Przygotować stek i ogień
01Ogrzać lekko mięso.
Wyjąć stek z lodówki około 30 minut przed grillowaniem i trzymać go przykrytego w chłodnej części kuchni. Tuż przed pieczeniem dokładnie osuszyć.
Sucha powierzchnia rumieni się łatwiej niż mokra.
O bistecca alla Fiorentina
Bistecca alla Fiorentina definiują przede wszystkim cięcie mięsa i ogień, jeszcze przed przyprawami: bardzo gruby stek z polędwicy z kością w kształcie litery T, pieczony nad silnym żarem z węgla drzewnego i podawany z minimalną ingerencją. Visit Tuscany opisuje klasykę jako mocno przypieczoną z zewnątrz i „al sangue” w środku, doprawioną solą i pieprzem.
Tradycyjny stopień wysmażenia restauracyjnego i konserwatywne domowe zalecenia bezpieczeństwa żywności nie oznaczają tego samego punktu końcowego. Kulinarna tożsamość Florencji ceni bardzo krwiste wnętrze, podczas gdy FoodSafety.gov zaleca, aby całe steki wołowe osiągały 63 °C, a następnie odpoczywały 3 minuty. Ten przepis jasno przedstawia oba podejścia, zamiast sugerować, że te temperatury dają taki sam efekt.
Stek wyjmuje się z lodówki na krótki czas, dokładnie osusza i kładzie nad bardzo gorącą strefą grilla węglowego. Najpierw rumieni się szerokie powierzchnie; następnie stek można ustawić na kości lub przesunąć do nieco chłodniejszej strefy, aby ciepło przenikało do środka bez zwęglania skórki.
W kulturowo tradycyjnym stylu „al sangue” wielu kucharzy zdejmuje stek znacznie wcześniej niż przy celu bezpieczeństwa 63 °C. Osoby wybierające taki stopień wysmażenia powinny rozumieć, że jest on poniżej oficjalnego domowego zalecenia bezpieczeństwa, co ma szczególne znaczenie dla osób z grup podwyższonego ryzyka. Wariant kontrolowany pod kątem bezpieczeństwa gotuje się do 63 °C i odstawia na co najmniej 3 minuty.
W tej wybranej wersji sól, czarny pieprz i niewielką ilość oliwy z oliwek extra virgin dodaje się po grillowaniu. Rostbef i polędwicę oddziela się od kości i kroi przy stole w poprzek włókien, pozostawiając efektowną centralną kość jako część prezentacji.
