O porco assa sobre brasas claras de ramos secos de videira, os tsalami.

Rendimento6 espetos

Porção1 espeto; cerca de 200 g de carne suína crua

DificuldadeModerada; controle a brasa e confira a temperatura

DietaSem glúten; contém carne suína; sem leite ou ovo

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O prato

Sobre o prato Mtsvadi na brasa de galhos de videira

Espetinhos georgianos de porco na brasa de videira

O pescoço suíno salgado é grelhado sobre brasas de ramos secos de videira e servido quente com cebola crua.

Em Tbilisi, ramos secos de videira chamados tsalami são trazidos de vilarejos próximos para assar mtsvadi. A carne suína é a mais comum nesse prato na Geórgia. Esta receita destaca as brasas de videira sem afirmar que o método pertença só à capital ou substitua a tradição de Kakheti.

Esta versão usa pescoço suíno marmorizado em seis espetos planos, cerca de 200 g de carne crua por pessoa. Corte cubos regulares para dourarem por igual e mantenha as finas veias de gordura, que ajudam a carne a ficar suculenta sobre a brasa intensa da videira.

Alguns cozinheiros georgianos acrescentam vinho, romã ou uma marinada rápida de cebola, mas aqui a carne recebe apenas sal e o aroma vem das brasas de videira. Cubra os espetos prontos com cebola crua e sirva tkemali à parte, se desejar; nenhum dos dois vai à grelha com o porco.

Prepare o prato

Ingredientes

Espetinhos georgianos de porco na brasa de videira

Carne suína

1.200 gde copa-lombo desossada e marmorizada
retire apenas partes externas muito grossas e duras de gordura e corte em cubos de 4 cm
9 gde sal fino

Para pincelar

120 mlde vinho branco seco de Geórgia ou outro vinho branco seco

Para servir

200 gde cebola, fatiada em anéis finos

Modo de preparo

Corte e salgue a carne. Seque o porco e corte cubos regulares de 4 cm. Divida entre seis espetos planos, deixando as pontas livres. Espalhe 9 g de sal por todos os lados. Se a brasa ainda não estiver pronta, mantenha a carne crua refrigerada.
Prepare o vinho e a cebola. Coloque o vinho em um recipiente pequeno resistente ao calor. Fatie a cebola em anéis finos e disponha na travessa, longe de utensílios e superfícies que tocaram carne crua.
Prepare a brasa de videira. Acenda cerca de 1,5 kg de ramos secos e sem tratamento no mangal. Deixe que queimem por aproximadamente 35 minutos, até formar uma camada uniforme de brasas cinza-claras, sem chamas. Mantenha os espetos refrigerados enquanto isso.
Grelhe e pincele. Grelhe por 20–25 minutos, pincelando pouco vinho no final. Mantenha o pincel e o vinho longe da carne crua e descarte o restante. Se a gordura levantar chama, mova os espetos por um instante para uma área mais fria.
Confira a temperatura. Com termômetro limpo, meça pela lateral o centro do maior cubo. Cortes inteiros de porco devem chegar a 62,8 °C e descansar por 3 minutos. A cor dourada não substitui essa medição.
Sirva. Retire a carne dos espetos sobre a travessa com cebola e divida em seis porções. Cuidado com o metal quente.

Pontos-chave

Corte cubos uniformes de 4 cm para que dourem por igual e seja fácil medir o centro.
Aguarde brasas incandescentes sem chamas altas. Pincele pouco vinho no final para a carne grelhar, sem cozinhar no vapor.

Dicas práticas

Cortar cubos do mesmo tamanho ajuda a assar tudo por igual. A copa-lombo marmorizada permanece mais suculenta que um corte magro, que pode ressecar antes de dourar. O tempo considera a brasa pronta e espaço para os seis espetos; numa churrasqueira menor, faça em etapas e reserve mais tempo.

Evite chamas altas. Se a gordura pegar fogo, leve os espetos a uma área mais fria até a labareda baixar. Os ramos de videira dão o aroma característico; se não estiverem disponíveis, use carvão de madeira limpo e sem tratamento, nunca madeira resinosa ou tratada quimicamente.

Mantenha o porco cru a 4 °C ou menos e use em 3–5 dias, ou congele. Refrigere as sobras cozidas em recipiente raso e tampado em até 2 horas; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Não reutilize vinho ou pincel que tenham tocado carne crua.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Tamanho: 1 espeto; cerca de 200 g de carne suína crua
Energia: ~400 kcal
Carboidratos: 4 g
Proteína: 35 g
Gordura: 25 g
Fibras: 1 g
Sódio: ~700 mg

Estimativa aproximada para um sexto da receita. Gordura e sódio variam conforme o corte e o sal retido; o sal adicionado está incluído.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes informados não contêm os principais alergênicos de declaração obrigatória; alguns vinhos contêm sulfitos. Separe a carne suína crua e seus utensílios da cebola pronta para servir. Lave as mãos e as superfícies após manipular carne crua. Confira o maior cubo com termômetro limpo: pelo menos 62,8 °C no centro e, depois, descanso de 3 minutos. Refrigere as sobras em até 2 horas e mantenha a 4 °C ou menos.

Como servir

Sirva imediatamente, com as bordas douradas e defumadas.
A cebola crua traz frescor e crocância ao porco quente.