Name: Anelletti al forno
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 40 ml oliwy extra virgin; 1 cebula, drobno pokrojona w kostkę; 1 marchew, drobno pokrojona w kostkę; 1 łodyga selera, drobno pokrojona w kostkę; 300 g mielonej wołowiny; 200 g mielonej wieprzowiny; 100 ml wytrawnego czerwonego wina; 2 łyżki koncentratu pomidorowego; 600 g passaty pomidorowej; 150 g groszku, świeżego lub mrożonego; 1 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu; 500 g makaronu anelletti; 180 g caciocavallo, grubo startego; 120 g primosale lub młodego pecorino, pokrojonego w kostkę; 2 jajka ugotowane na twardo, pokrojone w plastry, opcjonalne, ale tradycyjne w wielu rodzinnych wersjach; 30 g niesolonego masła, zmiękczonego; 80 g drobnej suchej bułki tartej; 2 łyżki oliwy extra virgin

Anelletti al forno: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie45 minut

Smaż1 godz. 45 min

Łącznie2 godz. 50 min

Porcje8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Anelletti al forno

Visit Sicily wskazuje anelletti al forno jako klasyk Palermo oparty na pierścieniowym makaronie, mięsnym ragù, caciocavallo, bułce tartej i zapiekanej formie nadającej potrawie kształt. Lokalne wersje znacznie różnią się między rodzinami.

Ta wersja zawiera groszek, ponieważ jest on szeroko udokumentowanym wariantem z Palermo i odpowiada wcześniej zweryfikowanemu zestawowi zdjęć Travel S Helper, na którym groszek jest wyraźnie widoczny w gotowym nadzieniu.

Ragù musi być gęstsze niż sos do zwykłego makaronu. Nadmiar wolnego płynu uniemożliwia związanie zapiekanki i powoduje rozmiękanie skorupki z bułki tartej.

Anelletti trzeba wyraźnie niedogotować przed pieczeniem, ponieważ w piekarniku nadal wchłaniają płyn. Równie ważny jest odpoczynek po pieczeniu: pozwala skrobi i serowi związać się na tyle, by porcje można było czysto kroić.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Przygotuj suche, skoncentrowane ragù. Sos powinien tworzyć kopczyk na łyżce i niemal nie mieć wodnistego obrzeża.
Niedogotuj makaron. Anelletti muszą mieć jeszcze wyraźnie twardy środek przed włożeniem do piekarnika.
Odstawić przed krojeniem. Dwadzieścia minut zmienia bulgoczącą zapiekankę makaronową w zwartą porcję.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ragù

40 mloliwa extra virgin
1cebuladrobno pokrojona w kostkę
1marchewdrobno pokrojona w kostkę
1łodyga seleradrobno pokrojona w kostkę
300 gmielona wołowina
200 gmielonej wieprzowiny
100 mlwytrawne czerwone wino
2 łyżkikoncentrat pomidorowy
600 gpassata pomidorowa
150 ggroszekświeżego lub mrożonego
1 1/2 łyżeczkidrobna sól morska
1/2 łyżeczkiczarny pieprz

Makaron i nadzienie

500 gmakaron anelletti
180 gcaciocavallogrubo starty
120 gprimosale lub młodego pecorinopokrojone w kostkę
2jajka ugotowane na twardopokrojone w plastry, opcjonalne, ale tradycyjne w wielu rodzinnych wersjach

Forma

30 gniesolone masłozmiękczone
80 gdrobna sucha bułka tarta
2 łyżkioliwa extra virgin

Krok po kroku

Metoda

Ugotować gęste ragù

Zmiękczyć soffritto. Rozgrzać oliwę i smażyć cebulę, marchew oraz seler przez 8–10 minut, aż zmiękną.
Warzywa powinny być słodkie i szkliste, bez mocnego zrumienienia.
Zrumienić mięso. Dodać wołowinę i wieprzowinę i smażyć na średnio dużym ogniu, rozdrabniając mięso, aż nie będzie surowych fragmentów, a wilgoć odparuje.
Przed dodaniem wina mięso powinno skwierczeć, a nie parować.
Zredukować i gotować na wolnym ogniu. Dodać wino i zredukować niemal do suchości. Wmieszać koncentrat pomidorowy i passatę i gotować bez przykrycia 45–55 minut; groszek dodać na ostatnie 10 minut. Doprawić.
Gotowe ragù powinno być na tyle gęste, by utrzymywać kopczyk na łyżce.

Niedogotować i połączyć

Przygotować formę. Dokładnie wysmarować formę masłem i pokryć dno oraz boki bułką tartą.
Pełna warstwa bułki tartej utworzy zewnętrzną skorupkę.
Krótko ugotować anelletti. Gotować makaron w dobrze osolonej wodzie około 5 minut krócej niż czas al dente podany na opakowaniu, a następnie odcedzić.
Środek powinien pozostać wyraźnie twardy, ponieważ makaron czeka jeszcze etap w piekarniku.
Pokryć ragù. Wymieszać gorący makaron z około trzema czwartymi ragù i połową caciocavallo.
Każdy pierścień powinien być pokryty sosem, ale mieszanka nie może w nim pływać.

