Připravte steak a oheň
01Nechte steak trochu ztratit chlad.
Steak vyjměte z lednice asi 30 minut před grilováním a nechte jej zakrytý v chladnější části kuchyně. Těsně před přípravou jej zcela osušte.
Suchý povrch hnědne snáze než mokrý.
O Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla Fiorentina je určena především řezem masa a ohněm, ještě před dochucením: velmi silný steak z hřbetu s kostí ve tvaru T, připravený nad silným žárem dřevěného uhlí a podávaný s minimálními zásahy. Visit Tuscany popisuje klasiku jako výrazně opečenou zvenčí a „al sangue“ uvnitř, dochucenou solí a pepřem.
Tradiční restaurační propečení a konzervativní domácí doporučení pro bezpečnost potravin nejsou totožné cílové stavy. Florentská kulinární identita oceňuje velmi krvavý střed, zatímco FoodSafety.gov doporučuje, aby celé hovězí steaky dosáhly 63 °C a poté odpočívaly po dobu 3 celých minut. Tento recept obě možnosti jasně rozlišuje, místo aby předstíral, že teploty znamenají stejný výsledek.
Steak se na krátkou dobu vyjme z lednice, důkladně osuší a položí nad velmi horkou zónu dřevěného uhlí. Nejprve se opečou široké strany; steak pak může stát na kosti nebo se přesunout do o něco chladnější zóny, aby teplo pronikalo dovnitř bez zčernání kůrky.
Pro kulturně tradiční styl „al sangue“ mnoho kuchařů steak sundává mnohem dříve než při bezpečnostním cíli 63 °C. Hosté, kteří tuto úroveň propečení zvolí, by měli vědět, že je pod oficiálním domácím bezpečnostním doporučením, což je zvlášť důležité pro rizikové osoby. Bezpečnostně kontrolovaná varianta se připravuje na 63 °C a nechává odpočinout alespoň 3 minuty.
Sůl, černý pepř a malé množství extra panenského olivového oleje se v této verzi přidávají až po grilování. Striploin a svíčková se oddělí od kosti a u stolu nakrájejí napříč vláknem, přičemž výrazná středová kost zůstane součástí prezentace.
