et queue. Côtes, couenne et saucisses conservent le caractère porc-chou essentiel tout en étant plus simples à trouver et à préparer en sécurité à domicile.

Chou de Savoie

Utiliser un chou de Savoie mûr plutôt qu’un chou d’été très tendre ; ses feuilles robustes supportent la longue cuisson et développent de la douceur.

Préparation à l’avance

La cassoeula convient bien à un service le lendemain. Refroidir rapidement, retirer si souhaité l’excès de gras figé à froid, puis réchauffer lentement.

Service

La polenta est un accompagnement naturel, mais la cocotte est assez consistante pour être servie seule dans des bols chauds.

Résoudre les problèmes

Le plat est trop liquide. Trop de bouillon a été ajouté avant que le chou ne libère son propre liquide ; réduire à découvert en fin de cuisson.
La couenne reste caoutchouteuse. Elle a besoin de plus de temps de blanchiment ou de braisage ; poursuivre doucement avant d’ajouter davantage de liquide.
Le chou se transforme en purée. Il a été ajouté trop tôt ou remué trop vigoureusement ; le soulever et le retourner délicatement après qu’il soit tombé.
La saucisse est sèche. Elle a été ajoutée trop tôt. L’ajouter pendant les 25–30 dernières minutes et la retirer si elle atteint 71 °C bien avant que le reste soit prêt.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/6 de cocotte
Calories : environ 760 kcal
Glucides : 18 g
Protéines : 46 g
Lipides : 56 g
Fibres : 7 g
Sodium : environ 1 050 mg

Saucisses et couenne rendent ce plat naturellement riche ; la quantité exacte de gras et de sodium dépend fortement des produits de porc choisis.

Allergènes et sécurité alimentaire

La recette de base ne contient pas d’allergène majeur à déclaration obligatoire si les saucisses et le bouillon sont sans allergène ; vérifier les étiquettes des produits transformés.

Les saucisses fraîches de porc doivent atteindre 71 °C ; côtes et couenne cuisent beaucoup plus longtemps pour devenir tendres.

Refroidir rapidement cette préparation dense dans des récipients peu profonds et réfrigérer les restes dans les 2 heures ; réchauffer à 74 °C.

FAQ

De quoi se compose la cassoeula ?

Son cœur est le chou de Savoie cuit avec du porc, traditionnellement avec des morceaux modestes comme couenne et côtes, parfois oreilles, pieds, groin ou queue ; les saucisses sont fréquentes dans plusieurs versions régionales.

La cassoeula doit-elle être liquide ?

Non. Elle doit rester humide et riche mais assez collante, avec le chou enrobé des jus et de la gélatine du porc.

Pourquoi est-elle associée à l’hiver ?

Le chou de Savoie et la saison d’abattage du porc en ont fait un plat paysan classique des périodes froides, traditionnellement lié en Lombardie à la fête de Sant’Antonio Abate.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une cocotte hivernale riche où le chou de Savoie fondant est enrobé de jus et de gélatine autour de côtes, couenne et saucisses tendres.
Point clé : Commencer avec peu de bouillon, attendrir lentement les morceaux riches en collagène et laisser le chou fournir l’essentiel de l’humidité finale.