Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italienisch, Lombardei
Ingredients: 800 g fleischige Schweinerippchen, in einzelne oder Stücke mit zwei Knochen schneiden; 300 g saubere Schweineschwarte, in breite Streifen schneiden; 450 g frische milde Schweinswürste oder Verzini, 6 kleine Würste; 1,5 kg Wirsing, äußeren Strunk entfernen, Blätter in breite Streifen schneiden; 180 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten; 100 g Karotte, klein gewürfelt; 80 g Sellerie, klein gewürfelt; 30 g ungesalzene Butter; 20 ml natives Olivenöl extra; 150 ml trockener Weißwein; 350 ml ungesalzener Fleischfond, nur nach Bedarf zugeben; 8 g feines Meersalz, erst spät anpassen, da die Wurst salzig sein kann; 2 g schwarzer Pfeffer

Cassoeula: weite Ansicht eines rustikalen Schmortopfs mit Schweinerippchen, Wurst und zarter Schweineschwarte, mit Wirsing in einer kräftigen orangebraunen Brühe gegart

Vorbereitung40 Min.

Garzeit2 Std. 30 Min.

Gesamtzeit3 Std. 10 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Cassoeula

in-Lombardia beschreibt Cassoeula als bäuerliches Gericht aus weniger begehrten Teilen des Schweins – Schwarte, Rippchen und in älteren Versionen Schnauze, Ohren, Füße oder Schwanz – mit Wirsing als unverzichtbarem Gemüse.

Dieses Rezept bewahrt die Identität, verwendet aber für eine Haushaltsküche praktikable Stücke: fleischige Rippchen, gereinigte Schweineschwarte und kleine frische Schweinswürste. Die breitere traditionelle Auswahl wird erwähnt, statt so zu tun, als habe es diese Stücke nie gegeben.

Die Schweineschwarte wird zuerst blanchiert, um Oberflächenverunreinigungen zu entfernen und das Kollagen bereits zu erweichen. Die Rippchen werden separat gebräunt, damit die spätere Flüssigkeit geröstet und nicht nur gekocht schmeckt.

Der Wirsing kommt portionsweise dazu, nachdem das Schweinefleisch bereits zu zart zu werden beginnt. Er gibt viel Wasser ab; zu viel Fond am Anfang ergibt Suppe statt der dichten Cassoeula, die mit der Lombardei verbunden ist.

Die Würste kommen später als Rippchen und Schwarte hinzu. Hackfleischwurst muss 71 °C erreichen; der wichtigere Endpunkt für das ganze Gericht ist jedoch seidiger Kohl, gelatineartige Schwarte und Rippchen, die sich leicht vom Knochen lösen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Mit sehr wenig Flüssigkeit beginnen. Wirsing gibt beim Zusammenfallen Wasser ab; zu viel Brühe ist der schnellste Weg zu dünner Cassoeula.
Kollagen Zeit geben. Schwarte und Rippchen brauchen langes sanftes Köcheln, bevor sich der Kohl mit ihrer Gelatine verbinden kann.
Wurst spät genug zugeben, damit sie erkennbar bleibt. Frische Wurst soll vollständig garen, ohne im Kohl zu zerfallen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Schweinefleisch

800 gfleischige Schweinerippchenin einzelne oder Stücke mit zwei Knochen schneiden
300 gsaubere Schweineschwartein breite Streifen schneiden
450 gfrische milde Schweinswürste oder Verzini6 kleine Würste

Gemüse und Schmorgrundlage

1,5 kgWirsingäußeren Strunk entfernen, Blätter in breite Streifen schneiden
180 ggelbe Zwiebelfein geschnitten
100 gKarotteklein gewürfelt
80 gSellerieklein gewürfelt
30 gungesalzene Butter
20 mlnatives Olivenöl extra
150 mltrockener Weißwein
350 mlungesalzener Fleischfondnur nach Bedarf zugeben
8 gfeines Meersalzerst spät anpassen, da die Wurst salzig sein kann
2 gschwarzer Pfeffer

Schritt für Schritt

Zubereitung

Schweinefleisch vorbereiten

Schwarte blanchieren. Schweineschwarte mit kaltem Wasser bedecken, sanft aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen. Abgießen, abspülen und in handliche Streifen schneiden.
Die Schwarte soll sauberer sein und gerade weich zu werden beginnen, aber noch nicht vollständig zart sein.
Rippchen bräunen. Butter und Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Rippchen portionsweise auf mehreren Seiten bräunen, dann herausnehmen.
Die Rippchen sollen braunen Bratensatz bilden, ohne dass die Butter verbrennt.
Gemüsegrundlage aufbauen. Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und 8–10 Minuten weich garen. Mit Weißwein ablöschen und ungefähr auf die Hälfte reduzieren.
Der scharfe Weingeruch soll verschwinden, bevor das Schweinefleisch zurückkommt.

