Name: Gruzijski tolma u listovima vinove loze
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 120 g dugog belog pirinča, nekuvanog; Oko 40 svežih listova vinove loze (250 g); 450 g mlevene junetine sa oko 15% masti; 150 g mlevene svinjetine; 150 g sitno rendanog ili seckanog crnog luka; 8 g sitno rendanog belog luka; 20 g sitno seckanog svežeg lista korijandera; 10 g sitno seckane sveže nane; 2 g mlevenog korijandera; 1,5 g mlevenog crnog bibera; 4 g sitne soli; Oko 750 ml vode, tek toliko da prekrije rolnice; 300 g matsonija ili punomasnog grčkog jogurta; 3 g sitno rendanog belog luka; 0,5 g mlevenog cimeta (mali prstohvat)

Širok tanjir tolme od mesa i pirinča u listovima vinove loze, sa dve presečene rolnice i hladnim sosom od matsonija.

Količinaoko 40 rolnica; 4 porcije

Priprema35 minuta

Kuvanje65 minuta

Pasivno vreme10 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gruzijski tolma u listovima vinove loze

ტოლმა · 4 porcije · Srednje zahtevno · 1 sat i 50 minuta

Tolma je poznat gruzijski naziv za više vrsta punjenih jela. Ova verzija koristi listove vinove loze i kompaktan nadev od junetine, svinjetine, pirinča, luka i začinskog bilja. Rolnice se kuvaju zbijene u loncu obloženom listovima, tako da ostanu zatvorene dok pirinač omekšava, a meso se termički obrađuje.

Začini su odmereni: mleveni korijander, crni biber, listovi korijandera i nana daju miris, a ne prikrivaju ukus mesa. Hladan sos od matsonija, belog luka i prstohvata cimeta osvežava tople rolnice. Ako matsoni nije dostupan, upotrebite punomasni grčki jogurt.

Količine su izračunate za sveže listove vinove loze. Ako koristite listove iz salamure, dobro ih isperite i izostavite so iz nadeva; sadržaj natrijuma zavisi od proizvođača. Navedene nutritivne vrednosti računaju sveže listove i propisanu količinu soli.

Priprema jela

Sastojci

ტოლმა · 4 porcije · Srednje zahtevno · 1 sat i 50 minuta

Tolma

120 gdugog belog pirinča, nekuvanog
Oko 40 svežih listova vinove loze (250 g)
450 gmlevene junetine sa oko 15% masti
150 gmlevene svinjetine
150 gsitno rendanog ili seckanog crnog luka
8 gsitno rendanog belog luka
20 gsitno seckanog svežeg lista korijandera
10 gsitno seckane sveže nane
2 gmlevenog korijandera
1,5 gmlevenog crnog bibera
4 gsitne soli
Oko 750 ml vode, tek toliko da prekrije rolnice

Sos od matsonija

300 gmatsonija ili punomasnog grčkog jogurta
3 gsitno rendanog belog luka
0,5 gmlevenog cimeta (mali prstohvat)

Priprema

Potopite pirinač. Isperite ga dok voda uglavnom ne postane bistra. Prelijte svežom vodom i ostavite 10 minuta, pa ga veoma dobro ocedite.
Omekšajte listove. Prelijte sveže listove ključalom vodom i ostavite 5 minuta, zatim ih ocedite. Odsecite tvrde peteljke. Pocepane listove sačuvajte za oblaganje šerpe.
Pomešajte nadev. Spojite junetinu, svinjetinu, oceđen pirinač, luk, 8 g belog luka, listove korijandera, nanu, mleveni korijander, biber i so. Mešajte samo dok se ravnomerno ne rasporedi.
Uvijte rolnice. Položite list žilama nagore, peteljkom prema sebi. Stavite oko 20 g nadeva pri dnu, presavijte bočne strane i čvrsto uvijte ka vrhu. Napravite oko 40 komada.
Kuvajte lagano. Obložite dno teške šerpe pocepanim listovima i složite tolmu spojem nadole u zbijenim redovima. Dodajte vode tek da je prekrije. Pritisnite rolnice vatrostalnim tanjirom, poklopite i dovedite do tihog krčkanja. Kuvajte 60–70 minuta i povremeno proverite da šerpa nije ostala bez vode; po potrebi dolijte malo vrele vode.
Proverite i poslužite. Termometrom izmerite sredinu najveće rolnice: mleveno meso treba da dostigne 71 °C. Pirinač treba da bude mekan. Pomešajte matsoni, 3 g belog luka i cimet. Vruću tolmu poslužite uz hladan sos.

Kratak opis

Mekani listovi vinove loze obavijaju nadev od junetine, svinjetine, pirinča i začinskog bilja; tolma se služi uz hladan sos od matsonija i belog luka.

Praktični saveti

Birajte listove dovoljno velike da zatvore nadev. Ako su mali, blago preklopite dva lista. Uvijte rolnice čvrsto, ali nemojte sabijati nadev jer pirinač tokom kuvanja bubri. Blago krčkanje pomaže da rolnice ostanu cele.

Listove iz tegle ocedite i isperite u dve promene hladne vode. Probajte mali komad; ako je i dalje preslan, ponovo ga isperite. Izostavite 4 g soli. Natrijum će biti viši i zavisiće od deklaracije.

Kuvanu tolmu i sos stavite u frižider u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C). Čuvajte na najviše 4 °C i pojedite u roku od 3–4 dana. Tolmu podgrejte do 74 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 10 rolnica i oko 75 g sosa (oko 440 g)
Energija: približno 585 kcal
Ugljeni hidrati: 43 g
Proteini: 41 g
Masti: 28 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: približno 520 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko iz matsonija ili jogurta. Sirovo meso držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke i pribor nakon rukovanja. Sredina najveće rolnice treba da dostigne 71 °C, provereno termometrom; boja sama ne potvrđuje da je meso gotovo. Ostatke brzo rashladite prema gornjim uputstvima.

Predlozi za služenje

Sos iznesite hladan i dodajte ga preko toplih rolnica pri jelu.
Jednostavna salata od paradajza i krastavca dopunjuje obrok.