Italiaanse nationale gerechten
Bistecca alla Fiorentina
Laatst bijgewerkt: 2026-08-27
Recept in één oogopslag
Bistecca alla Fiorentina
Kerngegevens uit het gestructureerde recept.
- Opbrengst
- 4 porties
- Voorbereiding
- 15 min.
- Bereiding
- 25 min.
- Passieve tijd
- 55 min.
- Totale tijd
- 95 min.
- Energie
- circa 700 kcal per portie
- Benodigdheden
- houtskoolbarbecue met directe en indirecte zone · lange tang · nauwkeurige kernthermometer · grote warme snijplank · scherp vleesmes
Bistecca alla Fiorentina — dikke Florentijnse T-bonesteak van de houtskoolgrill
Een T-bone of porterhouse van 5–6 cm dik wordt boven zeer hete houtskool krachtig aangegrild, kort op het bot gezet en vervolgens boven indirecte hitte tot een veilige kerntemperatuur gebracht, waarna het vlees rust en dwars op de draad wordt gesneden.
01 · Overzicht
Overzicht
Bistecca alla Fiorentina begint niet met een marinade maar met de juiste snit. Nodig is een zeer dikke T-bone of porterhouse met aan de ene kant de strip loin en aan de andere kant de ossenhaas. Die twee spieren verschillen in grootte en malsheid, terwijl het bot lokaal de warmteoverdracht vertraagt.
Toscaanse beschrijvingen noemen vaak stukken van ongeveer 1,5–2 kg en meerdere centimeters dik. Chianina-runderen zijn cultureel sterk met het gerecht verbonden, maar voor de techniek zijn ook vleeskwaliteit, rijping, dikte en snit bepalend.
Traditioneel wordt Fiorentina zeer rood vanbinnen geserveerd. Dat klassieke resultaat kan onder moderne veiligheidsadviezen liggen. Deze versie maakt het verschil expliciet: het koudste eetbare deel wordt tot minimaal 63 °C gebracht en het vlees rust daarna minstens 3 minuten.
Voor een diepe korst met controle over de kern werkt een tweezonevuur het best. De directe hete zone maakt de korst; daarna staat het vlees kort op het bot en verhuist het naar de indirecte kant om verder door te warmen.
Het oppervlak moet droog zijn. Een natte marinade vertraagt bruining doordat eerst water moet verdampen. Veel olie vóór het grillen is evenmin nodig. Zout, peper en een beetje extra vergine olijfolie aan het einde zijn voldoende.
Na het rusten worden ossenhaas en strip loin afzonderlijk van het T-bot gesneden en elk dwars op de eigen draad aangesneden.
02 · Ingrediënten
Ingrediënten
- 1.500 g
- T-bone of porterhouse met bot, 5–6 cm dik, bij voorkeur goed gerijpt
- 10 g
- grof zeezout
- 2 g
- versgemalen zwarte peper
- 15 ml
- extra vergine olijfolie voor de afwerking
03 · Bereiding
Bereiding
Bereiding
Haal het vlees 45 minuten vooraf uit de koelkast
, verwijder de verpakking en dep het zeer goed droog. Laat het in totaal niet langer dan 2 uur ongekoeld staan.
Maak twee hittezones
Leg veel houtskool aan één kant en houd de andere kant duidelijk koeler.
Wacht op rustige, gloeiende kolen
Vermijd aanhoudende vlammen.
Grill de eerste brede zijde 4–5 minuten direct
, zonder te schuiven, tot een donkere korst ontstaat.
Draai één keer om en grill de tweede zijde 4–5 minuten
Draai één keer om en grill de tweede zijde 4–5 minuten.
Zet de steak op het bot
en verwarm zo 4–5 minuten dicht bij de hete zone.
Verplaats naar indirecte hitte
Sluit het deksel indien beschikbaar en begin na circa 5 minuten te meten.
Gaar verder tot minimaal 63 °C in het koudste deel
Raak het bot niet met de sonde.
Zout en laat 8–10 minuten rusten
Daarmee wordt de minimale rusttijd van 3 minuten ruimschoots gehaald.
Snijd ossenhaas en strip loin afzonderlijk van het bot
Snijd ossenhaas en strip loin afzonderlijk van het bot.
Snijd beide spieren dwars op de draad
in plakken van circa 1 cm.
Werk af met peper en olijfolie
Werk af met peper en olijfolie.
04 · Controlepunten
Controlepunten
Maak een directe en een indirecte hittezone.
Dep het vlees zeer goed droog.
Raak met de thermometer het bot niet.
Richt de kleinere ossenhaas indien nodig naar de koelere zone.
| Probleem | Richtlijn | Aanpassing |
|---|---|---|
| Buitenkant verbrandt, kern blijft koud | te lang boven directe hitte. | |
| Ossenhaas droger dan strip loin | richt de ossenhaas tijdens indirect garen naar de koelere kant. | |
| Vlees plakt | oppervlak te vochtig of te vroeg omgedraaid. | |
| Metingen verschillen sterk | sonde raakt bot of een hete vetlaag. |
05 · Praktisch
Praktisch
Traditionele garing en veiligheid
Een traditioneel geserveerde Fiorentina kan een kerntemperatuur onder 63 °C hebben. Wie bewust lager gaat, accepteert een hoger voedselveiligheidsrisico. Onvoldoende gegaard rundvlees is vooral ongeschikt voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde afweer.
Moet het Chianina zijn?
De culturele band is sterk, maar technisch werkt dezelfde methode ook met een andere hoogwaardige, dikke T-bone of porterhouse.
Voorbereiding en bewaren
De steak kan enkele uren vóór het grillen onafgedekt op een rooster in de koelkast drogen. Half voorgaren en later afmaken is niet aan te raden. Koel restjes binnen 2 uur en bewaar 3–4 dagen. Bij opnieuw verwarmen 74 °C bereiken; het vlees wordt daarbij steviger.
Allergenen en voedselveiligheid
De basis bevat geen gangbare hoofdallergenen, maar op een gedeelde barbecue kan kruiscontact optreden. Voor een heel stuk rundvlees gebruikt deze versie minimaal 63 °C kerntemperatuur en minimaal 3 minuten rust. Servies en tangen die rauw vlees hebben geraakt niet ongewassen voor de gare steak gebruiken.
06 · Voedingswaarden
Voedingswaarden
- Portie
- circa 225–250 g gegaard eetbaar vlees plus afwerkolie
- Energie
- circa 700 kcal
- Koolhydraten
- 0 g
- Eiwit
- 58 g
- Vet
- 51 g
- Vezels
- 0 g
- Natrium
- circa 780 mg
- Portie: circa 225–250 g gegaard eetbaar vlees plus afwerkolie - Energie: circa 700 kcal - Koolhydraten: 0 g - Eiwit: 58 g - Vet: 51 g - Vezels: 0 g - Natrium: circa 780 mg