Mtsvadi a la brasa de sarmientos

Claves del éxito

• Corte cubos regulares de 4 cm para que se doren por igual y sea fácil medir la temperatura.
• Espere a que las brasas estén incandescentes, sin llamas vivas. Pincele con poco vino al final para que el cerdo se ase en vez de cocerse al vapor.

Consejos prácticos

Los cubos de tamaño parecido se cocinan de forma más uniforme. El cuello veteado queda más jugoso que un corte magro, que puede secarse antes de dorarse. El tiempo supone que las brasas ya están preparadas y que la parrilla admite las seis brochetas; en una parrilla pequeña, cocine por tandas y añada tiempo.

Evite las llamas altas. Si se enciende la grasa, traslade las brochetas a una zona más fresca. Los sarmientos aportan el humo característico; si no los encuentra, use carbón de madera limpio y sin tratar, nunca madera resinosa o tratada químicamente.

Conserve el cerdo crudo a 4 °C o menos y úselo en 3–5 días, o congélelo. Refrigere las sobras cocinadas en un recipiente poco profundo y tapado antes de 2 horas; consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas a 74 °C. No reutilice el vino ni el pincel que hayan tocado carne cruda.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen los principales alérgenos de declaración obligatoria; algunos vinos contienen sulfitos. Separe el cerdo crudo y sus utensilios de la cebolla lista para servir. Lávese las manos y limpie las superficies tras manipular carne cruda. Compruebe el cubo mayor: debe alcanzar 62,8 °C en el centro y reposar 3 minutos. Refrigere las sobras antes de 2 horas, a 4 °C o menos.

Para servir

• Sirva enseguida, mientras los bordes están ahumados y dorados.
• La cebolla cruda aporta un contraste fresco y crujiente al cerdo caliente.