Name: Cassoeula
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italská, Lombardie
Ingredients: 800 g masitých vepřových žeber, nakrájených na jednotlivé nebo dvoužeberní kusy; 300 g čisté vepřové kůže, nakrájené na široké pruhy; 450 g čerstvých jemných vepřových klobás nebo verzini, 6 standardně malých klobásek; 1.5 kg savojského zelí, bez tvrdého středu, listy nakrájené na široké proužky; 180 g žluté cibule, jemně nakrájené; 100 g mrkve, na malé kostičky; 80 g celeru, na malé kostičky; 30 g nesoleného másla; 20 ml extra panenského olivového oleje; 150 ml suchého bílého vína; 350 ml nesoleného masového vývaru, přidávejte pouze podle potřeby; 8 g jemné mořské soli, upravte až později, protože klobása může být slaná; 2 g černého pepře

Cassoeula: široký hero záběr na rustikální kastrol s vepřovými žebry, klobásou a jemnou vepřovou kůží vařenými se savojským zelím v bohatém oranžovohnědém vývaru

Příprava40 minut

Opečte2 h 30 min

Součet3 h 10 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cassoeula

in-Lombardia popisuje cassoeula jako selský pokrm založený na méně ceněných částech prasete — kůži, žebrech a ve starších verzích také rypáku, uších, nožkách nebo ocasu — se savojským zelím jako nezbytnou zeleninou.

Tento recept zachovává identitu, ale používá kusy praktické pro domácí kuchyni: masitá žebra, očištěnou vepřovou kůži a malé čerstvé vepřové klobásy. Stránka uvádí širší tradiční škálu, místo aby předstírala, že se tyto kusy nikdy nepoužívaly.

Vepřová kůže se nejprve blanšíruje, aby se odstranily povrchové nečistoty a začal měknout kolagen. Žebra se opečou zvlášť, aby výsledný vývar chutnal po pečení, ne jen po vaření.

Savojské zelí se přidává postupně až poté, co vepřové začalo měknout. Uvolňuje značné množství vody; příliš mnoho vývaru na začátku vytvoří polévku místo hutné cassoeula typické pro Lombardii.

Klobásy se přidávají později než žebra a kůže. Mleté vepřové musí dosáhnout 71 °C, ale důležitějším konečným znakem je hedvábné zelí, želatinová kůže a žebra, z nichž se maso snadno odděluje od kosti.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Začněte s velmi malým množstvím tekutiny. Savojské zelí při měknutí uvolňuje vodu; přebytek vývaru je nejrychlejší cesta k řídké cassoeula.
Dejte kolagenu čas. Kůže a žebra potřebují dlouhý mírný var, než se zelí může propojit s jejich želatinou.
Klobásu přidejte dostatečně pozdě, aby zůstala celistvá. Čerstvá klobása se musí úplně provařit, aniž by se rozpadla do zelí.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Vepřové

800 gmasitá vepřová žebranakrájená na jednotlivé nebo dvoužeberní kusy
300 gočištěná vepřová kůženakrájená na široké pruhy
450 gčerstvé jemné vepřové klobásy nebo verzini6 standardně malých klobásek

Zelenina a základ na dušení

1.5 kgsavojské zelíbez tvrdého středu, listy nakrájené na široké proužky
180 gžlutá cibulenakrájené na tenké plátky
100 gmrkevmalé kostičky
80 gcelermalé kostičky
30 gnesolené máslo
20 mlextra panenského olivového oleje
150 mlsuché bílé víno
350 mlnesolený masový vývarpřidávejte pouze podle potřeby
8 gjemná mořská sůlupravte až později, protože klobása může být slaná
2 gčerný pepř

Krok za krokem

Postup

Připravte vepřové

Blanšírujte kůži. Vepřovou kůži zalijte studenou vodou, přiveďte k mírnému varu a vařte 25 minut. Sceďte, opláchněte a nakrájejte na zvládnutelné pruhy.
Kůže má být čistší a začínat měknout, ne být úplně měkká.
Opečte žebra. V kastrolu rozehřejte máslo a olivový olej. Žebra po dávkách opečte z několika stran a vyjměte.
Žebra mají vytvořit hnědý výpek, aniž by se máslo spálilo.
Připravte zeleninový základ. Přidejte cibuli, mrkev a celer a vařte 8–10 minut do změknutí. Podlijte bílým vínem a zredukujte přibližně na polovinu.
Ostrá vůně vína by měla zmizet, než se vepřové vrátí do hrnce.