Rippchen und Wirsing schmoren

Schmoren von Rippchen und Schwarte beginnen. Rippchen und Schwarte zurückgeben, 250 ml Fond zugeben, abdecken und 50 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Schwarte soll deutlich flexibler werden und die Rippchen sollen zu zarten beginnen.
Wirsing portionsweise zugeben. Kohl nach und nach in einigen Handvoll zugeben und zwischen den Zugaben kurz abdecken, damit er zusammenfällt und Platz schafft. Leicht würzen.
Der Kohl soll im Topf zusammenfallen, ohne dass große Wassermengen nötig sind.
Vollständig verbinden und garen. Abdecken und weitere 45 Minuten köcheln lassen; Inhalt ein- oder zweimal vorsichtig wenden. Nur kleine Mengen Fond zugeben, wenn der Boden anzusetzen droht.
Der Kohl soll weich und glänzend sein, mit sichtbarer Gelatine vom Schweinefleisch statt wässriger Brühe.

Würste garen und fertigstellen

Würste einlegen. Würste ganz zugeben, abdecken und 25–30 Minuten köcheln lassen, einmal wenden.
Die Mitte der Wurst soll mindestens 71 °C erreichen.
Bei Bedarf offen reduzieren. Deckel nur dann für 10–15 Minuten abnehmen, wenn noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist. Abschmecken und Salz sowie Pfeffer anpassen.
Cassoeula soll klebrig und feucht aussehen, nicht wie Kohlsuppe.
Vor dem Servieren kurz ruhen lassen. Den Schmortopf 10 Minuten abseits der Hitze stehen lassen, damit sich Fett und Gelatine um den Kohl setzen.
Die Sauce soll beim Schöpfen in Schalen an Kohl und Schweinefleisch haften.

Praktische Hinweise

Traditionelle Schweineteile

Historische Versionen können Ohren, Schnauze, Füße und Schwanz enthalten. Rippchen, Schwarte und Wurst bewahren den Kerncharakter aus Schwein und Kohl, sind aber für zu Hause leichter zu beschaffen und sicher vorzubereiten.

Wirsing

Reifen Wirsing statt zartem Sommerkohl verwenden; seine festen Blätter halten langes Garen aus und entwickeln Süße.

Vorbereiten

Cassoeula eignet sich gut für den nächsten Tag. Rasch kühlen, auf Wunsch überschüssiges festes Fett von der kalten Oberfläche abheben und anschließend langsam erwärmen.

Servieren

Polenta ist ein natürlicher Begleiter, der Schmortopf ist aber sättigend genug, um allein in warmen Schalen serviert zu werden.

Problemlösung

Das Gericht ist wässrig. Es wurde zu viel Fond zugegeben, bevor der Kohl seine eigene Flüssigkeit abgegeben hat; am Ende offen reduzieren.
Die Schwarte ist gummiartig. Sie braucht mehr Blanchier-/Schmorzeit; sanft weitergaren, bevor weitere Flüssigkeit zugegeben wird.
Der Kohl ist zu Püree zerfallen. Er wurde zu früh zugegeben oder zu kräftig gerührt; nach dem Zusammenfallen eher wenden als rühren.
Die Wurst ist trocken. Sie wurde zu früh zugegeben. Erst während der letzten 25–30 Minuten einlegen und herausnehmen, wenn sie 71 °C deutlich vor dem Rest erreicht.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/6 der Cassoeula
Kalorien: etwa 760 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 46 g
Fett: 56 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: etwa 1050 mg

Schweinswurst und Schwarte machen dieses Gericht von Natur aus reichhaltig; der genaue Fett- und Natriumgehalt hängt stark von den gewählten frischen oder gepökelten Schweineprodukten ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält im Grundrezept keine deklarationspflichtigen Hauptallergene, sofern Wurst und Fond allergenfrei sind; Etiketten von verarbeitetem Fleisch und Fond prüfen.

Frische Schweinswurst soll 71 °C erreichen; Rippchen und Schwarte garen für die Zartheit deutlich länger.

Diesen dichten Schmortopf rasch in flachen Behältern kühlen und Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; auf 74 °C erwärmen.

Häufige Fragen

Woraus besteht Cassoeula?

Im Kern ist es Wirsing mit Schweinefleisch, traditionell auch einfachen Stücken wie Schwarte, Rippchen und teilweise Ohren, Füßen, Schnauze oder Schwanz; Wurst ist in mehreren regionalen Versionen üblich.

Soll Cassoeula suppig sein?

Nein. Sie soll feucht und reichhaltig, aber relativ klebrig sein, wobei der Kohl von Schweinesäften und Gelatine überzogen wird.

Warum wird das Gericht mit dem Winter verbunden?

Wirsing und die Zeit der Hausschlachtung machten es zu einem klassischen bäuerlichen Kaltwettergericht, das in der Lombardei traditionell mit dem Fest des Sant’Antonio Abate verbunden ist.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein reichhaltiger Winterschmortopf, in dem weicher Wirsing von Schweinesäften und Gelatine um zarte Rippchen, Schwarte und Wurst überzogen ist.
Entscheidend: Mit wenig Fond beginnen, kollagenreiches Schweinefleisch langsam zart garen und den Kohl den größten Teil der finalen Feuchtigkeit liefern lassen.