Irisan Bistecca alla Fiorentina di atas piring gelap dengan kerak panggang dan bagian tengah merah muda

Persiapan10 menit

Masak15 menit

Total1 h (jam)

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla Fiorentina ditentukan terlebih dahulu oleh potongan dan api, baru kemudian bumbu: steak loin bertulang yang sangat tebal dengan tulang berbentuk T, dimasak di atas panas arang kuat dan disajikan dengan sedikit campur tangan. Visit Tuscany menggambarkan versi klasik sebagai sangat terpanggang di luar dan “al sangue” di dalam, dibumbui garam dan lada.

Tingkat kematangan restoran tradisional dan panduan keamanan pangan rumah yang konservatif bukanlah titik akhir yang sama. Identitas kuliner Firenze menghargai bagian dalam yang sangat rare, sedangkan FoodSafety.gov merekomendasikan steak sapi utuh mencapai 63 °C diikuti waktu istirahat 3 (tiga) menit. Resep ini menyatakan keduanya dengan jelas, alih-alih berpura-pura bahwa suhu tersebut menghasilkan hasil yang sama.

Steak dikeluarkan dari lemari es untuk tempering singkat, dikeringkan menyeluruh, lalu diletakkan di atas zona arang yang sangat panas. Kedua sisi lebar dicokelatkan lebih dulu; steak kemudian dapat ditegakkan pada tulang atau dipindahkan ke zona yang sedikit lebih sejuk agar panas bergerak ke dalam tanpa menghitamkan kerak.

Untuk gaya “al sangue” yang secara budaya tradisional, banyak juru masak mengangkat steak jauh sebelum target keamanan 63 °C. Pengunjung yang memilih titik ini harus memahami bahwa hasil tersebut berada di bawah rekomendasi keamanan rumah resmi, terutama penting bagi orang yang berisiko lebih tinggi. Opsi yang dikendalikan untuk keamanan dimasak hingga 63 °C dan diistirahatkan setidaknya 3 menit.

Garam, lada hitam, dan sedikit minyak zaitun extra-virgin ditambahkan setelah pemanggangan dalam versi yang dipilih ini. Strip dan tenderloin dipisahkan dari tulang lalu diiris melintang serat di meja, dengan tulang tengah yang dramatis tetap menjadi bagian penyajian.

Teknik

Tiga hal yang penting

Mulailah dengan T-bone yang benar-benar tebal. Steak setebal 5–6 cm dapat membentuk kerak gelap sebelum bagian tengah terlalu matang.
Gunakan bara, bukan nyala api tinggi. Panas radiasi arang mencokelatkan permukaan; nyala api yang terus-menerus meninggalkan jelaga dan rasa pahit.
Pisahkan tradisi dari panduan keamanan. Fiorentina rare autentik secara budaya, sedangkan 63 °C ditambah istirahat 3 (tiga) menit adalah target keamanan rumah resmi untuk steak sapi utuh.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Steik

1.2 kgsteak T-bone atau porterhouse bertulangketebalan sekitar 5–6 cm
10 ggaram laut halusuntuk penyelesaian
2 glada hitam tumbuk kasar
20 gminyak zaitun extra-virginuntuk penyelesaian setelah dipanggang

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan steak dan api

Hilangkan dinginnya. Keluarkan steak dari lemari es sekitar 30 menit sebelum dipanggang dan biarkan tertutup di bagian dapur yang sejuk. Tepuk hingga benar-benar kering tepat sebelum dimasak.
Permukaan kering lebih mudah kecokelatan daripada permukaan basah.
Buat lapisan bara panas. Siapkan panggangan arang dengan zona langsung yang sangat panas dan zona di sebelahnya yang sedikit lebih sejuk. Bersihkan dan panaskan kisi terlebih dahulu.
Bara harus memancarkan panas kuat tanpa nyala api terus-menerus menjilat daging.

Panggang kedua sisi lebar

Bakar sisi pertama. Letakkan steak di atas zona terpanas dan panggang sekitar 4 menit tanpa menusuk atau menekannya. Pindahkan sebentar jika lemak menyebabkan nyala api yang terus menyala.
Kerak cokelat gelap harus terbentuk tanpa jelaga hitam.
Balik dan bakar sisi kedua. Balik dengan penjepit dan panggang sisi lebar kedua sekitar 4 menit.
Kedua permukaan harus sangat kecokelatan sementara suhu bagian tengah masih jauh di bawah permukaan.

