Name: Tolma géorgien en feuilles de vigne
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 120 g de riz blanc long non cuit; Environ 40 feuilles de vigne fraîches (250 g); 450 g de bœuf haché à 15 % de matière grasse environ; 150 g de porc haché; 150 g d’oignon finement râpé ou haché; 8 g d’ail finement râpé; 20 g de feuilles de coriandre fraîche hachées; 10 g de menthe fraîche hachée; 2 g de coriandre moulue; 1,5 g de poivre noir moulu; 4 g de sel fin; Environ 750 ml d’eau, juste assez pour couvrir; 300 g de matsoni ou de yaourt grec entier nature; 3 g d’ail finement râpé; 0,5 g de cannelle moulue, une pincée

Large assiette de tolma à la viande et au riz, deux rouleaux coupés et sauce froide au matsoni.

Quantitéenviron 40 rouleaux, 4 portions

Préparation35 min

Cuisson65 min

Temps passif10 min

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Le plat

À propos Tolma géorgien en feuilles de vigne

ტოლმა · 4 portions · Difficulté moyenne · 1 h 50

Tolma est un nom géorgien employé pour plusieurs préparations farcies. Cette version précise est roulée dans des feuilles de vigne et garnie de bœuf, de porc, de riz, d’oignon et d’herbes. Les rouleaux cuisent serrés dans une marmite tapissée de feuilles, ce qui les aide à garder leur forme tandis que le riz devient tendre.

La coriandre moulue, le poivre noir, la coriandre fraîche et la menthe parfument la farce sans masquer la viande. Une sauce fraîche au matsoni, à l’ail et à une pointe de cannelle apporte une note lactée et vive. Un yaourt grec entier nature convient si le matsoni n’est pas disponible.

Les quantités sont calculées avec des feuilles fraîches. Pour des feuilles en saumure, rincez-les soigneusement et supprimez le sel de la farce ; leur teneur en sodium varie selon la marque. Les valeurs nutritionnelles indiquées correspondent aux feuilles fraîches et incluent le sel prévu.

Préparer le plat

Ingrédients

ტოლმა · 4 portions · Difficulté moyenne · 1 h 50

Rouleaux

120 gde riz blanc long non cuit
Environ 40 feuilles de vigne fraîches (250 g)
450 gde bœuf haché à 15 % de matière grasse environ
150 gde porc haché
150 gd’oignon finement râpé ou haché
8 gd’ail finement râpé
20 gde feuilles de coriandre fraîche hachées
10 gde menthe fraîche hachée
2 gde coriandre moulue
1,5 gde poivre noir moulu
4 gde sel fin
Environ 750 ml d’eau, juste assez pour couvrir

Sauce au matsoni

300 gde matsoni ou de yaourt grec entier nature
3 gd’ail finement râpé
0,5 gde cannelle moulue, une pincée

Préparation

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez d’eau fraîche 10 min, puis égouttez-le soigneusement.
Couvrez les feuilles fraîches d’eau bouillante pendant 5 min. Égouttez, retirez les tiges dures et gardez les feuilles déchirées pour tapisser la marmite.
Mélangez le bœuf, le porc, le riz, l’oignon, 8 g d’ail, les herbes, la coriandre moulue, le poivre et le sel, juste assez pour répartir les ingrédients.
Posez une feuille, nervures vers le haut, tige vers vous. Déposez environ 20 g de farce près de la tige, rabattez les côtés et roulez fermement vers la pointe. Répétez pour obtenir environ 40 rouleaux.
Tapissez la marmite de feuilles déchirées. Rangez les tolma, jointure vers le bas, en couches serrées. Ajoutez l’eau juste à hauteur, posez une assiette résistante à la chaleur sur les rouleaux, couvrez et faites frémir doucement 60 à 70 min. Vérifiez le niveau d’eau et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
Mesurez le centre du plus gros rouleau : la viande hachée doit atteindre 71 °C. Le riz doit être tendre. Mélangez le matsoni, 3 g d’ail et la cannelle ; servez la sauce froide avec les rouleaux chauds.

Présentation

Des feuilles de vigne tendres enveloppent une farce de bœuf, de porc, de riz et d’herbes. Ce tolma géorgien mijote doucement et s’accompagne d’une sauce froide au matsoni et à l’ail.

Conseils pratiques

Choisissez des feuilles assez grandes pour envelopper la farce ; si elles sont petites, faites-les se chevaucher. Roulez bien, sans comprimer la farce, car le riz gonfle. Un frémissement doux aide les rouleaux à rester intacts.

Égouttez les feuilles en bocal et rincez-les deux fois à l’eau froide. Goûtez-en un morceau ; si elles restent très salées, rincez encore et ne salez pas la farce. Le sodium sera alors plus élevé et dépendra de l’étiquette.

Réfrigérez les rouleaux cuits et la sauce dans les 2 h (1 h si la pièce dépasse 32 °C), à 4 °C ou moins. Consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez les rouleaux à 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 10 rouleaux et environ 75 g de sauce (env. 440 g)
Énergie : environ 585 kcal
Glucides : 43 g
Protéines : 41 g
Lipides : 28 g
Fibres : 8 g
Sodium : environ 520 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Séparez la viande crue des aliments prêts à consommer et lavez mains et ustensiles après manipulation. Vérifiez avec un thermomètre que le centre du plus gros rouleau atteint 71 °C ; la couleur ne suffit pas à confirmer la cuisson. Réfrigérez rapidement comme indiqué.

Pour accompagner

Servez la sauce froide et ajoutez-la aux rouleaux chauds au moment de manger.
Une salade de tomates et concombres complète le repas.