Vepřové se griluje nad světlým žárem ze suchých výhonků vinné révy.

Počet6 špízů

Porce1 špíz; asi 200 g syrového vepřového

ObtížnostStřední; hlídejte žár a změřte teplotu masa

StravaBez lepku; obsahuje vepřové; bez mléka a vajec

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Mtsvadi na žáru z vinné révy

Gruzínské vepřové špízy na žáru z vinné révy

Nasolená vepřová krkovice se griluje nad žárem ze suchých výhonků vinné révy a podává se horká se syrovou cibulí.

Do Tbilisi se z okolních vesnic vozí suché výhonky vinné révy zvané tsalami, na nichž se griluje mtsvadi. V Gruzii se k tomuto jídlu nejčastěji používá vepřové. Recept zdůrazňuje žár z vinné révy, netvrdí však, že jde o výhradně tbiliský způsob nebo náhradu kachetské tradice.

Tato verze používá prorostlou vepřovou krkovici na šesti plochých špízech, asi 200 g syrového masa na osobu. Krájejte stejně velké kostky a ponechte jemné žilky tuku, které pomáhají udržet maso šťavnaté nad prudkým žárem z vinné révy.

Někteří gruzínští kuchaři přidávají víno, granátové jablko nebo krátkou cibulovou marinádu, zde se však maso pouze solí a vůni mu dodává žár z vinné révy. Hotové špízy posypte syrovou cibulí a podle chuti podávejte tkemali zvlášť; nic z toho se negriluje s vepřovým.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínské vepřové špízy na žáru z vinné révy

Vepřové

1200 g vykostěné prorostlé krkovice
odřízněte pouze velmi silné tuhé vnější části tuku a nakrájejte na kostky 4 cm
9 gjemné soli

Na potírání

120 mlsuchého bílého Gruzínského nebo jiného suchého bílého vína

K podávání

200 gcibule nakrájené na tenká kolečka

Postup

Nakrájejte a osolte maso. Vepřové osušte a nakrájejte na stejné kostky 4 cm. Rozdělte je na šest plochých jehel, konce nechte volné a ze všech stran posypte 9 g soli. Pokud žár ještě není připraven, dejte syrové maso do chladničky.
Připravte víno a cibuli. Nalijte víno do malé žáruvzdorné nádobky. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka a rozložte na mísu, odděleně od pomůcek, které se dotkly syrového masa.
Připravte žár z vinné révy. V mangalu zapalte asi 1,5 kg suchých, chemicky neošetřených výhonků révy. Nechte je zhruba 35 minut dohořet, až vznikne rovnoměrná vrstva světle šedého žáru bez plamenů. Špízy zatím uchovávejte v chladničce.
Grilujte a potírejte. Opékejte 20–25 minut a ke konci maso lehce potřete vínem. Štětec ani víno nesmí přijít do styku se syrovým masem; zbytek vylijte. Pokud tuk vzplane, přesuňte špízy krátce do chladnější části.
Změřte teplotu. Čistým teploměrem změřte ze strany střed největší kostky. Celé kusy vepřového musí dosáhnout 62,8 °C a poté 3 minuty odpočívat. Barva nenahrazuje měření.
Podávejte. Stáhněte maso ze špízů na mísu s cibulí a rozdělte na šest porcí. Pozor na horký kov.

Důležité body

Nakrájejte maso na stejně velké kostky o hraně 4 cm, aby se rovnoměrně opekly a dobře se měřila jejich teplota.
Počkejte na žhnoucí uhlíky bez vysokého plamene. Ke konci potřete maso jen trochou vína, aby se grilovalo a nedusilo v páře.

Praktické rady

Kostky podobné velikosti se propečou rovnoměrněji. Prorostlá krkovice zůstává šťavnatější než libové maso, které může oschnout dříve, než zhnědne. Čas počítá s hotovým žárem a grilem, na který se vejde všech šest špízů; při menší ploše grilujte po dávkách a přidejte čas.

Vyhněte se vysokým plamenům. Pokud tuk vzplane, přesuňte maso do chladnější části. Vinná réva přidává typické kouřové aroma; není-li po ruce, použijte čisté neošetřené dřevěné uhlí. Nepoužívejte chemicky ošetřené ani pryskyřičné dřevo.

Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–5 dnů nebo zmrazte. Uvařené zbytky dejte do mělké zakryté nádoby a uložte do chladničky do 2 hodin; snězte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C. Víno ani štětec, které se dotkly syrového masa, znovu nepoužívejte.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: 1 špíz; asi 200 g syrového vepřového
Energie: ~400 kcal
Sacharidy: 4 g
Bílkoviny: 35 g
Tuky: 25 g
Vláknina: 1 g
Sodík: ~700 mg

Jde o přibližné hodnoty pro šestinu receptu. Tuk a sodík se liší podle kusu masa a množství zadržené soli; přidaná sůl je započítána.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní povinně označované alergeny; některá vína obsahují siřičitany. Syrové vepřové a jeho náčiní oddělte od cibule připravené k podávání. Po práci se syrovým masem si umyjte ruce a povrchy. Největší kostku změřte čistým teploměrem: uvnitř nejméně 62,8 °C, potom nechte 3 minuty odpočívat. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a uchovávejte při nejvýše 4 °C.

Podávání

Podávejte hned, dokud jsou okraje opečené a voní kouřem.
Syrová cibule dodá horkému vepřovému svěžest a křupavost.