Svinjski mtsvadi peče se nad bledim žarom od osušenih grančica vinove loze.

Količina6 ražnjića

Porcija1 ražanj; oko 200 g sirove svinjetine

TežinaUmerena; važno je kontrolisati žar i proveriti temperaturu mesa

IshranaBez glutena; sadrži svinjetinu; bez mleka i jaja

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Mtsvadi na žaru od grančica vinove loze

Gruzijski svinjski ražnjići pečeni na žaru od vinove loze

Posoljeni svinjski vrat peče se nad žarom od osušenih grančica vinove loze, a mtsvadi se služi vruć uz svež crni luk.

U Tbilisiju se iz obližnjih sela donose osušeni izdanci vinove loze, zvani tsalami, za pečenje mtsvadija. Svinjetina je najčešći izbor za mtsvadi u Gruziji. Ovaj recept ističe žar od vinove loze, ali ne tvrdi da je taj način svojstven samo prestonici niti da zamenjuje tradiciju Kahetije.

Ova verzija koristi šest ravnih ražnjeva od prošaranog svinjskog vrata, oko 200 g sirovog mesa po osobi. Isecite jednake kocke da se ravnomerno zapeku i ostavite tanke žilice masnoće, koje čuvaju sočnost na snažnom, kratkom žaru od loze.

Neki gruzijski kuvari dodaju vino, nar ili kratku marinadu od luka, ali ovde se meso samo soli, a miris mu daje žar od loze. Preko pečenog mesa rasporedite svež luk, a po želji poslužite tkemali; ništa od toga se ne peče zajedno sa svinjetinom.

Priprema jela

Sastojci

Gruzijski svinjski ražnjići pečeni na žaru od vinove loze

Meso

1.200 gsvinjskog vrata bez kosti, sa vidljivim masnim žilicama
uklonite samo vrlo debele i tvrde spoljne naslage masnoće i isecite na kocke od 4 cm
9 gsitne soli

Za premazivanje

120 mlsuvog belog kakhetijskog vina ili drugog suvog belog vina

Za serviranje

200 gcrnog luka, tanko isečenog na kolutove

Priprema

Isecite i posolite meso. Posušite svinjetinu i isecite je na jednake kocke od 4 cm. Rasporedite ih na šest ravnih ražnjeva, ostavljajući malo prostora na krajevima. Ravnomerno pospite sa 9 g soli. Ako žar još nije spreman, pokrijte ražnjeve i držite ih u frižideru.
Pripremite vino i luk. Sipajte vino u malu posudu otpornu na toplotu. Luk isecite na tanke kolutove i rasporedite na poslužavnik, dalje od pribora i površina koji su dodirnuli sirovu svinjetinu.
Pripremite žar od vinove loze. Zapalite oko 1,5 kg suvih, netretiranih izdanaka vinove loze i sačekajte da dogore do ujednačenog pepeljastosivog žara bez otvorenog plamena, oko 35 minuta. Ražnjiće dotad držite u frižideru.
Pecite i premažite. Pecite 20–25 minuta, a pred kraj četkicom nanesite malu količinu vina. Četkicu i vino držite dalje od sirovog mesa; ostatak vina bacite. Ako se masnoća zapali, privremeno pomerite ražnjeve na hladniji deo roštilja dok se plamen ne smiri.
Proverite temperaturu u sredini. Čist kuhinjski termometar ubodite sa strane u najveću kocku. Svinjetina u celim komadima treba da dostigne 62,8 °C, pa da odmori 3 minuta. Zapečena površina ne zamenjuje merenje temperature.
Poslužite. Skinite pečeno meso sa ražnjeva na poslužavnik sa lukom i odmah podelite na šest porcija. Pažljivo rukujte vrelim metalnim ražnjevima.

Važno za uspeh

Isecite meso na jednake kocke od 4 cm da bi se ujednačeno peklo i da biste lako izmerili temperaturu u sredini.
Sačekajte da se ugalj pretvori u ravnomeran žar bez plamena. Vino nanesite štedljivo pred kraj kako bi meso porumenelo, a ne kuvalo se na pari.

Praktični saveti

Jednako velike kocke peku se ujednačenije. Prošarani svinjski vrat ostaje sočniji od nemasnog mesa, a sitni nemasni komadi mogu da se isuše pre nego što porumene. Vreme pripreme računa se uz već spreman žar i dovoljno širok roštilj za svih šest ražnjeva. Ako je roštilj manji, pecite u više tura i ostavite dodatno vreme.

Izbegavajte visok plamen. Ako se masnoća zapali, prebacite ražnjeve na hladniji deo dok se plamen ne smiri. Grančice vinove loze daju prepoznatljivu dimnu aromu; ako ih nemate, upotrebite čist, neobrađen drveni ugalj. Ne koristite hemijski tretirano ili smolasto drvo.

Sirovu svinjetinu čuvajte na najviše 4 °C i upotrebite u roku od 3–5 dana ili zamrznite. Ostatke pečenog mesa stavite u plitku posudu sa poklopcem i rashladite u roku od 2 sata; potrošite ih za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Ne koristite ponovo vino ni četkicu koji su dodirnuli sirovo meso.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 ražanj; oko 200 g sirove svinjetine
Energija: ~400 kcal
Ugljeni hidrati: 4 g
Proteini: 35 g
Masti: 25 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: ~700 mg

Vrednosti su približne i odnose se na šestinu celog recepta. Procena za celu količinu iznosi oko 3.000 kcal, 20 g ugljenih hidrata, 210 g proteina, 216 g masti, 4 g vlakana i 4.200 mg natrijuma. Dodata so je uračunata; stvarna masnoća i količina natrijuma zavise od komada mesa i soli koja ostane na njemu.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže glavne alergene koji se uobičajeno obavezno označavaju; pojedina vina mogu sadržati sulfite. Držite sirovu svinjetinu i njen pribor odvojeno od luka spremnog za jelo i posuđa za serviranje. Posle rada sa sirovim mesom operite ruke i površine. Najveću kocku proverite čistim termometrom: sredina treba da dostigne najmanje 62,8 °C, a zatim meso treba da odmori 3 minuta. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i čuvajte na najviše 4 °C.

Kako poslužiti

Poslužite ražnjiće čim se ispeku, dok su ivice zapečene i dimne.
Svež luk daje hrskav i blag kontrast toploj svinjetini.