Dustě žebra a zelí

Začněte dušení žeber a kůže. Vraťte žebra a kůži, přidejte 250 ml vývaru, zakryjte a mírně vařte 50 minut.
Kůže by měla být znatelně pružnější a žebra začít měknout.
Savojské zelí přidávejte po dávkách. Zelí přidávejte po několika hrstech a mezi dávkami krátce zakrývejte, aby zavadlo a uvolnilo místo. Lehce osolte.
Zelí by mělo v hrnci zkolabovat bez nutnosti přidávat velké množství vody.
Vařte do propojení. Zakryjte a vařte dalších 45 minut, obsah jednou nebo dvakrát opatrně obraťte. Malé dávky vývaru přidávejte jen tehdy, pokud hrozí přichycení dna.
Zelí má být měkké a lesklé, s viditelnou želatinou z vepřového, nikoli s vodnatým vývarem.

Uvařte klobásy a dokončete

Klobásy vložte mezi ostatní suroviny. Klobásy přidejte celé, zakryjte a mírně vařte 25–30 minut; jednou obraťte.
Střed klobásy by měl dosáhnout alespoň 71 °C.
Podle potřeby zredukujte bez poklice. Poklici sejměte na 10–15 minut pouze tehdy, pokud zbývá příliš mnoho tekutiny. Ochutnejte a upravte sůl a pepř.
Cassoeula má vypadat lepkavě a vláčně, ne jako zelná polévka.
Před podáváním krátce nechte odpočinout. Kastrol nechte mimo teplo 10 minut stát, aby se tuk a želatina usadily kolem zelí.
Při nabírání do misek by omáčka měla ulpívat na zelí a vepřovém.

Praktické rady

Tradiční vepřové části

Historické verze mohou zahrnovat uši, rypák, nožky a ocas. Žebra, kůže a klobása zachovávají hlavní charakter vepřového se zelím a jsou snáze dostupné a bezpečnější pro domácí přípravu.

Savojské zelí

Použijte vyzrálé savojské zelí místo jemného letního; jeho pevné listy vydrží dlouhé vaření a rozvinou sladkost.

Příprava předem

Cassoeula se výborně hodí k podávání druhý den. Rychle ji zchlaďte, podle chuti odstraňte z povrchu ztuhlý přebytečný tuk a pomalu znovu ohřejte.

Podávání

Polenta je přirozeným partnerem, ale kastrol je dost vydatný i k samostatnému podávání v teplých miskách.

Řešení problémů

Pokrm je vodnatý. Předtím, než zelí uvolnilo vlastní tekutinu, bylo přidáno příliš mnoho vývaru; na konci zredukujte bez poklice.
Kůže je gumová. Potřebuje delší blanšírování/dušení; pokračujte jemně, než přidáte další tekutinu.
Zelí se rozpadlo na pyré. Bylo přidáno příliš brzy nebo se příliš agresivně míchalo; po zavadnutí jej spíše obracejte než míchejte.
Klobása je suchá. Byla přidána příliš brzy. Přidejte ji v posledních 25–30 minutách a pokud dosáhne 71 °C výrazně před dokončením zbytku, vyjměte ji.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 kastrolu
Kalorie přibližně 760 kcal
Sacharidy 18 g
Bílkoviny 46 g
Tuky 56 g
Vláknina: 7 g
Sodík přibližně 1050 mg

Vepřová klobása a kůže z něj dělají přirozeně bohatý pokrm; přesný obsah tuku a sodíku silně závisí na zvolených konzervovaných/čerstvých vepřových výrobcích.

Alergeny a bezpečnost potravin

Základní recept neobsahuje hlavní povinně deklarované alergeny, pokud jsou klobása a vývar bez alergenů; ověřte etikety zpracovaného masa a vývaru.

Čerstvá vepřová klobása by měla dosáhnout 71 °C; žebra a kůže se pro změknutí vaří podstatně déle.

Tento hutný kastrol rychle zchlaďte v mělkých nádobách a zbytky dejte do chladničky do 2 hodin; znovu ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Z čeho se cassoeula připravuje?

Jádrem je savojské zelí vařené s vepřovým, tradičně včetně skromných částí jako kůže, žebra a někdy uši, nožky, rypák nebo ocas; klobása je běžná v několika regionálních verzích.

Má být cassoeula polévkovitá?

Ne. Má být vláčná a bohatá, ale poměrně lepkavá, se zelím obaleným vepřovou šťávou a želatinou.

Proč je spojována se zimou?

Savojské zelí a období zabijaček z ní udělaly klasický selský pokrm chladného počasí, tradičně v Lombardii spojený se svátkem Sant’Antonio Abate.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Bohatý zimní kastrol, v němž měkké savojské zelí obaluje vepřová šťáva a želatina kolem křehkých žeber, kůže a klobásy.
Klíč: Začněte s malým množstvím vývaru, pomalu změkčujte vepřové bohaté na kolagen a nechte zelí dodat většinu konečné vlhkosti.