Napełnić i upiec

Ułożyć warstwy nadzienia. Nałożyć połowę makaronu do formy. Dodać primosale, opcjonalne plastry jajka, więcej caciocavallo i część odłożonego ragù, a następnie przykryć pozostałym makaronem.
Nadzienie trzymaj wewnątrz makaronowej skorupy, a nie przy krawędzi formy.
Zamknąć wierzch. Rozprowadzić pozostałe ragù na powierzchni, dodać resztę caciocavallo i bułkę tartą, a następnie skropić oliwą.
Wierzch powinien być równomiernie pokryty okruchami, bez mokrych kałuż pomidorowego sosu.
Piec do związania. Piec w 190°C przez 30–35 minut.
Brzegi powinny lekko odchodzić od formy, a wierzch ma być zrumieniony i bulgoczący.

Odstawić i podzielić na porcje

Odstawić przed krojeniem. Pozostawić upieczone anelletti w formie przez co najmniej 20 minut.
Bulgoczenie powinno ustać, a boki przy lekkim nacisku mają być zwarte.
Wyjąć z formy lub pokroić. Przejedź cienkim nożem wokół krawędzi i albo ostrożnie wyjąć zapiekankę z formy, albo pokroić bezpośrednio w naczyniu.
Porcja powinna trzymać kształt, a między pierścieniami nadal ma być widoczne wilgotne ragù.
Podawać na ciepło. Podawać ciepłe, a nie parząco gorące.
Ser powinien pozostać miękki, a skorupka z bułki tartej zachować strukturę.

Wskazówki praktyczne

Groszek

Visit Sicily zaznacza, że lokalne przepisy są różne; groszek jest częsty w wersjach z Palermo i pozostaje tutaj, ponieważ odpowiada zweryfikowanym zdjęciom gotowego dania.

Ser

Caciocavallo zapewnia charakterystyczne wytrawne roztopienie. Primosale daje bardziej miękkie kieszonki; można je zastąpić innym łagodnym młodym sycylijskim serem owczym.

Kształt formy

Głęboka okrągła forma podkreśla tradycyjną prezentację przypominającą timballo, ale głębokie prostokątne naczynie działa równie dobrze, jeśli nie trzeba wyjmować zapiekanki w całości.

Rozwiązywanie problemów

Zapiekanka rozpada się przy krojeniu. Ragù było zbyt mokre, makaron ugotowany zbyt długo przed pieczeniem albo odpoczynek był za krótki.
Makaron jest rozgotowany. Przed włożeniem do piekarnika został ugotowany do al dente. Zakończ gotowanie kilka minut wcześniej niż wskazuje opakowanie.
Skorupka przywiera. Forma nie została wystarczająco pokryta masłem i bułką tartą. Przed napełnieniem dokładnie pokryj boki.
Środek wydaje się suchy. Ragù zredukowano zbyt mocno albo zbyt mało sosu wymieszano z makaronem. Powinno być gęste, ale nadal dawać się nakładać łyżką.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 zapiekanki
Kalorie: około 760 kcal
Węglowodany: 76 g
Białko: 39 g
Tłuszcz: 32 g
Błonnik: 7 g
Sód: 1040 mg

Szacunek obejmuje ser i opcjonalne jajko; rodzinne warianty z wędlinami mogą mieć więcej sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przed złożeniem zapiekanki dokładnie ugotuj mielone mięso w ragù.

Schłodź resztki i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; odgrzewaj porcje, aż będą parująco gorące w całej objętości.

Jeśli używasz tortownicy, ustaw ją na blasze z rantem na wypadek wycieku tłuszczu lub sosu podczas pieczenia.

Najczęstsze pytania

Czy groszek jest obowiązkowy w anelletti al forno?

Nie. Rodzinne przepisy z Palermo są różne. Groszek jest częsty i został użyty tutaj, ponieważ pasuje do udokumentowanego lokalnego wariantu i zweryfikowanego fotografowanego dania.

Dlaczego makaron jest tak mocno niedogotowany?

Anelletti nadal wchłaniają ragù i parę w piekarniku; rozpoczęcie od twardego makaronu zapobiega miękkiej, napęczniałej teksturze.

Czy zapiekankę można przygotować wcześniej?

Tak. Złóż, schłodź i wstaw do lodówki, a potem piecz prosto z lodówki, wydłużając czas w piekarniku; końcowy 20-minutowy odpoczynek nadal jest konieczny.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Złocista zapiekanka makaronowa w skorupce z bułki tartej, która daje się kroić na zwarte porcje, podczas gdy pierścieniowy makaron pozostaje wilgotny wokół gęstego ragù, groszku i roztopionego sera.
Klucz: Zredukuj ragù do skoncentrowanej konsystencji, zdecydowanie niedogotuj anelletti i pozwól gotowej zapiekance w pełni odpocząć przed krojeniem.