Name: Georgische tolma in druivenbladeren
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 120 g ongekookte witte langkorrelrijst; ongeveer 40 verse druivenbladeren (250 g); 450 g rundergehakt met ongeveer 15% vet; 150 g varkensgehakt; 150 g ui, fijn geraspt of gesnipperd; 8 g knoflook, fijn geraspt; 20 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 10 g verse munt, fijngehakt; 2 g gemalen koriander; 1,5 g zwarte peper; 4 g fijn zout; Ongeveer 750 ml water, net genoeg om de rolletjes te bedekken; 300 g matsoni of naturel Griekse volle yoghurt; 3 g knoflook, fijn geraspt; 0,5 g gemalen kaneel

Ruime schaal met tolma van vlees en rijst, twee doorgesneden rolletjes en koude matsonisaus.

Opbrengstongeveer 40 rolletjes; 4 porties

Voorbereiding35 min

Bereiding65 min

Rusttijd10 min

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Georgische tolma in druivenbladeren

ტოლმა · 4 porties · Gemiddeld · 1 uur 50 minuten

Tolma is een Georgische naam voor verschillende gevulde gerechten. Deze versie wordt in druivenbladeren gerold met rundvlees, varkensvlees, rijst, ui en kruiden. De rolletjes liggen dicht op elkaar in een met bladeren beklede pan, zodat ze gesloten blijven terwijl de rijst gaar wordt.

Gemalen koriander, zwarte peper, verse korianderblaadjes en munt geven geur zonder de vleessmaak te overheersen. Een koude saus van matsoni met knoflook en een snuf kaneel maakt het warme gerecht fris en romig. Gebruik naturel Griekse volle yoghurt als matsoni niet verkrijgbaar is.

De hoeveelheden zijn berekend voor verse druivenbladeren. Gebruik je bladeren uit pekel, spoel ze dan goed af en laat het zout uit de vulling weg; het natrium verschilt per merk. De voedingswaarden gaan uit van verse bladeren en bevatten het vermelde zout.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

ტოლმა · 4 porties · Gemiddeld · 1 uur 50 minuten

Tolma

120 gongekookte witte langkorrelrijst; ongeveer 40 verse druivenbladeren (250 g)
450 grundergehakt met ongeveer 15% vet; 150 g varkensgehakt
150 gui, fijn geraspt of gesnipperd; 8 g knoflook, fijn geraspt
20 gverse korianderblaadjes, fijngehakt; 10 g verse munt, fijngehakt
2 ggemalen koriander; 1,5 g zwarte peper; 4 g fijn zout
Ongeveer 750 ml water, net genoeg om de rolletjes te bedekken

Saus

300 gmatsoni of naturel Griekse volle yoghurt
3 gknoflook, fijn geraspt; 0,5 g gemalen kaneel

Bereiding

Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Laat 10 minuten weken in vers water en giet daarna goed af.
Overgiet de verse bladeren met kokend water en laat 5 minuten staan. Giet af, verwijder harde steeltjes en bewaar gescheurde bladeren voor de pan.
Meng rundvlees, varkensvlees, rijst, ui, 8 g knoflook, kruiden, koriander, peper en zout kort tot alles verdeeld is.
Leg een blad met de nerven omhoog en de steel naar je toe. Leg ongeveer 20 g vulling bij de steel, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig naar de punt. Maak ongeveer 40 rolletjes.
Bekleed de pan met gescheurde bladeren. Leg de tolma met de naad naar beneden in compacte lagen. Voeg water toe tot de rolletjes net onderstaan, zet er een hittebestendig bord op, dek af en laat 60–70 minuten zachtjes sudderen. Voeg zo nodig wat heet water toe.
Meet het midden van het grootste rolletje: gehakt moet 71 °C bereiken en de rijst moet zacht zijn. Roer matsoni, 3 g knoflook en kaneel door elkaar. Serveer de rolletjes warm met koude saus.

Inleiding

Malse druivenbladeren omhullen een vulling van rundvlees, varkensvlees, rijst en kruiden. Deze Georgische tolma wordt zachtjes gestoofd en geserveerd met koude matsoni-knoflooksaus.

Praktische tips

Kies bladeren die groot genoeg zijn om de vulling te sluiten; kleine bladeren kun je laten overlappen. Rol stevig maar druk de vulling niet samen, want de rijst zet uit. Bladeren uit een pot tweemaal met koud water afspoelen; blijven ze zout, spoel opnieuw en laat het zout uit de vulling weg.

Koel tolma en saus binnen 2 uur (binnen 1 uur bij meer dan 32 °C), bewaar bij maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen. Verwarm opnieuw tot 74 °C.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 10 rolletjes en ongeveer 75 g saus (circa 440 g)
Energie: circa 585 kcal
Koolhydraten: 43 g
Eiwit: 41 g
Vet: 28 g
Vezels: 8 g
Natrium: circa 520 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Houd rauw vlees apart van kant-en-klaar eten en was handen en keukengerei na contact. Controleer met een thermometer of het midden van het grootste rolletje 71 °C heeft bereikt; kleur alleen zegt niet genoeg. Koel restjes snel.

Serveren

Zet de koude saus op tafel en schep die over de warme rolletjes.
Een eenvoudige salade van tomaat en komkommer maakt er een volledige maaltijd van.