Name: Mtsvadi boven gloeiende druivenrankkolen
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 28 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.200 g uitgebeende, gemarmerde varkensnek; snijd alleen zeer dikke, harde buitenranden vet weg en snijd het vlees in blokjes van 4 cm; 9 g fijn zout; 120 ml droge witte Georgische wijn of een andere droge witte wijn; 200 g gele ui, in dunne ringen

Varkensvlees gaart boven lichte kolen van gedroogde ranken, tsalami genoemd.

Hoeveelheid6 spiesen

Portie1 spies; ongeveer 200 g rauw varkensvlees

MoeilijkheidGemiddeld; beheers de kolen en controleer de kerntemperatuur

DieetGlutenvrij; bevat varkensvlees; zonder zuivel of ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Mtsvadi boven gloeiende druivenrankkolen

Georgische varkensspiesen boven gloeiende druivenranken

Gezouten varkensnek wordt gegrild boven gloeiende droge druivenranken en heet met rauwe ui geserveerd.

Voor mtsvadi worden gedroogde snoeitakken van druivenranken, tsalami genoemd, uit dorpen rond Tbilisi naar de stad gebracht. Varkensvlees is in Georgië de meest gebruikelijke keuze. Dit recept draait om de ranken als brandstof en beweert niet dat de methode alleen bij de hoofdstad hoort of de Kakhetische traditie vervangt.

Deze versie gebruikt gemarmerde varkensnek aan zes platte spiesen, ongeveer 200 g rauw vlees per persoon. Snijd gelijke blokken zodat ze gelijkmatig kleuren en laat fijne vetadertjes zitten; die houden het vlees sappig boven de felle hitte van druivenranken.

Sommige Georgische koks voegen wijn, granaatappel of een korte uienmarinade toe; hier wordt het vlees alleen gezouten en komt het kenmerkende aroma van de gloeiende ranken. Strooi rauwe ui over de gare spiesen en geef desgewenst tkemali erbij; beide worden apart geserveerd.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische varkensspiesen boven gloeiende druivenranken

Varkensvlees

1.200 guitgebeende, gemarmerde varkensnek
snijd alleen zeer dikke, harde buitenranden vet weg en snijd het vlees in blokjes van 4 cm
9 gfijn zout

Om te bestrijken

120 mldroge witte Georgische wijn of een andere droge witte wijn

Voor erbij

200 ggele ui, in dunne ringen

Bereiding

Snijd en zout het vlees. Dep het varkensvlees droog en snijd gelijke blokjes van 4 cm. Verdeel ze over zes platte spiesen en laat de uiteinden deels vrij. Verdeel 9 g zout rondom. Bewaar het rauwe vlees gekoeld als de kolen nog niet klaar zijn.
Zet wijn en ui klaar. Schenk de wijn in een klein hittebestendig kopje. Snijd de ui in dunne ringen en leg die op de serveerschaal, uit de buurt van gereedschap dat rauw vlees heeft aangeraakt.
Maak de gloeiende druivenranken klaar. Steek ongeveer 1,5 kg droge, onbehandelde snoeitakken aan in de mangal. Laat ze circa 35 minuten opbranden tot een gelijkmatig lichtgrijs kolenbed zonder open vlammen. Bewaar de spiesen intussen gekoeld.
Grill en bestrijk. Grill 20–25 minuten en bestrijk het vlees in de laatste fase spaarzaam met wijn. Houd kwast en wijn weg van rauw vlees; gooi de rest weg. Verplaats de spiesen kort naar een koeler deel als vet opvlamt.
Meet de kerntemperatuur. Meet met een schone thermometer vanaf de zijkant het midden van het grootste blokje. Hele stukken varkensvlees moeten 62,8 °C bereiken en daarna 3 minuten rusten. Bruining vervangt die meting niet.
Serveer. Schuif het gare vlees op de schaal met ui en verdeel in zes porties. Let op de hete metalen spiesen.

Tips voor een goed resultaat

Snijd gelijke blokjes van 4 cm zodat ze gelijkmatig bruinen en je de temperatuur makkelijk kunt meten.
Wacht op gloeiende kolen zonder hoge vlammen. Bestrijk pas tegen het einde met een beetje wijn, zodat het vlees grilt en niet stoomt.

Praktische tips

Blokjes van gelijke grootte garen gelijkmatiger. Gemarmerde varkensnek blijft sappiger dan mager vlees, dat al kan uitdrogen voordat het bruin is. De tijd gaat uit van klaar gloeiende kolen en een grill die zes spiesen tegelijk aankan; grill anders in rondes en reken extra tijd.

Vermijd hoge vlammen. Verplaats de spiesen naar een koeler deel wanneer druipend vet vlam vat. Druivenranken geven de kenmerkende rook; gebruik anders schone, onbehandelde houtskool. Gebruik geen chemisch behandeld of harsrijk hout.

Bewaar rauw varkensvlees bij maximaal 4 °C en gebruik het binnen 3–5 dagen of vries het in. Zet gare restjes binnen 2 uur in een ondiepe, afgesloten bak in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C. Gebruik wijn of kwast die rauw vlees raakte niet opnieuw.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portiegrootte: 1 spies; ongeveer 200 g rauw varkensvlees
Energie: ~400 kcal
Koolhydraten: 4 g
Eiwit: 35 g
Vet: 25 g
Vezels: 1 g
Natrium: ~700 mg

Dit zijn benaderingen voor een zesde van het recept. Vet en natrium hangen af van het stuk vlees en het zout dat eraan blijft kleven; toegevoegd zout is meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten geen belangrijke aangifteplichtige allergenen; sommige wijnen bevatten sulfieten. Houd rauw vlees en het bijbehorende keukengerei gescheiden van ui die klaarstaat om te serveren. Was handen en oppervlakken na contact met rauw vlees. Controleer het grootste blokje met een schone thermometer: minstens 62,8 °C in het midden, gevolgd door 3 minuten rust. Koel restjes binnen 2 uur en bewaar ze bij maximaal 4 °C.

Serveren

Serveer meteen, terwijl de randen rokerig en bruin zijn.
Rauwe ui geeft frisheid en een knapperig contrast bij het warme vlees.