Cassoeula: tampilan hero lebar casserole rustic berisi iga babi, sosis, dan kulit babi empuk yang dimasak bersama kubis savoy dalam kaldu cokelat-oranye kaya

Persiapan40 menit

Masak2 h (jam) 30 menit

Total3 h (jam) 10 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Cassoeula

in-Lombardia menggambarkan cassoeula sebagai hidangan rakyat yang dibangun dari bagian babi yang kurang bernilai — kulit, iga dan, dalam versi lama, moncong, telinga, kaki, atau ekor — dengan kubis savoy sebagai sayuran penting.

Resep ini mempertahankan identitasnya tetapi memakai potongan yang praktis untuk dapur rumah: iga berdaging, kulit babi bersih, dan sosis babi segar kecil. Halaman ini menyebut rentang potongan tradisional yang lebih luas, bukan berpura-pura bahwa potongan tersebut tidak pernah ada.

Kulit babi diblansir terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran permukaan dan mulai melunakkan kolagen. Iga dicokelatkan terpisah agar kaldu akhirnya terasa panggang, bukan sekadar rebus.

Kubis savoy ditambahkan bertahap setelah babi mulai empuk. Kubis mengeluarkan banyak air; menambahkan terlalu banyak kaldu sejak awal menghasilkan sup, bukan cassoeula padat khas Lombardia.

Sosis masuk lebih lambat daripada iga dan kulit. Daging babi giling harus mencapai 71 °C, tetapi tanda akhir yang lebih penting adalah kubis halus, kulit gelatinous, dan iga mudah lepas dari tulang.

Teknik

Tiga hal yang penting

Mulai dengan sangat sedikit cairan. Kubis savoy melepaskan air saat meluruh; kelebihan kaldu adalah cara tercepat menghasilkan cassoeula encer.
Beri kolagen waktu. Kulit dan iga membutuhkan didihan lembut yang lama sebelum kubis dapat menyatu dengan gelatinnya.
Tambahkan sosis cukup terlambat agar tetap utuh. Sosis segar harus matang penuh tanpa hancur ke dalam kubis.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Babi

800 giga babi berdagingdipotong menjadi bagian satu atau dua tulang
300 gkulit babi bersihdipotong strip lebar
450 gsosis babi segar ringan atau verzini6 sosis kecil

Sayuran dan dasar braise

1.5 kgkubis savoybagian inti luar dibuang, daun dipotong pita lebar
180 gbawang kuningdiiris halus
100 gwortelpotong dadu kecil
80 gseledripotong dadu kecil
30 gmentega tawar
20 mlminyak zaitun extra-virgin
150 mlanggur putih kering
350 mlkaldu daging tanpa garamtambahkan hanya sesuai kebutuhan
8 ggaram laut halussesuaikan belakangan karena sosis mungkin asin
2 glada hitam

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan daging babi

Blansir kulit. Tutupi kulit babi dengan air dingin, bawa hingga mendidih perlahan dan didihkan 25 menit. Tiriskan, bilas, lalu potong menjadi strip yang mudah ditangani.
Kulit harus lebih bersih dan mulai melunak, belum sepenuhnya empuk.
Cokelatkan iga. Panaskan mentega dan minyak zaitun dalam casserole. Cokelatkan iga bertahap pada beberapa sisi, lalu angkat.
Iga harus membentuk fond cokelat tanpa membakar mentega.
Buat dasar sayuran. Tambahkan bawang bombai, wortel, dan seledri lalu masak 8–10 menit hingga lunak. Deglaze dengan anggur putih dan reduksi sekitar setengah.
Aroma tajam anggur harus memudar sebelum babi dikembalikan.

Braise iga dan kubis

Mulai braise iga dan kulit. Kembalikan iga dan kulit, tambahkan 250 ml kaldu, tutup, dan didihkan perlahan selama 50 menit.
Kulit harus menjadi jauh lebih lentur dan iga mulai empuk.
Tambahkan kubis savoy bertahap. Masukkan kubis beberapa genggam sekaligus, tutup sebentar di antara penambahan agar layu dan memberi ruang. Bumbui ringan.
Kubis harus meluruh ke dalam panci tanpa membutuhkan banyak tambahan air.
Masak sampai menyatu. Tutup dan didihkan lagi 45 menit, balik isi panci hati-hati sekali atau dua kali. Tambahkan sedikit kaldu hanya jika bagian dasar hampir gosong.
Kubis harus lembut dan mengilap, dengan gelatin babi terlihat, bukan kaldu berair.

