Name: Bistecca alla fiorentina
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italská, Florencie / Toskánsko
Ingredients: 1.2 kg T-bone nebo porterhouse steaku s kostí, asi 5–6 cm silného; 10 g jemné mořské soli, na dokončení; 2 g nahrubo mletého černého pepře; 20 g extra panenského olivového oleje, na dokončení po grilování

Nakrájená Bistecca alla Fiorentina na tmavém podnose s grilovanou kůrkou a růžovým středem

Příprava10 minut

Opečte15 minut

Součet1 h

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla Fiorentina je určena především řezem masa a ohněm, ještě před dochucením: velmi silný steak z hřbetu s kostí ve tvaru T, připravený nad silným žárem dřevěného uhlí a podávaný s minimálními zásahy. Visit Tuscany popisuje klasiku jako výrazně opečenou zvenčí a „al sangue“ uvnitř, dochucenou solí a pepřem.

Tradiční restaurační propečení a konzervativní domácí doporučení pro bezpečnost potravin nejsou totožné cílové stavy. Florentská kulinární identita oceňuje velmi krvavý střed, zatímco FoodSafety.gov doporučuje, aby celé hovězí steaky dosáhly 63 °C a poté odpočívaly po dobu 3 celých minut. Tento recept obě možnosti jasně rozlišuje, místo aby předstíral, že teploty znamenají stejný výsledek.

Steak se na krátkou dobu vyjme z lednice, důkladně osuší a položí nad velmi horkou zónu dřevěného uhlí. Nejprve se opečou široké strany; steak pak může stát na kosti nebo se přesunout do o něco chladnější zóny, aby teplo pronikalo dovnitř bez zčernání kůrky.

Pro kulturně tradiční styl „al sangue“ mnoho kuchařů steak sundává mnohem dříve než při bezpečnostním cíli 63 °C. Hosté, kteří tuto úroveň propečení zvolí, by měli vědět, že je pod oficiálním domácím bezpečnostním doporučením, což je zvlášť důležité pro rizikové osoby. Bezpečnostně kontrolovaná varianta se připravuje na 63 °C a nechává odpočinout alespoň 3 minuty.

Sůl, černý pepř a malé množství extra panenského olivového oleje se v této verzi přidávají až po grilování. Striploin a svíčková se oddělí od kosti a u stolu nakrájejí napříč vláknem, přičemž výrazná středová kost zůstane součástí prezentace.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Začněte skutečně silným T-bone steakem. Steak silný 5–6 cm dokáže vytvořit tmavou kůrku dříve, než se střed přepeče.
Používejte žhavé uhlíky, ne vysoké plameny. Sálavé teplo dřevěného uhlí opéká povrch; trvalé plameny zanechávají saze a hořkost.
Oddělte tradici od bezpečnostního doporučení. Krvavá Fiorentina je kulturně autentická, zatímco 63 °C plus odpočinek po dobu 3 celých minut je oficiální domácí bezpečnostní cíl pro celé hovězí steaky.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Steak

1.2 kgT-bone nebo porterhouse steak s kostío tloušťce asi 5–6 cm
10 gjemná mořská sůlna dokončení
2 gnahrubo mletý černý pepř
20 gextra panenského olivového olejena dokončení po grilování

Krok za krokem

Postup

Připravte steak a oheň

Nechte steak trochu ztratit chlad. Steak vyjměte z lednice asi 30 minut před grilováním a nechte jej zakrytý v chladnější části kuchyně. Těsně před přípravou jej zcela osušte.
Suchý povrch hnědne snáze než mokrý.
Připravte lože z rozpáleného uhlí. Připravte gril na dřevěné uhlí s velmi žhavou přímou zónou a o něco chladnější sousední zónou. Rošt očistěte a předehřejte.
Uhlíky mají silně sálat, bez trvalých plamenů olizujících maso.

Grilujte široké strany

Opečte první stranu. Položte steak nad nejžhavější zónu a grilujte asi 4 minuty bez propichování nebo stlačování. Pokud tuk způsobí trvalý plamen, steak krátce přesuňte.
Má vzniknout tmavě hnědá kůrka bez černých sazí.
Otočte a opečte druhou stranu. Otočte kleštěmi a druhou širokou stranu grilujte asi 4 minuty.
Obě strany mají být hluboce opečené, zatímco střed zůstává teplotou výrazně za povrchem.

