Name: Mtsvadi panggang dengan bara ranting anggur
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 28 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1.200 g leher babi tanpa tulang dengan marbling; buang hanya lemak luar yang sangat tebal dan keras, lalu potong dadu 4 cm; 9 g garam halus; 120 ml anggur putih kering Georgia atau anggur putih kering lainnya; 200 g bawang bombai, iris tipis

Daging babi dipanggang di atas bara pucat dari ranting anggur kering tsalami.

Hasil6 tusuk

Porsi1 tusuk; sekitar 200 g babi mentah

KesulitanSedang; kendalikan bara dan ukur suhu bagian tengah

Pola makanBebas gluten; mengandung babi; tanpa susu atau telur

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Mtsvadi panggang dengan bara ranting anggur

Sate babi Georgia di atas bara ranting anggur

Leher babi berbumbu garam dipanggang di atas bara ranting anggur kering dan disajikan panas dengan bawang mentah.

Di Tbilisi, ranting hasil pemangkasan anggur kering yang disebut tsalami didatangkan dari desa sekitar untuk memanggang mtsvadi. Daging babi adalah pilihan yang paling umum untuk mtsvadi di Georgia. Resep ini menonjolkan bara ranting anggur tanpa mengklaim tekniknya hanya milik ibu kota atau menggantikan tradisi Kakheti.

Versi ini memakai leher babi berlemak selang-seling pada enam tusuk pipih, sekitar 200 g daging mentah per orang. Potong sama besar agar matang merata dan biarkan lapisan lemak tipis tetap ada supaya daging tidak kering di atas bara ranting anggur yang panas.

Sebagian juru masak Georgia menambahkan anggur, delima, atau marinasi bawang singkat, tetapi resep ini hanya membumbui daging dengan garam agar aroma bara ranting anggur menonjol. Taburi tusuk matang dengan bawang mentah dan sajikan tkemali terpisah bila suka; keduanya tidak dipanggang bersama babi.

Memasak hidangan

Bahan

Sate babi Georgia di atas bara ranting anggur

Daging

1.200 gleher babi tanpa tulang dengan marbling
buang hanya lemak luar yang sangat tebal dan keras, lalu potong dadu 4 cm
9 ggaram halus

Untuk olesan

120 mlanggur putih kering Georgia atau anggur putih kering lainnya

Untuk penyajian

200 gbawang bombai, iris tipis

Cara membuat

Potong dan bumbui daging. Keringkan permukaan babi dan potong menjadi dadu 4 cm yang seragam. Bagi pada enam tusuk pipih, sisakan sedikit ruang di ujung, lalu taburkan 9 g garam merata. Dinginkan daging mentah jika bara belum siap.
Siapkan anggur dan bawang. Tuang anggur ke cangkir kecil tahan panas. Iris bawang tipis dan tata di piring saji, jauh dari alat atau permukaan yang menyentuh daging mentah.
Siapkan bara ranting anggur. Nyalakan sekitar 1,5 kg ranting anggur kering tanpa bahan kimia di dalam mangal. Biarkan terbakar sekitar 35 menit hingga menjadi lapisan bara abu-abu terang yang merata tanpa nyala api. Simpan tusuk daging di kulkas selama menunggu.
Panggang dan oles. Panggang 20–25 menit; oleskan sedikit anggur pada bagian akhir. Jangan biarkan kuas atau cangkir menyentuh daging mentah; buang sisa anggur. Jika lemak menyulut api, pindahkan tusuk sebentar ke bagian panggangan yang lebih sejuk.
Periksa suhu tengah. Masukkan termometer bersih dari sisi potongan terbesar untuk mengukur bagian tengah. Potongan utuh babi harus mencapai 62,8 °C lalu didiamkan 3 menit. Warna kecokelatan tidak menggantikan pemeriksaan suhu.
Sajikan. Lepaskan daging matang ke piring beralas bawang dan bagi menjadi enam porsi. Hati-hati dengan tusuk logam yang panas.

Kunci keberhasilan

Potong dadu seragam 4 cm agar matang merata dan suhu bagian tengah mudah diperiksa.
Tunggu sampai bara menyala merata tanpa api besar. Oleskan sedikit anggur pada akhir pemanggangan agar daging terpanggang, bukan beruap.

Panduan praktis

Dadu dengan ukuran serupa matang lebih merata. Leher babi ber-marbling tetap lebih juicy daripada daging tanpa lemak, yang dapat kering sebelum kecokelatan. Waktu mengasumsikan bara sudah siap dan panggangan muat enam tusuk sekaligus; bila lebih kecil, panggang bertahap dan tambahkan waktu.

Hindari api yang tinggi. Jika lemak menyala, pindahkan tusuk ke bagian yang lebih sejuk. Ranting anggur memberi aroma asap khas; bila tidak tersedia, gunakan arang kayu bersih yang tidak diberi bahan kimia. Jangan bakar kayu bergetah atau kayu yang diberi perlakuan kimia.

Simpan babi mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan gunakan dalam 3–5 hari, atau bekukan. Dinginkan sisa matang dalam wadah dangkal tertutup dalam 2 jam; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan ulang hingga 74 °C. Jangan gunakan ulang anggur atau kuas yang menyentuh daging mentah.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Ukuran porsi: 1 tusuk; sekitar 200 g babi mentah
Energi: ~400 kkal
Karbohidrat: 4 g
Protein: 35 g
Lemak: 25 g
Serat: 1 g
Natrium: ~700 mg

Perkiraan untuk seperenam resep; garam tambahan dihitung. Lemak dan natrium sebenarnya bergantung pada potongan daging dan garam yang tertinggal.

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang dicantumkan tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan; beberapa anggur mengandung sulfit. Pisahkan babi mentah dan alatnya dari bawang siap makan serta alat saji. Cuci tangan dan permukaan setelah menangani daging mentah. Periksa potongan terbesar dengan termometer bersih: bagian tengah harus mencapai 62,8 °C lalu istirahat 3 menit. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah.

Penyajian

Sajikan segera selagi tepinya kecokelatan dan beraroma asap.
Bawang mentah memberi kontras segar dan renyah pada daging panas.