Masak sosis dan selesaikan

Selipkan sosis. Tambahkan sosis utuh, tutup, dan didihkan 25–30 menit, balik sekali.
Bagian tengah sosis harus mencapai setidaknya 71 °C.
Reduksi tanpa tutup bila perlu. Lepaskan tutup selama 10–15 menit hanya jika cairan berlebih masih tersisa. Cicipi dan sesuaikan garam serta lada.
Cassoeula harus terlihat lengket dan lembap, bukan seperti sup kubis.
Istirahatkan sebentar sebelum disajikan. Biarkan casserole berdiri 10 menit setelah diangkat dari panas agar lemak dan gelatin menyatu di sekitar kubis.
Saus harus melekat pada kubis dan babi saat disendokkan ke mangkuk.

Panduan praktis

Potongan babi tradisional

Versi historis dapat mencakup telinga, moncong, kaki, dan ekor. Iga, kulit, dan sosis mempertahankan karakter inti babi-dan-kubis sambil lebih mudah diperoleh dan disiapkan aman di rumah.

Kubis savoy

Gunakan kubis savoy matang, bukan kubis musim panas yang lembut; daun kokohnya tahan pemasakan lama dan mengembangkan rasa manis.

Persiapan lebih awal

Cassoeula sangat cocok disajikan keesokan hari. Dinginkan segera, angkat lemak padat berlebih dari permukaan dingin jika diinginkan, lalu panaskan perlahan.

Penyajian

Polenta adalah pasangan alami, tetapi casserole ini cukup mengenyangkan untuk disajikan sendiri dalam mangkuk hangat.

Pemecahan masalah

Hidangan terlalu berair. Terlalu banyak kaldu ditambahkan sebelum kubis melepaskan cairannya sendiri; reduksi tanpa tutup di akhir.
Kulit terasa kenyal. Membutuhkan waktu blansir/braise lebih lama; lanjutkan perlahan sebelum menambah cairan lagi.
Kubis hancur menjadi purée. Kubis ditambahkan terlalu awal atau diaduk terlalu agresif; lipat perlahan, bukan mengaduk, setelah layu.
Sosis kering. Sosis masuk terlalu awal. Tambahkan pada 25–30 menit terakhir dan angkat jika mencapai 71 °C jauh sebelum bahan lain siap.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 kaserol
Kalori: sekitar 760 kcal
Karbohidrat: 18 g
Protein: 46 g
Lemak: 56 g
Serat: 7 g
Natrium: sekitar 1050 mg

Sosis babi dan kulit membuat hidangan ini secara alami kaya; lemak dan natrium tepatnya sangat bergantung pada produk babi awet/segar yang dipilih.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan dalam resep dasar jika sosis dan kaldu bebas alergen; periksa label daging olahan dan kaldu.

Sosis babi segar harus mencapai 71 °C; iga dan kulit dimasak jauh lebih lama agar empuk.

Dinginkan casserole padat ini segera dalam wadah dangkal dan masukkan sisa ke lemari es dalam 2 h (jam); panaskan kembali hingga 74 °C.

FAQ

Cassoeula terbuat dari apa?

Intinya adalah kubis savoy yang dimasak dengan babi, secara tradisional termasuk potongan sederhana seperti kulit, iga, dan kadang telinga, kaki, moncong, atau ekor; sosis umum dalam beberapa versi regional.

Apakah cassoeula seharusnya berkuah?

Tidak. Hidangan harus lembap dan kaya tetapi relatif lengket, dengan kubis terlapisi sari dan gelatin babi.

Mengapa dikaitkan dengan musim dingin?

Kubis savoy dan musim penyembelihan babi menjadikannya hidangan pertanian klasik cuaca dingin, secara tradisional dikaitkan di Lombardia dengan pesta Sant’Antonio Abate.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Casserole musim dingin yang kaya, tempat kubis savoy lembut terlapisi sari dan gelatin babi di sekitar iga, kulit, dan sosis yang empuk.
Kunci: Mulai dengan sedikit kaldu, empukkan babi kaya kolagen secara perlahan, dan biarkan kubis menyediakan sebagian besar kelembapan akhir.