Selesaikan melalui tulang lalu istirahatkan

Tegakkan pada tulang dan pilih titik akhirnya. Tegakkan steak pada tulang atau pindahkan ke zona yang lebih sejuk selama kira-kira 4–7 menit sambil dibalik sesuai kebutuhan. Untuk titik keamanan rumah yang dikendalikan, masak bagian daging paling tebal yang jauh dari tulang hingga 63 °C. Fiorentina al sangue tradisional sengaja diangkat pada suhu yang jauh lebih rendah sehingga tidak memenuhi target keamanan rumah konservatif tersebut.
Gunakan termometer untuk versi yang dikendalikan keamanannya; warna saja bukan ukuran keamanan yang dapat diandalkan.
Istirahatkan. Pindahkan ke papan bersih. Untuk titik keamanan yang dikendalikan pada 63 °C, istirahatkan setidaknya 3 menit; 5 menit membuat pengirisan lebih baik.
Jus harus mengendap, bukan langsung membanjiri papan saat pengirisan dimulai.
Bumbui dan iris. Bumbui dengan garam dan lada, perciki minyak zaitun, pisahkan strip dan tenderloin dari tulang, lalu iris melintang serat.
Kerak harus tetap gelap dan harum sementara irisan tetap juicy.

Panduan praktis

Penyajian rare tradisional

Visit Tuscany menggambarkan Fiorentina sebagai sangat terpanggang di luar dan “al sangue” di dalam. Titik akhir tradisional secara budaya itu lebih rare daripada rekomendasi keamanan rumah resmi 63 °C.

Opsi rumah yang dikendalikan untuk keamanan

FoodSafety.gov merekomendasikan 63 °C untuk steak sapi utuh diikuti waktu istirahat 3 (tiga) menit. Hasilnya memiliki bagian tengah yang lebih matang daripada penyajian restoran klasik yang sangat rare.

Adaptasi dalam ruangan

Wajan grill besi cor yang sangat panas diikuti oven 180 °C memberi kontrol lebih baik di dalam ruangan, tetapi kehilangan aroma arang dan harus dijelaskan sebagai adaptasi.

Penyajian

Kacang sederhana, kentang panggang, atau salad cocok dengan steak; saus berat menutupi karakter daging sapi panggang dan tulang yang kaya seperti sumsum.

Pemecahan masalah

Bagian luar menghitam sebelum bagian tengah hangat. Steak berada di dalam nyala api, bukan di atas bara; pindahkan ke zona yang lebih sejuk.
Keraknya berwarna abu-abu. Permukaannya basah atau panggangan tidak cukup panas. Keringkan steak dan panaskan lebih lama.
Papan dibanjiri jus. Steak diiris tanpa waktu istirahat yang cukup.
Steak terasa seperti jelaga. Nyala akibat lemak membakar daging. Kendalikan api alih-alih membiarkan nyala tinggi.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 250 g steak matang
Kalori: sekitar 795 kcal
Karbohidrat: 0 g
Protein: 78 g
Lemak: 50 g
Serat: 0 g
Natrium: sekitar 850 mg

Perkiraan membagi daging steak matang yang dapat dimakan dan minyak penyelesaian menjadi empat porsi; nilai sebenarnya bervariasi menurut pemangkasan, berat tulang, dan lemak yang dimakan.

Alergen dan keamanan pangan

Steak sapi utuh: FoodSafety.gov merekomendasikan 63 °C diikuti waktu istirahat 3 (tiga) menit.

Fiorentina tradisional yang sangat rare tidak memenuhi titik keamanan rumah konservatif tersebut; orang berisiko tinggi sebaiknya menghindari daging kurang matang.

Simpan sisa makanan di lemari es dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga 74 °C bila akan disajikan panas lagi.

FAQ

Seberapa rare bistecca alla Fiorentina seharusnya?

Tradisi Toscana adalah “al sangue”, tetapi rekomendasi keamanan rumah resmi untuk steak sapi utuh adalah 63 °C plus istirahat 3 (tiga) menit. Keduanya merupakan titik akhir berbeda dan tidak boleh disamakan.

Apakah steak perlu dimarinasi?

Tidak diperlukan marinasi pada metode bergaya tradisional yang dipilih; fokusnya adalah daging sapi, arang, garam, lada, dan minyak penyelesaian opsional.

Mengapa steak ditegakkan pada tulangnya?

Cara ini memungkinkan panas terus bergerak ke dalam dengan lebih lembut setelah kedua sisi lebar membentuk kerak.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Kerak arang yang sangat kecokelatan mengelilingi T-bone tebal dan juicy, diiris menjadi bagian strip dan tenderloin di sekitar tulang tengah.
Kunci: Gunakan potongan tebal, panas bara yang intens, dan pilihan tingkat kematangan yang jelas alih-alih menebaknya dari warna.