Name: Mtsvadi über Glut aus Weinreben
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 28 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.200 g ausgelöster, gut marmorierter Schweinenacken; nur sehr dicke, harte Fettränder entfernen und in 4-cm-Würfel schneiden; 9 g feines Salz; 120 ml trockener weißer georgischer Wein oder anderer trockener Weißwein; 200 g Zwiebel, dünn in Ringe geschnitten

Schweinefleisch grillt über heller Glut aus getrockneten Reben, Tsalami genannt.

Ergibt6 Spieße

Portion1 Spieß, etwa 200 g rohes Schweinefleisch

SchwierigkeitMittel; Glut kontrollieren und Kerntemperatur messen

ErnährungGlutenfrei; enthält Schweinefleisch; ohne Milch und Ei

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Das Gericht

Über das Gericht Mtsvadi über Glut aus Weinreben

Georgische Schweinespieße über Glut aus Weinreben

Gesalzener Schweinenacken wird über Glut aus trockenen Weinreben gegrillt und heiß mit roher Zwiebel serviert.

Nach Tbilissi werden getrocknete Rebschnittstücke aus den umliegenden Dörfern gebracht, um Mtsvadi zu grillen; sie heißen Tsalami. Schweinefleisch ist die häufigste Fleischsorte für Mtsvadi in Georgien. Dieses Rezept stellt die Rebenholzglut in den Mittelpunkt, ohne sie als ausschließlich tbilisisch oder als Ersatz für die kachetische Tradition darzustellen.

Für diese Version wird gut marmorierter Schweinenacken auf sechs flache Spieße verteilt, etwa 200 g rohes Fleisch pro Person. Schneiden Sie gleichmäßige Würfel und lassen Sie feine Fettadern stehen; sie halten das Fleisch über der starken, schnell vergehenden Glut aus Rebenholz saftig.

Manche georgische Varianten verwenden Wein, Granatapfel oder eine kurze Zwiebelmarinade. Hier wird das Fleisch nur gesalzen, damit das Aroma der Rebenholzglut im Vordergrund steht. Geben Sie rohe Zwiebel über die fertigen Spieße und reichen Sie nach Wunsch Tkemali dazu; beides wird nicht mitgegrillt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Georgische Schweinespieße über Glut aus Weinreben

Fleisch

1.200 gausgelöster, gut marmorierter Schweinenacken
nur sehr dicke, harte Fettränder entfernen und in 4-cm-Würfel schneiden
9 gfeines Salz

Zum Bestreichen

120 mltrockener weißer georgischer Wein oder anderer trockener Weißwein

Zum Servieren

200 gZwiebel, dünn in Ringe geschnitten

Zubereitung

Fleisch schneiden und salzen. Tupfen Sie das Fleisch trocken und schneiden Sie es in gleichmäßige 4-cm-Würfel. Verteilen Sie sie auf sechs flachen Spießen und lassen Sie die Enden etwas frei. Salzen Sie rundum mit 9 g Salz. Ist die Glut noch nicht bereit, bewahren Sie das rohe Fleisch gekühlt auf.
Wein und Zwiebel vorbereiten. Gießen Sie den Wein in ein kleines hitzefestes Gefäß. Schneiden Sie die Zwiebel in dünne Ringe und legen Sie sie auf die Servierplatte, getrennt von Geräten, die rohes Fleisch berührt haben.
Bereiten Sie die Rebenholzglut vor. Entzünden Sie etwa 1,5 kg trockene, unbehandelte Rebschnittstücke im Mangal. Lassen Sie sie rund 35 Minuten herunterbrennen, bis ein gleichmäßiges hellgraues Glutbett ohne offene Flammen entstanden ist. Die Spieße bleiben währenddessen gekühlt.
Grillen und bestreichen. Grillen Sie 20–25 Minuten und bestreichen Sie das Fleisch gegen Ende sparsam mit Wein. Pinsel und Wein dürfen rohes Fleisch nicht berühren; übrigen Wein entsorgen. Bei aufflammendem Fett ziehen Sie die Spieße kurz in einen kühleren Grillbereich.
Kerntemperatur messen. Messen Sie mit einem sauberen Thermometer seitlich in der Mitte des größten Würfels. Ganzes Schweinefleisch muss 62,8 °C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen. Die Bräunung ersetzt die Messung nicht.
Servieren. Schieben Sie das Fleisch auf die Zwiebelplatte und teilen Sie es in sechs Portionen. Vorsicht mit den heißen Metallspießen.

Wichtige Punkte

Schneiden Sie gleichmäßige 4-cm-Würfel, damit sie ähnlich schnell bräunen und sich gut messen lassen.
Grillen Sie über glühender Glut ohne hohe Flammen. Bestreichen Sie das Fleisch gegen Ende nur dünn mit Wein, damit es bräunt und nicht dämpft.

Praktische Hinweise

Würfel ähnlicher Größe garen gleichmäßiger. Marmorierter Nacken bleibt saftiger als magere Stücke, die austrocknen können, bevor sie Farbe bekommen. Die Zeit setzt fertige Glut und einen Grill voraus, auf den alle sechs Spieße passen. Auf einem kleineren Gerät in mehreren Durchgängen grillen und zusätzliche Zeit einplanen.

Vermeiden Sie hohe Flammen. Wenn Fett aufflammt, verschieben Sie die Spieße in einen kühleren Bereich, bis die Flamme nachlässt. Weinreben geben das typische Raucharoma; ersatzweise eignet sich saubere, unbehandelte Holzkohle. Behandeltes oder harziges Holz nicht verwenden.

Lagern Sie rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C und verbrauchen Sie es innerhalb von 3–5 Tagen oder frieren Sie es ein. Gekochte Reste innerhalb von 2 Stunden flach und abgedeckt kühlen, in 3–4 Tagen essen und auf 74 °C erhitzen. Wein und Pinsel, die rohes Fleisch berührt haben, nicht wiederverwenden.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 Spieß, etwa 200 g rohes Schweinefleisch
Energie: ~400 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 25 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: ~700 mg

Ungefähre Werte für ein Sechstel des Rezepts. Fett und Natrium hängen vom Fleischstück und vom haftenden Salz ab; das zugesetzte Salz ist eingerechnet.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten keine kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene; manche Weine enthalten Sulfite. Halten Sie rohes Schweinefleisch und dessen Geräte von servierfertiger Zwiebel fern. Waschen Sie Hände und Flächen nach Kontakt mit rohem Fleisch. Prüfen Sie den größten Würfel mit einem sauberen Thermometer: mindestens 62,8 °C im Kern, danach 3 Minuten ruhen lassen. Reste binnen 2 Stunden kühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

Serviervorschläge

Sofort servieren, solange die Ränder rauchig und gebräunt sind.
Rohe Zwiebel sorgt für Frische und Biss zum heißen Schweinefleisch.