Name: Asma çubuğu közünde mtsvadi
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 28 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: Kemiksiz, yağ damarları olan domuz boynu 1.200 g; yalnızca çok kalın ve sert dış yağları temizleyip 4 cm küpler halinde kesin; ince tuz 9 g; 120 ml sek Gürcistan beyaz şarabı veya başka sek beyaz şarap; 200 g sarı soğan, ince halkalar halinde kesilmiş

Domuz eti tsalami denilen kuru asma dallarının açık renk közünde pişiyor.

Miktar6 şiş

Porsiyon1 şiş; yaklaşık 200 g çiğ domuz eti

ZorlukOrta; közü kontrol edin ve iç sıcaklığı ölçün

BeslenmeGlutensiz; domuz eti içerir; süt ürünü ve yumurta içermez

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Asma çubuğu közünde mtsvadi

Asma közünde Gürcü usulü domuz şişi

Tuzlanmış domuz boynu kuru asma çubuklarının közünde pişirilir ve çiğ soğanla sıcak servis edilir.

Tiflis’te mtsvadi pişirmek için yakın köylerden tsalami denilen kuru asma budama dalları getirilir. Gürcistan’da mtsvadi için en yaygın et domuz etidir. Bu tarif asma közünü öne çıkarır; yöntemin yalnızca başkente özgü olduğunu ya da Kaheti geleneğinin yerini aldığını iddia etmez.

Bu tarifte yağ damarlı domuz boynu altı yassı şişe dizilir; kişi başına yaklaşık 200 g çiğ et hesaplanır. Eşit kızarmaları için aynı boyda kesin ve asma közünün güçlü, hızlı ısısında etin sulu kalmasına yardımcı olan ince yağ damarlarını bırakın.

Bazı Gürcü aşçılar şarap, nar veya kısa süreli soğan marinadı kullanır; bu tarifte et yalnızca tuzlanır ve belirleyici aromayı asma közünden alır. Pişen şişlere çiğ soğan serpin, isterseniz tkemaliyi ayrıca sunun; bunlar domuz etiyle birlikte ızgaraya konmaz.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Asma közünde Gürcü usulü domuz şişi

Domuz eti

Kemiksiz, yağ damarları olan domuz boynu 1.200 g
yalnızca çok kalın ve sert dış yağları temizleyip 4 cm küpler halinde kesin
ince tuz 9 g

Sürmek için

120 mlsek Gürcistan beyaz şarabı veya başka sek beyaz şarap

Servis için

200 gsarı soğan, ince halkalar halinde kesilmiş

Yapılışı

Eti kesin ve tuzlayın. Eti kurulayın ve eşit 4 cm küpler halinde kesin. Altı yassı şişe dizin, uçlarda biraz boşluk bırakın ve 9 g tuzu her yana dağıtın. Köz hazır değilse çiğ eti buzdolabında tutun.
Şarabı ve soğanı hazırlayın. Şarabı ısıya dayanıklı küçük bir kaba alın. Soğanı ince halkalar halinde kesip servis tabağına yayın; çiğ ete değen araç ve yüzeylerden ayrı tutun.
Asma közünü hazırlayın. Mangalda yaklaşık 1,5 kg kuru ve işlem görmemiş asma dalını yakın. Alev kalmayıp eşit, açık gri bir köz yatağı oluşana kadar yaklaşık 35 dakika yanmalarını bekleyin. Bu sırada şişleri buzdolabında tutun.
Pişirin ve şarap sürün. 20–25 dakika pişirin; son bölümde az miktarda şarap sürün. Fırçayı ve şarap kabını çiğ ete değdirmeyin, artanı dökün. Yağ alev alırsa alev sönene kadar şişleri kısa süreliğine daha serin bölgeye taşıyın.
İç sıcaklığı kontrol edin. Temiz termometreyi en büyük parçanın yanından merkeze sokun. Bütün domuz eti parçaları 62,8 °C'ye ulaşmalı ve ardından 3 dakika dinlenmelidir. Kızarmış yüzey sıcaklık ölçümünün yerini tutmaz.
Servis edin. Eti şişlerden soğanlı tabağa alın ve altı porsiyona bölüp sıcak servis edin. Sıcak metal şişlere dikkat edin.

Başarı için ipuçları

Eti eşit 4 cm küpler halinde kesin; böylece dengeli kızarır ve sıcaklığı kolayca ölçülür.
Açık alev olmadan közün eşit kızmasını bekleyin. Etin buharda pişmemesi için şarabı yalnızca sonlara doğru az sürün.

Pratik öneriler

Eşit büyüklükteki küpler daha dengeli pişer. Yağ damarları olan boyun eti yağsız parçalardan daha sulu kalır; küçük ve yağsız parçalar kızarmadan kuruyabilir. Süre, köz hazır olduğunda ve mangal altı şişi birden alabildiğinde geçerlidir. Mangal küçükse partiler halinde pişirin ve ek süre ayırın.

Yüksek alevden kaçının. Yağ alevlenirse şişleri daha serin bir noktaya alın. Asma dalları kendine özgü köz kokusu verir; yoksa temiz ve işlem görmemiş odun kömürü kullanın. Kimyasal işlem görmüş veya reçineli odun yakmayın.

Çiğ domuz etini 4 °C veya altında saklayıp 3–5 gün içinde kullanın ya da dondurun. Pişmiş artıkları iki saat içinde sığ, kapaklı bir kaba koyup buzdolabına alın; 3–4 gün içinde tüketip 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Çiğ ete değmiş şarap veya fırçayı yeniden kullanmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: 1 şiş; yaklaşık 200 g çiğ domuz eti
Enerji: ~400 kcal
Karbonhidrat: 4 g
Protein: 35 g
Yağ: 25 g
Lif: 1 g
Sodyum: ~700 mg

Tarifin altıda biri için yaklaşık değerlerdir. Eklenen tuz hesaba katılmıştır; yağ ve sodyum miktarı etin kesimine ve üzerinde kalan tuza göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Belirtilen malzemelerde bildirilmesi gereken başlıca alerjenler yoktur; bazı şaraplarda sülfit bulunabilir. Çiğ eti ve araçlarını servise hazır soğan ile tabaklardan ayrı tutun. Çiğ ete dokunduktan sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın. En büyük parçanın merkezini temiz termometreyle ölçün: en az 62,8 °C, ardından 3 dakika dinlendirme. Artıkları iki saat içinde soğutun ve 4 °C altında saklayın.

Servis önerisi

Kenarları kızarmış ve köz kokulu haldeyken hemen servis edin.
Çiğ soğan, sıcak ete taze ve çıtır bir karşılık verir.