Cassoeula：豚スペアリブ、ソーセージ、やわらかな豚皮をサボイキャベツと濃い橙褐色の煮汁で煮込んだ素朴なキャセロールのワイドなヒーロー画像

準備40分

調理2時間30分

合計3時間10分

出来上がり量6人分

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料理について

Cassoeulaについて

in-Lombardiaは、cassoeulaを豚の比較的価値の低い部位を活用した農民料理として紹介しています。豚皮、スペアリブに加え、古い形では鼻、耳、足、尾も使われ、サボイキャベツが不可欠な野菜です。

このレシピでは料理の核を保ちながら、家庭で扱いやすい部位として肉付きのよいスペアリブ、きれいに処理した豚皮、小さな生豚ソーセージを使います。伝統的にはより幅広い部位が使われたこともページ内で明記します。

豚皮は最初に下ゆでして表面の汚れを落とし、コラーゲンをやわらげ始めます。スペアリブは別に焼き付け、最終的な煮汁が単にゆでた味ではなく香ばしい風味になるようにします。

サボイキャベツは、豚肉がある程度やわらかくなってから段階的に加えます。キャベツからは大量の水分が出るため、最初からだしを入れすぎると、ロンバルディアの濃厚なCassoeulaではなくスープ状になります。

ソーセージはスペアリブと豚皮より後に加えます。挽いた豚肉は71 °Cに達する必要がありますが、最終的にはキャベツが絹のようにやわらかく、豚皮がゼラチン質になり、スペアリブが骨から容易に外れることも重要な目安です。

技法

重要な3つのポイント

最初の液体はごく少量にする。 サボイキャベツはしんなりする過程で水分を出すため、だしを入れすぎると最も早く薄いCassoeulaになってしまいます。
コラーゲンに時間を与える。 豚皮とスペアリブを長く穏やかに煮ることで、キャベツにゼラチンがなじみます。
ソーセージは遅めに加えて形を保つ。 生ソーセージは完全に火を通しつつ、キャベツの中で崩れないようにします。

料理を作る

材料

調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。

豚肉

800 g肉付きのよい豚スペアリブ一本ずつ、または骨二本分に切る
300 gきれいに処理した豚皮幅広の帯状に切る
450 g生のマイルドな豚ソーセージまたはverzini小さなリンク6本

野菜と煮込みのベース

1.5 kgサボイキャベツ外側の芯を除き、葉を幅広く切る
180 g黄玉ねぎ薄切り
100 gにんじん小さな角切り
80 gセロリ小さな角切り
30 g無塩バター
20 mlエクストラバージンオリーブオイル
150 ml辛口白ワイン
350 ml無塩の肉だし必要な場合だけ加える
8 g細粒海塩ソーセージが塩辛い場合があるため終盤に調整
2 g黒こしょう

手順

作り方

豚肉を準備する

豚皮を下ゆでする。 豚皮を冷水で覆い、穏やかに沸騰させて25分煮る。水を切って洗い、扱いやすい帯状に切る。
豚皮は表面がきれいになり、やわらかくなり始めるが、完全にはやわらかくしない。
スペアリブを焼き付ける。 鍋でバターとオリーブオイルを熱する。スペアリブを数回に分け、複数の面に焼き色を付けてから取り出す。
バターを焦がさず、スペアリブから茶色い鍋底の旨味ができる状態にする。
香味野菜のベースを作る。 玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、やわらかくなるまで8–10分加熱する。白ワインで鍋底をこそげ、約半量まで煮詰める。
豚肉を戻す前に、ワインの鋭い香りが弱くなる状態にする。

スペアリブとキャベツを煮込む

スペアリブと豚皮を先に煮込む。 スペアリブと豚皮を戻し、250 mlのだしを加え、ふたをして穏やかに50分煮る。
豚皮がはっきりしなやかになり、スペアリブもやわらかくなり始める。
サボイキャベツを数回に分けて加える。 キャベツを数つかみずつ重ねて加え、その都度短くふたをして、かさが減って次を入れられるようにする。軽く塩をする。
大量の水を足さなくても、キャベツが鍋の中へ収まるまでしんなりする状態にする。
全体がなじむまで煮込む。 ふたをしてさらに45分煮込み、途中で一度か二度、中身を崩さないように返す。鍋底が焦げそうな場合だけ、だしを少量ずつ加える。
キャベツはやわらかく艶があり、水っぽい煮汁ではなく豚肉由来のゼラチンが見える状態にする。

