Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Lombardiya
Ingredients: 800 g etli domuz kaburgası, tek veya iki kemikli parçalara kesilmiş; 300 g temiz domuz derisi, geniş şeritler hâlinde kesilmiş; 450 g taze hafif domuz sosisi veya verzini, 6 standart küçük parça; 1.5 kg savoy lahanası, dış göbek kısmı çıkarılmış, yapraklar geniş şeritler hâlinde kesilmiş; 180 g sarı soğan, ince dilimlenmiş; 100 g havuç, küçük küp; 80 g kereviz, küçük küp; 30 g tuzsuz tereyağı; 20 ml sızma zeytinyağı; 150 ml sek beyaz şarap; 350 ml tuzsuz et suyu, yalnızca gerektiği kadar ekleyin; 8 g ince deniz tuzu, sosis tuzlu olabileceğinden geç ayarlayın; 2 g karabiber

Cassoeula: zengin turuncu-kahverengi et suyunda savoy lahanasıyla pişmiş domuz kaburgası, sosis ve yumuşak domuz derisinden oluşan rustik güvecin geniş kahraman görseli

Hazırlık40 min.

Pişirme2 h 30 min.

Toplam3 h 10 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Cassoeula hakkında

in-Lombardia, cassoeula'yı domuzun daha az değerli parçaları — deri, kaburga ve eski sürümlerde burun, kulak, ayak veya kuyruk — üzerine kurulu, savoy lahanasının temel sebze olduğu bir köylü yemeği olarak tanımlar.

Buradaki tarif kimliği korurken ev mutfağı için pratik parçalar kullanır: etli kaburga, temizlenmiş domuz derisi ve küçük taze domuz sosisleri. Sayfa, bu parçaların hiç var olmadığını varsaymak yerine daha geniş geleneksel yelpazeyi de belirtir.

Domuz derisi, yüzey kirlerini uzaklaştırmak ve kolajeni yumuşatmaya başlamak için önce haşlanır. Kaburgalar ayrı kızartılır; böylece son et suyu yalnızca haşlanmış değil, kavrulmuş tat verir.

Savoy lahanası, domuz eti yumuşamaya başladıktan sonra aşamalar hâlinde eklenir. Çok su salar; başlangıçta fazla et suyu eklemek Lombardiya'yla ilişkilendirilen yoğun cassoeula yerine çorba üretir.

Sosisler kaburga ve deriden daha geç girer. Kıyma domuz eti 71 °C'ye ulaşmalıdır; ancak daha önemli son işaretler lahananın ipeksi, derinin jelatinimsi olması ve kaburgaların kemikten kolay ayrılmasıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Çok az sıvıyla başlayın. Savoy lahanası çökerken su salar; fazla et suyu ince cassoeula'ya giden en hızlı yoldur.
Kolajene zaman verin. Deri ve kaburgaların, lahana jelatinleriyle bütünleşmeden önce uzun ve nazikçe pişmesi gerekir.
Sosisi biçimini koruyacak kadar geç ekleyin. Taze sosis, lahananın içinde dağılmadan tamamen pişmelidir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Domuz eti

800 getli domuz kaburgasıtek veya iki kemikli parçalara kesilmiş
300 gtemiz domuz derisigeniş şeritler hâlinde kesilmiş
450 gtaze hafif domuz sosisi veya verzini6 standart küçük parça

Sebzeler ve ağır pişirme tabanı

1.5 kgsavoy lahanasıdış göbek kısmı çıkarılmış, yapraklar geniş şeritler hâlinde kesilmiş
180 gsarı soğanince dilimlenmiş
100 ghavuçküçük küpler
80 gkerevizküçük küpler
30 gtuzsuz tereyağı
20 mlsızma zeytinyağı
150 mlsek beyaz şarap
350 mltuzsuz et suyuyalnızca gerektiği kadar ekleyin
8 gince deniz tuzusosis tuzlu olabileceğinden geç ayarlayın
2 gkarabiber

Adım adım

Yöntem

Domuz etini hazırlayın

Deriyi haşlayın. Domuz derisini soğuk suyla kaplayın, hafif kaynama noktasına getirip 25 min. pişirin. Süzün, durulayın ve yönetilebilir şeritlere kesin.
Deri daha temiz olmalı ve yumuşamaya başlamalı, ancak tamamen yumuşamış olmamalıdır.
Kaburgaları kızartın. Güveçte tereyağı ve zeytinyağını ısıtın. Kaburgaları birkaç yüzeyinde partiler hâlinde kızartıp çıkarın.
Kaburgalar, tereyağını yakmadan kahverengi fond oluşturmalıdır.
Sebze tabanını kurun. Soğan, havuç ve kerevizi ekleyip yumuşayana kadar 8–10 min. pişirin. Beyaz şarapla tavanın dibini açın ve yaklaşık yarıya indirin.
Domuz eti geri dönmeden önce keskin şarap kokusu azalmalıdır.

