Il maiale cuoce sulle braci chiare di tralci secchi chiamati tsalami.

Dosi6 spiedi

Porzione1 spiedo; circa 200 g di maiale crudo

DifficoltàMedia; occorre controllare la brace e misurare la temperatura

AlimentazioneSenza glutine; contiene maiale; senza latte né uova

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Il piatto

Informazioni Mtsvadi alla brace di tralci di vite

Spiedini georgiani di maiale alla brace di tralci di vite

Il collo di maiale salato cuoce sulla brace di tralci secchi di vite e si serve caldo con cipolla cruda.

A Tbilisi arrivano dai villaggi vicini tralci secchi di vite, chiamati tsalami, per cuocere il mtsvadi. In Georgia il maiale è la carne più usata per questo piatto. Qui l’attenzione è sulla brace di vite, senza attribuire la tecnica solo alla capitale o contrapporla alla tradizione cacheziana.

Questa versione prevede sei spiedi piatti di coppa di maiale marezzata, circa 200 g di carne cruda a persona. Taglia cubi regolari perché si dorino in modo uniforme e lascia le sottili venature di grasso, utili a mantenere morbida la carne sulla brace viva di tralci di vite.

Alcuni cuochi georgiani aggiungono vino, melagrana o una breve marinata di cipolla, ma qui la carne viene solo salata e il profumo viene dalla brace di vite. Completa gli spiedi cotti con cipolla cruda e, se vuoi, tkemali; nessuno dei due accompagna il maiale sulla griglia.

Prepara il piatto

Ingredienti

Spiedini georgiani di maiale alla brace di tralci di vite

Maiale

1.200 gdi coppa disossata e marezzata
eliminate soltanto il grasso esterno molto spesso e duro e tagliate a cubi di 4 cm
9 gdi sale fino

Per spennellare

120 mldi vino bianco secco georgiano o di altro vino bianco secco

Per servire

200 gdi cipolla gialla, affettata sottile

Procedimento

Tagliate e salate. Asciugate la coppa e tagliatela in cubi regolari da 4 cm. Distribuiteli su sei spiedi piatti, lasciando libere le estremità, e salate uniformemente con 9 g di sale. Se la brace non è pronta, tenete il maiale crudo in frigorifero.
Preparate vino e cipolla. Versate il vino in una piccola tazza resistente al calore. Affettate la cipolla ad anelli sottili e disponetela sul piatto da portata, lontano dagli utensili che hanno toccato la carne cruda.
Prepara la brace di vite. Accendi circa 1,5 kg di tralci secchi e non trattati nel mangal. Lasciali consumare fino a ottenere uno strato uniforme di braci grigio chiaro, senza fiamme, per circa 35 minuti. Nel frattempo tieni gli spiedi in frigorifero.
Grigliate e spennellate. Cuocete per 20–25 minuti, spennellando con poco vino nella parte finale. Pennello e vino non devono toccare la carne cruda; gettate il vino rimasto. Se il grasso prende fuoco, spostate per un momento gli spiedi in una zona meno calda.
Controllate la temperatura. Con un termometro pulito, misurate di lato il centro del cubo più grande. Il maiale in tagli interi deve raggiungere 62,8 °C e riposare 3 minuti. La doratura non sostituisce il controllo.
Servite. Sfilate la carne cotta sul piatto con la cipolla e dividetela in sei porzioni. Fate attenzione agli spiedi metallici caldi.

Punti chiave

Tagliate cubi regolari da 4 cm: cuoceranno con più uniformità e sarà facile controllarne il centro.
Aspettate braci ardenti senza fiamma viva. Spennellate poco vino verso la fine affinché il maiale grigli invece di cuocere a vapore.

Consigli pratici

Cubi simili cuociono in modo più uniforme. La coppa marezzata resta più succosa di un taglio magro, che può asciugarsi prima di dorare. I tempi presuppongono braci già pronte e spazio per sei spiedi; con una griglia più piccola cuocete in più turni e considerate tempo aggiuntivo.

Evitate le fiamme alte. Se il grasso si incendia, spostate gli spiedi verso una zona più fresca finché la fiammata non si calma. I tralci di vite danno il profumo caratteristico; in alternativa usate carbone di legna pulito e non trattato, mai legno resinoso o trattato chimicamente.

Conservate il maiale crudo a 4 °C o meno e usatelo entro 3–5 giorni, oppure congelatelo. Refrigerate gli avanzi cotti in un contenitore basso e coperto entro 2 ore; consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C. Non riutilizzate vino o pennello entrati in contatto con carne cruda.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 spiedo; circa 200 g di maiale crudo
Energia: ~400 kcal
Carboidrati: 4 g
Proteine: 35 g
Grassi: 25 g
Fibre: 1 g
Sodio: ~700 mg

Stima approssimativa per un sesto della ricetta. Grassi e sodio variano in base al taglio e al sale trattenuto; il sale aggiunto è incluso.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono i principali allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria; alcuni vini contengono solfiti. Separate il maiale crudo e i suoi utensili dalla cipolla pronta da servire. Lavate mani e superfici dopo il contatto con carne cruda. Verificate il cubo più grande con un termometro pulito: almeno 62,8 °C al centro, poi 3 minuti di riposo. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore, a 4 °C o meno.

Come servire

Servite subito, quando i bordi sono dorati e profumati di fumo.
La cipolla cruda aggiunge freschezza e croccantezza al maiale caldo.