ソーセージを加えて仕上げる

ソーセージを埋め込む。 ソーセージを丸ごと加え、ふたをして25–30分煮込み、途中で一度返す。
ソーセージ中心部を少なくとも71 °Cまで加熱する。
必要ならふたを外して煮詰める。 余分な液体が残る場合だけ、ふたを外して10–15分煮る。味を見て塩と黒こしょうを調整する。
Cassoeulaはキャベツスープではなく、粘りがありつつしっとりした見た目にする。
提供前に短く休ませる。 火を止めて10分置き、脂とゼラチンをキャベツの周囲へ落ち着かせる。
器に盛ると、ソースがキャベツと豚肉にまとわりつく状態にする。

実践のポイント

伝統的な豚肉部位

歴史的な形では耳、鼻、足、尾を使うことがあります。スペアリブ、豚皮、ソーセージなら、豚肉とキャベツという核を保ちながら、家庭でも入手・安全調理しやすくなります。

サボイキャベツ

やわらかな夏キャベツではなく成熟したサボイキャベツを使います。しっかりした葉は長時間煮込んでも持ちこたえ、甘みが出ます。

事前準備

Cassoeulaは翌日に食べるのにも向いています。速やかに冷やし、必要なら冷えた表面に固まった余分な脂を除き、ゆっくり温め直します。

提供

ポレンタは自然な組み合わせですが、この煮込みは十分に食べ応えがあるため、温かい器に単独で盛っても構いません。

トラブルシューティング

料理が水っぽい。 キャベツ自身の水分が出る前に、だしを入れすぎています。最後にふたを外して煮詰めます。
豚皮がゴムのように硬い。 下ゆでまたは煮込み時間が不足しています。液体を増やす前に、穏やかにさらに加熱します。
キャベツが完全なピューレになった。 加えるのが早すぎたか、強く混ぜすぎています。しんなりした後はかき混ぜず、折り返すように扱います。
ソーセージが乾いている。 加えるのが早すぎます。最後の25–30分に加え、全体の仕上がりよりかなり早く71 °Cに達した場合は取り出します。

1人分の栄養情報

1人分： キャセロールの1/6
カロリー： 約760 kcal
炭水化物： 18 g
たんぱく質： 46 g
脂質： 56 g
食物繊維： 7 g
ナトリウム： 約1050 mg

豚ソーセージと豚皮を使うため、もともと濃厚な料理です。実際の脂質とナトリウムは、選んだ加工・生豚肉製品によって大きく変わります。

アレルゲンと食品安全

基本レシピでは、ソーセージとだしにアレルゲンがなければ主要な表示対象アレルゲンは含まれません。加工肉とだしの表示を確認してください。

生の豚ソーセージは71 °Cまで加熱します。スペアリブと豚皮はやわらかさのためさらに長く加熱します。

この密度の高い煮込みは浅い容器に分けて速やかに冷まし、残りは2時間以内に冷蔵します。再加熱時は74 °Cまで加熱してください。

よくある質問

Cassoeulaは何で作りますか？

核となるのは豚肉とサボイキャベツです。伝統的には豚皮、スペアリブに加え、耳、足、鼻、尾などの部位も使われ、地域の多くの形でソーセージも加わります。

Cassoeulaはスープ状ですか？

いいえ。しっとり濃厚ですが比較的粘りがあり、キャベツが豚の肉汁とゼラチンで覆われた状態にします。

なぜ冬料理とされるのですか？

サボイキャベツと豚の屠畜期が重なるため、寒い季節の農家料理として定着し、ロンバルディアではSant’Antonio Abateの祝日とも伝統的に結び付いています。

まとめ

最も重要なポイント

仕上がり： やわらかなサボイキャベツに豚の肉汁とゼラチンがまとい、やわらかなスペアリブ、豚皮、ソーセージを合わせた濃厚な冬の煮込みです。
要点： だしは少量から始め、コラーゲンの多い豚肉をゆっくりやわらかくし、最終的な水分の大半をキャベツ自身から引き出します。