Carnea se frige pe jar deschis din vrejuri uscate numite tsalami.

Cantitate6 frigărui

Porție1 frigăruie; aproximativ 200 g de porc crud

DificultateMedie; controlați jarul și măsurați temperatura din interior

DietăFără gluten; conține porc; fără lactate sau ou

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Mtsvadi la jar de viță-de-vie

Frigărui georgiene de porc la jar de viță-de-vie

Ceafa de porc sărată se frige pe jar din vrejuri uscate de viță-de-vie și se servește fierbinte cu ceapă crudă.

La Tbilisi se aduc din satele apropiate ramuri uscate de viță-de-vie, numite tsalami, pentru frigerea mtsvadiului. Carnea de porc este cea mai folosită pentru acest preparat în Georgia. Rețeta pune în valoare jarul din viță fără a susține că metoda aparține doar capitalei sau înlocuiește tradiția kakhetiană.

Această versiune folosește ceafă de porc marmorată pe șase frigărui plate, aproximativ 200 g de carne crudă de persoană. Tăiați cuburi egale și păstrați firișoarele fine de grăsime, care ajută carnea să rămână suculentă pe jarul puternic de viță.

Unii bucătari georgieni adaugă vin, rodie sau o marinadă scurtă de ceapă, însă aici carnea este doar sărată, iar aroma vine de la jarul de viță. Presărați ceapă crudă peste frigăruile gata și serviți tkemali separat, dacă doriți; niciunul nu se frige împreună cu porcul.

Prepararea felului

Ingrediente

Frigărui georgiene de porc la jar de viță-de-vie

Porc

1.200 gceafă dezosată și marmorată
îndepărtați doar grăsimea exterioară foarte groasă și tare, apoi tăiați cuburi de 4 cm
9 gsare fină

Pentru ungere

120 mlvin alb sec georgian sau alt vin alb sec

Pentru servire

200 gceapă galbenă, tăiată subțire

Mod de preparare

Tăiați și sărați carnea. Ștergeți carnea și tăiați cuburi egale de 4 cm. Distribuiți-le pe șase frigărui plate, lăsând puțin spațiu la capete. Presărați uniform 9 g de sare. Dacă jarul nu este gata, păstrați carnea crudă la frigider.
Pregătiți vinul și ceapa. Turnați vinul într-un vas mic termorezistent. Tăiați ceapa în rondele subțiri și aranjați-o pe platou, departe de ustensilele care au atins carnea crudă.
Pregătiți jarul din viță-de-vie. Aprindeți aproximativ 1,5 kg de vrejuri uscate și netratate în mangal. Lăsați-le să ardă circa 35 de minute, până se formează un strat uniform de jar cenușiu-deschis, fără flăcări. Păstrați frigăruile la rece între timp.
Frigeți și ungeți. Gătiți 20–25 de minute, ungând cu puțin vin spre final. Păstrați pensula și vasul cu vin departe de carnea crudă și aruncați vinul rămas. Dacă grăsimea ia foc, mutați frigăruile pentru scurt timp într-o zonă mai rece.
Verificați temperatura. Cu un termometru curat, măsurați din lateral centrul celui mai mare cub. Bucățile întregi de porc trebuie să ajungă la 62,8 °C, apoi să se odihnească 3 minute. Rumenirea nu înlocuiește verificarea temperaturii.
Serviți. Scoateți carnea gătită pe platoul cu ceapă și împărțiți-o în șase porții. Atenție la frigăruile metalice fierbinți.

Puncte importante

Tăiați cuburi egale de 4 cm pentru rumenire uniformă și verificarea ușoară a temperaturii.
Așteptați jarul încins, fără flăcări înalte. Ungeți cu foarte puțin vin spre final, ca să rumeniți carnea, nu să o gătiți la abur.

Recomandări practice

Cuburile de dimensiuni apropiate se gătesc mai uniform. Ceafa marmorată rămâne mai suculentă decât carnea slabă, care se poate usca înainte să se rumenească. Timpul presupune jar gata și un grătar pe care încap toate cele șase frigărui; pe unul mai mic, gătiți în mai multe ture și adăugați timp.

Evitați flăcările înalte. Dacă grăsimea se aprinde, mutați frigăruile într-o zonă mai rece până se potolește. Vrejul de viță oferă aroma afumată specifică; dacă nu îl aveți, folosiți cărbune de lemn curat, netratat. Nu ardeți lemn tratat chimic sau rășinos.

Păstrați porcul crud la cel mult 4 °C și folosiți-l în 3–5 zile sau congelați-l. Puneți resturile gătite într-un recipient puțin adânc și acoperit la frigider în cel mult 2 ore; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C. Nu refolosiți vinul sau pensula care au atins carnea crudă.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Mărimea porției: 1 frigăruie; aproximativ 200 g porc crud
Energie: ~400 kcal
Carbohidrați: 4 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 25 g
Fibre: 1 g
Sodiu: ~700 mg

Estimare orientativă pentru o șesime din rețetă. Sarea adăugată este inclusă; grăsimile și sodiul variază în funcție de carne și de sarea rămasă pe aceasta.

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele indicate nu conțin principalii alergeni care trebuie declarați; unele vinuri conțin sulfiți. Separați porcul crud și ustensilele sale de ceapa gata de servit. Spălați mâinile și suprafețele după contactul cu carnea crudă. Verificați cel mai mare cub cu un termometru curat: centrul trebuie să atingă cel puțin 62,8 °C, urmat de 3 minute de repaus. Puneți resturile la rece în 2 ore și păstrați-le la cel mult 4 °C.

Servire

Serviți imediat, cât marginile sunt rumenite și afumate.
Ceapa crudă aduce prospețime și textură crocantă lângă porcul fierbinte.