O jelu Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla Fiorentina pre svega definišu rez i vatra: veoma debeo komad slabine sa T-kosti peče se nad snažnim žarom od ćumura i začinjava tek nakon pečenja. Firentinski stil traži duboko zapečenu spoljašnjost i tradicionalno veoma crven, al sangue centar.
Tradicionalni restoranski stepen pečenja i konzervativna kućna preporuka za bezbednost nisu isti cilj. Za cele goveđe odreske savremena bezbednosna smernica je 63 °C uz najmanje 3 minuta odmora, dok se klasična Fiorentina al sangue skida sa vatre na znatno nižoj unutrašnjoj temperaturi.
Stek se kratko temperira van frižidera, dobro osuši i zatim postavi nad najjači deo žara. Najpre se formira kora na obe široke strane, a zatim se komad može osloniti na kost ili pomeriti na nešto hladniju zonu da toplota napreduje ka sredini bez sagorevanja spolja.
Ko bira tradicionalni al sangue centar treba da zna da takav rezultat ne dostiže kućnu bezbednosnu ciljnu temperaturu od 63 °C. To je posebno važno za osobe sa većim rizikom od posledica nedovoljno termički obrađenog mesa. Za bezbednosno kontrolisanu varijantu, najdeblji deo mesa dostiže 63 °C i odmara najmanje 3 minuta.
So, krupno mleven crni biber i mala količina ekstra devičanskog maslinovog ulja dodaju se nakon roštiljanja. File i kontra-file zatim se odvajaju od T-kosti i seku popreko na vlakna, dok centralna kost ostaje deo karakterističnog serviranja.
.webp)
.webp)