Name: Bistecca alla fiorentina
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Cuisine: Włoska, Florencja / Toskania
Ingredients: 1.2 kg steku T-bone lub porterhouse z kością, o grubości około 5–6 cm; 10 g drobnej soli morskiej, do wykończenia; 2 g grubo mielonego czarnego pieprzu; 20 g oliwy z oliwek extra virgin, do wykończenia po grillowaniu

Pokrojona Bistecca alla Fiorentina na ciemnym półmisku, z grillowaną skórką i różowym środkiem

Przygotowanie10 minut

Smaż15 minut

Łącznie1 godz.

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina definiują przede wszystkim cięcie mięsa i ogień, jeszcze przed przyprawami: bardzo gruby stek z polędwicy z kością w kształcie litery T, pieczony nad silnym żarem z węgla drzewnego i podawany z minimalną ingerencją. Visit Tuscany opisuje klasykę jako mocno przypieczoną z zewnątrz i „al sangue” w środku, doprawioną solą i pieprzem.

Tradycyjny stopień wysmażenia restauracyjnego i konserwatywne domowe zalecenia bezpieczeństwa żywności nie oznaczają tego samego punktu końcowego. Kulinarna tożsamość Florencji ceni bardzo krwiste wnętrze, podczas gdy FoodSafety.gov zaleca, aby całe steki wołowe osiągały 63 °C, a następnie odpoczywały 3 minuty. Ten przepis jasno przedstawia oba podejścia, zamiast sugerować, że te temperatury dają taki sam efekt.

Stek wyjmuje się z lodówki na krótki czas, dokładnie osusza i kładzie nad bardzo gorącą strefą grilla węglowego. Najpierw rumieni się szerokie powierzchnie; następnie stek można ustawić na kości lub przesunąć do nieco chłodniejszej strefy, aby ciepło przenikało do środka bez zwęglania skórki.

W kulturowo tradycyjnym stylu „al sangue” wielu kucharzy zdejmuje stek znacznie wcześniej niż przy celu bezpieczeństwa 63 °C. Osoby wybierające taki stopień wysmażenia powinny rozumieć, że jest on poniżej oficjalnego domowego zalecenia bezpieczeństwa, co ma szczególne znaczenie dla osób z grup podwyższonego ryzyka. Wariant kontrolowany pod kątem bezpieczeństwa gotuje się do 63 °C i odstawia na co najmniej 3 minuty.

W tej wybranej wersji sól, czarny pieprz i niewielką ilość oliwy z oliwek extra virgin dodaje się po grillowaniu. Rostbef i polędwicę oddziela się od kości i kroi przy stole w poprzek włókien, pozostawiając efektowną centralną kość jako część prezentacji.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zacznij od naprawdę grubego steku T-bone. Stek o grubości 5–6 cm może wytworzyć ciemną skórkę, zanim środek się przegotuje.
Używaj żaru, nie wysokich płomieni. Promieniujące ciepło węgla rumieni powierzchnię; utrzymujące się płomienie zostawiają sadzę i gorycz.
Oddziel tradycję od zaleceń bezpieczeństwa. Krwista Fiorentina jest kulturowo autentyczna, natomiast 63 °C plus 3-minutowy odpoczynek to oficjalny domowy cel bezpieczeństwa dla całych steków wołowych.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Stek

1.2 kgstek T-bone lub porterhouse z kościąo grubości około 5–6 cm
10 gdrobna sól morskado wykończenia
2 ggrubo mielony czarny pieprz
20 goliwa extra virgindo wykończenia po grillowaniu

Krok po kroku

Metoda

Przygotować stek i ogień

Ogrzać lekko mięso. Wyjąć stek z lodówki około 30 minut przed grillowaniem i trzymać go przykrytego w chłodnej części kuchni. Tuż przed pieczeniem dokładnie osuszyć.
Sucha powierzchnia rumieni się łatwiej niż mokra.
Przygotować mocny żar. Przygotować grill węglowy z bardzo gorącą strefą bezpośrednią i nieco chłodniejszą strefą obok. Oczyścić i dobrze rozgrzać ruszt.
Węgle powinny mocno promieniować ciepłem, bez utrzymujących się płomieni liżących mięso.

Grillować szerokie strony

Obsmażyć pierwszą stronę. Położyć stek nad najgorętszą strefą i grillować około 4 minut, bez nakłuwania ani dociskania. Jeśli tłuszcz wywoła dłuższy płomień, na chwilę przesunąć mięso.
Powinna powstać ciemnobrązowa skórka bez czarnej sadzy.
Odwrócić i obsmażyć drugą stronę. Odwrócić szczypcami i grillować drugą szeroką stronę przez około 4 minuty.
Obie powierzchnie powinny być mocno zrumienione, podczas gdy środek pozostaje znacznie chłodniejszy od powierzchni.