Dokončete u kosti a nechte odpočinout

Postavte na kost a zvolte cílové propečení. Postavte steak na kost nebo jej přesuňte do chladnější zóny přibližně na 4–7 minut a podle potřeby otáčejte. Pro bezpečnostně kontrolovaný domácí cíl připravujte nejtlustší maso mimo kost na 63 °C. Tradiční Fiorentina al sangue se záměrně sundává při výrazně nižší teplotě, a proto tento konzervativní domácí bezpečnostní cíl nesplňuje.
U bezpečnostně kontrolované verze použijte teploměr; samotná barva není spolehlivým ukazatelem bezpečnosti.
Nechte odpočinout. Přesuňte na čisté prkénko. Pro bezpečnostně kontrolovaný cíl 63 °C nechte odpočinout alespoň 3 minuty; 5 minut zlepší krájení.
Při začátku krájení se má šťáva ustálit, ne okamžitě zaplavit prkénko.
Ochuťte a nakrájejte. Osolte, opepřete, zakápněte olivovým olejem, oddělte striploin a svíčkovou od kosti a krájejte napříč vláknem.
Kůrka má zůstat tmavá a voňavá, zatímco plátky budou šťavnaté.

Praktické rady

Tradiční krvavé podávání

Visit Tuscany popisuje Fiorentinu jako dobře opečenou zvenčí a „al sangue“ uvnitř. Tento kulturně tradiční stupeň je krvavější než oficiální domácí doporučení 63 °C.

Bezpečnostně kontrolovaná domácí varianta

FoodSafety.gov doporučuje pro celé hovězí steaky 63 °C a následný odpočinek po dobu 3 celých minut. Výsledkem je více propečený střed než u klasického velmi krvavého restauračního podávání.

Příprava v interiéru

Velmi horká litinová grilovací pánev následovaná troubou na 180 °C nabízí větší kontrolu v interiéru, ale ztrácí aroma dřevěného uhlí a měla by být označena jako adaptace.

Podávání

Ke steaku se hodí jednoduché fazole, pečené brambory nebo salát; těžké omáčky překrývají chuť grilovaného hovězího a charakter kosti připomínající morek.

Řešení problémů

Vnější strana černá dříve, než se střed prohřeje. Steak leží v plameni místo nad uhlíky; přesuňte jej do chladnější zóny.
Kůrka je šedá. Povrch byl mokrý nebo gril nebyl dost horký. Steak osušte a déle předehřívejte.
Prkénko zaplaví šťáva. Steak byl nakrájen bez dostatečného odpočinku.
Steak chutná po sazích. Vzplanutí tuku se opalovalo o maso. Oheň regulujte, místo abyste přijímali vysoké plameny.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 250 g upečeného steaku
Kalorie přibližně 795 kcal
Sacharidy 0 g
Bílkoviny 78 g
Tuky 50 g
Vláknina: 0 g
Sodík přibližně 850 mg

Odhad dělí jedlou část upečeného steaku a olej na dokončení mezi čtyři porce; skutečné hodnoty se liší podle ořezu, hmotnosti kosti a množství snědeného tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Celý hovězí steak: FoodSafety.gov doporučuje 63 °C a následný odpočinek po dobu 3 celých minut.

Tradiční velmi krvavá Fiorentina tento konzervativní domácí bezpečnostní cíl nesplňuje; rizikovější strávníci by se měli nedostatečně tepelně upravenému masu vyhnout.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a při dalším podávání za tepla je prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Jak krvavá má být bistecca alla Fiorentina?

Toskánská tradice je „al sangue“, ale oficiální domácí bezpečnostní doporučení pro celé hovězí steaky je 63 °C plus odpočinek po dobu 3 celých minut. Jde o různé cíle a neměly by se zaměňovat.

Má se marinovat?

Ve zvolené tradiční metodě není potřeba žádná marináda; důraz je na hovězí, dřevěné uhlí, sůl, pepř a volitelný olej na dokončení.

Proč se steak staví na kost?

Po vytvoření kůrky na širokých stranách tak může teplo pokračovat dovnitř šetrněji.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hluboce opečená kůrka z dřevěného uhlí kolem šťavnatého silného T-bone steaku, nakrájeného na plátky striploinu a svíčkové kolem středové kosti.
Klíč: Použijte silný řez, intenzivní žár uhlíků a výslovně zvolenou úroveň propečení místo odhadu podle barvy.