Italienische Nationalgerichte
Bistecca alla Fiorentina
Zuletzt aktualisiert: 2026-08-27
Rezept auf einen Blick
Bistecca alla Fiorentina
Die wichtigsten Angaben aus dem strukturierten Rezept.
- Menge
- 4 Portionen
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Garzeit
- 25 Min.
- Passive Zeit
- 55 Min.
- Gesamtzeit
- 95 Min.
- Energie
- ca. 700 kcal pro Portion
- Ausstattung
- Holzkohlegrill für Zwei-Zonen-Garen · lange Grillzange · präzises, schnell ablesbares Fleischthermometer · großes warmes Tranchierbrett · scharfes Tranchiermesser
Bistecca alla Fiorentina – dickes Florentiner T-Bone-Steak vom Holzkohlegrill
Ein 5–6 cm dickes T-Bone oder Porterhouse wird über sehr heißer Holzkohle kräftig angegrillt, auf dem Knochen erhitzt und anschließend über indirekter Hitze bis zur gewünschten sicheren Kerntemperatur gebracht, danach geruht und quer zur Faser aufgeschnitten.
01 · Überblick
Überblick
Bistecca alla Fiorentina beginnt nicht mit einer Marinade, sondern mit einem sehr dicken Stück Fleisch auf T-förmigem Knochen. Auf einer Seite liegt der Strip Loin, auf der anderen das Filet. Die zwei Muskeln unterscheiden sich in Größe und Zartheit, während der Knochen lokal den Wärmeeintrag bremst.
Toskanische Darstellungen nennen häufig Stücke von etwa 1,5–2 kg und mehreren Zentimetern Dicke. Chianina-Rinder sind kulturell eng mit dem Gericht verbunden, technisch wichtig sind jedoch ebenso Dicke, Fleischqualität, Reifung und Schnittform.
Traditionell wird die Fiorentina innen sehr rot serviert. Dieser klassische Gargrad kann unter modernen Sicherheitsempfehlungen liegen. Diese Fassung trennt beides klar: Der kälteste essbare Kern wird auf mindestens 63 °C gebracht, anschließend ruht das Fleisch mindestens 3 Minuten.
Für eine kräftige Kruste bei kontrolliertem Kern ist ein Zwei-Zonen-Feuer ideal. Über direkter Hitze entstehen die Röstaromen; anschließend wird das Steak kurz auf den Knochen gestellt und dann in die indirekte Zone gelegt.
Die Oberfläche des Fleisches soll trocken sein. Eine feuchte Marinade würde das Bräunen verzögern. Salz kommt vor allem gegen Ende oder während der Ruhezeit, Pfeffer und etwas Olivenöl erst zum Finish.
02 · Zutaten
Zutaten
- 1.500 g
- T-Bone oder Porterhouse mit Knochen, 5–6 cm dick, möglichst gut gereift
- 10 g
- grobes Meersalz
- 2 g
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 15 ml
- natives Olivenöl extra zum Finish
03 · Zubereitung
Zubereitung
Zubereitung
Steak 45 Minuten vor dem Grillen herausnehmen
, auspacken und sehr gut trocken tupfen. Insgesamt nicht länger als 2 Stunden ungekühlt lassen.
Zwei Hitzezonen vorbereiten
Eine Seite sehr heiß mit viel Kohle, die andere deutlich kühler.
Auf ruhige Glut warten
Dauerhafte Flammen vermeiden.
Erste Seite 4–5 Minuten direkt grillen
Nicht bewegen, bis sich eine dunkle Kruste gebildet hat.
Wenden und die zweite Seite weitere 4–5 Minuten grillen
Wenden und die zweite Seite weitere 4–5 Minuten grillen.
Steak auf den Knochen stellen
und 4–5 Minuten nahe der heißen Zone halten.
In die indirekte Zone legen
Deckel schließen, falls vorhanden, und nach etwa 5 Minuten messen.
Bis mindestens 63 °C im kältesten Kern weitergaren
Den Fühler nicht an den Knochen setzen.
Salzen und 8–10 Minuten ruhen lassen
Damit wird die Mindest-Ruhezeit von 3 Minuten klar überschritten.
Filet und Strip Loin getrennt vom Knochen lösen
Filet und Strip Loin getrennt vom Knochen lösen.
Beide Muskelstücke quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden
Beide Muskelstücke quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit Pfeffer und Olivenöl vollenden
Mit Pfeffer und Olivenöl vollenden.
04 · Kontrollpunkte
Kontrollpunkte
| Problem | Hinweis | Anpassung |
|---|---|---|
| Außen verbrannt, innen kalt | zu lange über direkter Hitze. | |
| Filet trockener als Strip Loin | in der indirekten Phase das Filet zur kühleren Seite drehen. | |
| Fleisch klebt am Rost | Oberfläche feucht oder zu früh gewendet. | |
| Messwerte springen | Fühler berührt Knochen oder heißes Fett. |
05 · Praxis
Praxis
Tradition und Sicherheit
Eine klassisch florentinische Fiorentina kann deutlich unter 63 °C serviert werden. Wer bewusst eine niedrigere Kerntemperatur wählt, akzeptiert ein höheres lebensmittelhygienisches Risiko. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Personen ist unzureichend gegartes Rindfleisch besonders ungeeignet.
Ist Chianina zwingend?
Kulturell ist die Rasse sehr wichtig. Technisch funktioniert die Methode auch mit einem anderen hochwertigen, dicken T-Bone oder Porterhouse.
Vorbereitung und Lagerung
Das Steak kann einige Stunden vor dem Grillen offen auf einem Rost im Kühlschrank trocknen. Teilgaren und späteres Fertiggaren ist nicht sinnvoll. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und 3–4 Tage aufbewahren. Beim Aufwärmen 74 °C erreichen; die Textur wird dabei fester.
Allergene und Lebensmittelsicherheit
Die Grundzutaten enthalten keine üblichen Hauptallergene, Kreuzkontakt auf einem gemeinsam genutzten Grill ist jedoch möglich. Für ein ganzes Rindersteak nutzt diese Fassung mindestens 63 °C Kerntemperatur und mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Geschirr und Zangen für rohes Fleisch nicht ungewaschen für das gegarte Steak verwenden.
06 · Nährwerte
Nährwerte
- Portion
- ca. 225–250 g gegartes essbares Fleisch plus Finish-Öl
- Energie
- ca. 700 kcal
- Kohlenhydrate
- 0 g
- Eiweiß
- 58 g
- Fett
- 51 g
- Ballaststoffe
- 0 g
- Natrium
- ca. 780 mg
- Portion: ca. 225–250 g gegartes essbares Fleisch plus Finish-Öl - Energie: ca. 700 kcal - Kohlenhydrate: 0 g - Eiweiß: 58 g - Fett: 51 g - Ballaststoffe: 0 g - Natrium: ca. 780 mg