Bistecca alla Fiorentina — بيستيكا ألا فيورنتينا

Bistecca alla Fiorentina تُعرّف أولاً بقطعة اللحم لا بالتتبيلة. المطلوب شريحة سميكة جداً من منطقة الخاصرة بعظم على شكل T يفصل strip loin عن الفيليه. اختلاف حجم العضلتين ووجود العظم يجعلان التعامل معها مختلفاً عن شريحة رقيقة بلا عظم.

تصف المراجع التوسكانية عادة قطعاً بوزن نحو 1.5–2 كغ وسماكة عدة سنتيمترات. وترتبط سلالة Chianina ثقافياً بالطبق، لكن نجاح الطهي يعتمد أيضاً على جودة اللحم، تعتيقه، سماكته، وشكل القطعة.

التقليد الفلورنسي يفضل مركزاً شديد الاحمرار. وقد تكون هذه النتيجة أقل من التوصيات الحديثة للسلامة الغذائية. لذلك تفصل هذه الوصفة بوضوح بين التقليد والحد الآمن المختار: يصل أبرد موضع صالح للأكل إلى 63 °م على الأقل، ثم يستريح اللحم 3 دقائق على الأقل.

للحصول على قشرة داكنة مع رفع حرارة المركز بأمان، تُقسم الشواية إلى منطقتين. تُستخدم المنطقة المباشرة القوية لتحمير السطحين العريضين، ثم توضع الشريحة على العظم، وبعدها تنتقل إلى الحرارة غير المباشرة.

يجب أن يكون سطح اللحم جافاً. التتبيلة الرطبة تؤخر التحمير لأن الحرارة تُستهلك أولاً في تبخير الماء. لا حاجة أيضاً إلى كمية كبيرة من الزيت قبل الشواء. يكفي الملح والفلفل وقليل من زيت الزيتون في النهاية.

بعد الراحة تُفصل العضلتان عن العظم كل واحدة على حدة، ثم تُقطع كل منهما عكس اتجاه أليافها.