Dokończyć przy kości i odstawić

Ustawić na kości i wybrać punkt końcowy. Ustawić stek na kości lub przenieść go do chłodniejszej strefy na około 4–7 minut, obracając w razie potrzeby. Dla domowego wariantu kontrolowanego pod kątem bezpieczeństwa doprowadzić najgrubszą część mięsa z dala od kości do 63 °C. Tradycyjna Fiorentina al sangue jest celowo zdejmowana przy znacznie niższej temperaturze i dlatego nie spełnia tego konserwatywnego domowego celu bezpieczeństwa.
W wariancie kontrolowanym pod kątem bezpieczeństwa użyj termometru; sam kolor nie jest wiarygodnym wskaźnikiem bezpieczeństwa.
Odstawić do odpoczynku. Przenieść na czystą deskę. Przy punkcie końcowym 63 °C odstawić na co najmniej 3 minuty; 5 minut ułatwia krojenie.
Soki powinny się ustabilizować, zamiast natychmiast zalewać deskę po rozpoczęciu krojenia.
Doprawić i pokroić. Doprawić solą i pieprzem, skropić oliwą, oddzielić rostbef i polędwicę od kości i pokroić w poprzek włókien.
Skórka powinna pozostać ciemna i aromatyczna, a plastry soczyste.

Wskazówki praktyczne

Tradycyjne podanie krwiste

Visit Tuscany opisuje Fiorentinę jako dobrze przypieczoną z zewnątrz i „al sangue” w środku. Ten kulturowo tradycyjny punkt końcowy jest bardziej krwisty niż oficjalne domowe zalecenie bezpieczeństwa 63 °C.

Domowy wariant kontrolowany pod kątem bezpieczeństwa

FoodSafety.gov zaleca 63 °C dla całych steków wołowych, po czym 3-minutowy odpoczynek. Daje to bardziej wysmażony środek niż klasyczne, bardzo krwiste podanie restauracyjne.

Adaptacja do kuchni

Bardzo gorąca żeliwna patelnia grillowa, a następnie piekarnik 180 °C daje większą kontrolę w domu, ale traci aromat węgla drzewnego i powinna być opisywana jako adaptacja.

Podawanie

Do steku pasuje prosta fasola, pieczone ziemniaki lub sałata; ciężkie sosy przykrywają smak grillowanej wołowiny i charakter mięsa przy kości.

Rozwiązywanie problemów

Zewnętrzna część czernieje, zanim środek się ogrzeje. Stek znajduje się w płomieniu zamiast nad żarem; przenieś go do chłodniejszej strefy.
Skórka jest szara. Powierzchnia była mokra albo grill nie był dostatecznie gorący. Osusz stek i rozgrzewaj grill dłużej.
Deska zalewa się sokiem. Stek został pokrojony bez wystarczającego odpoczynku.
Stek smakuje sadzą. Płomienie z tłuszczu paliły się przy mięsie. Kontroluj ogień zamiast akceptować wysokie płomienie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 250 g ugotowanego steku
Kalorie: około 795 kcal
Węglowodany: 0 g
Białko: 78 g
Tłuszcz: 50 g
Błonnik: 0 g
Sód: około 850 mg

Szacunek dzieli jadalną część ugotowanego steku i oliwę do wykończenia na cztery porcje; rzeczywiste wartości zależą od oczyszczania mięsa, masy kości i ilości zjedzonego tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Cały stek wołowy: FoodSafety.gov zaleca 63 °C, a następnie 3-minutowy odpoczynek.

Tradycyjna bardzo krwista Fiorentina nie spełnia tego konserwatywnego domowego punktu bezpieczeństwa; osoby z grup podwyższonego ryzyka powinny unikać niedogotowanego mięsa.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i przy ponownym podawaniu na gorąco odgrzej do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Jak krwista powinna być bistecca alla Fiorentina?

Toskańska tradycja to „al sangue”, ale oficjalne domowe zalecenie bezpieczeństwa dla całych steków wołowych wynosi 63 °C plus 3-minutowy odpoczynek. To dwa różne punkty końcowe i nie należy ich utożsamiać.

Czy należy ją marynować?

W wybranej metodzie w tradycyjnym stylu marynata nie jest potrzebna; liczą się wołowina, węgiel drzewny, sól, pieprz i opcjonalna oliwa na koniec.

Dlaczego ustawiać stek na kości?

Pozwala to ciepłu łagodniej przenikać do środka po wytworzeniu skórki na szerokich powierzchniach.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Mocno zrumieniona skórka z grilla węglowego wokół soczystego grubego T-bone, pokrojonego na plastry rostbefu i polędwicy wokół centralnej kości.
Klucz: Użyj grubego cięcia, intensywnego żaru i świadomie wybierz stopień wysmażenia zamiast oceniać tylko po kolorze.