Kaburga ve lahanayı ağır ağır pişirin

Kaburga ve deri ağır pişirmesini başlatın. Kaburga ve deriyi geri koyun, 250 ml et suyu ekleyin, kapağı kapatıp 50 min. hafifçe pişirin.
Deri belirgin biçimde daha esnek olmalı ve kaburgalar yumuşamaya başlamalıdır.
Savoy lahanasını partiler hâlinde ekleyin. Bir seferde birkaç avuç lahana ekleyin; ilaveler arasında kısa süre kapağı kapatıp solmasını ve yer açılmasını sağlayın. Hafifçe tatlandırın.
Lahana, çok miktarda su eklemeye gerek kalmadan tencereye çökmelidir.
Bütünleşene kadar pişirin. Kapağı kapatıp 45 min. daha hafifçe pişirin; içeriği bir veya iki kez dikkatlice çevirin. Taban tutacak gibi olursa yalnızca küçük miktarlarda et suyu ekleyin.
Lahana yumuşak ve parlak olmalı, sulu et suyu yerine domuz etinden görünür jelatin içermelidir.

Sosisleri pişirip tamamlayın

Sosisleri araya yerleştirin. Sosisleri bütün olarak ekleyin, kapağı kapatıp bir kez çevirerek 25–30 min. hafifçe pişirin.
Sosisin merkezi en az 71 °C'ye ulaşmalıdır.
Gerekirse kapağı açık azaltın. Fazla sıvı kaldıysa yalnızca 10–15 min. kapağı açık bırakın. Tadıp tuz ve karabiberi ayarlayın.
Cassoeula, lahana çorbası gibi değil, yapışkan ve nemli görünmelidir.
Servisten önce kısa dinlendirin. Yağ ve jelatinin lahana çevresine oturması için güveci ocaktan aldıktan sonra 10 min. bekletin.
Kaselere kaşıklandığında sos lahana ve domuz etine yapışmalıdır.

Pratik öneriler

Geleneksel domuz parçaları

Tarihî sürümlerde kulak, burun, ayak ve kuyruk bulunabilir. Kaburga, deri ve sosis; evde bulunması ve güvenle hazırlanması daha kolayken temel domuz eti-lahana karakterini korur.

Savoy lahanası

Körpe yaz lahanası yerine olgun savoy lahanası kullanın; sağlam yaprakları uzun pişirmeye dayanır ve tatlılık geliştirir.

Önceden hazırlama

Cassoeula ertesi gün servis için çok uygundur. Hızla soğutun, istenirse soğuk yüzeydeki katı yağı alın, ardından yavaşça yeniden ısıtın.

Servis

Polenta doğal bir eşlikçidir; ancak güveç sıcak kaselerde tek başına servis edilecek kadar doyurucudur.

Sorun giderme

Yemek sulu oluyor. Lahana kendi suyunu bırakmadan önce fazla et suyu eklenmiştir; sonunda kapağı açık azaltın.
Deri lastik gibi oluyor. Daha uzun haşlama/ağır pişirme gerekir; daha fazla sıvı eklemeden önce nazikçe pişirmeyi sürdürün.
Lahana püreye dönüşüyor. Fazla erken eklenmiş ya da çok sert karıştırılmıştır; solduktan sonra karıştırmak yerine katlayarak çevirin.
Sosis kuru oluyor. Fazla erken eklenmiştir. Son 25–30 min.'de ekleyin ve geri kalan yemek hazır olmadan çok önce 71 °C'ye ulaşırsa çıkarın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: güvecin 1/6'sı
Kalori: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: 18 g
Protein: 46 g
Yağ: 56 g
Lif: 7 g
Sodyum: yaklaşık 1050 mg

Domuz sosisi ve deri bu yemeği doğal olarak zengin yapar; kesin yağ ve sodyum seçilen kürlenmiş/taze domuz ürünlerine büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sosis ve et suyu alerjensiz olduğunda temel tarifte beyan edilmesi gereken başlıca alerjen yoktur; işlenmiş et ve et suyu etiketlerini kontrol edin.

Taze domuz sosisi 71 °C'ye ulaşmalıdır; kaburga ve deri yumuşaklık için çok daha uzun pişer.

Bu yoğun güveci sığ kaplarda hızla soğutun ve artanları 2 h içinde buzdolabına koyun; 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Cassoeula neden yapılır?

Temelinde domuz etiyle pişirilmiş savoy lahanası vardır; geleneksel olarak deri, kaburga ve bazen kulak, ayak, burun veya kuyruk gibi mütevazı parçalar kullanılır. Sosis de birçok bölgesel sürümde yaygındır.

Cassoeula sulu olmalı mı?

Hayır. Nemli ve zengin, ancak nispeten yapışkan olmalı; lahana domuz suyu ve jelatinle kaplanmalıdır.

Neden kışla ilişkilendirilir?

Savoy lahanası ve domuz kesim sezonu onu klasik bir soğuk hava çiftlik yemeği yapmıştır; Lombardiya'da geleneksel olarak Sant’Antonio Abate bayramıyla da ilişkilendirilir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak savoy lahanasının, körpe kaburga, deri ve sosis çevresinde domuz suyu ve jelatinle kaplandığı zengin bir kış güveci.
Püf noktası: Az et suyuyla başlayın, kolajenli domuz parçalarını yavaşça yumuşatın ve son nemin çoğunu lahananın sağlamasına izin verin.