Name: Tolma georgiano en hojas de parra
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 120 g de arroz blanco de grano largo, crudo; Unas 40 hojas de parra frescas (250 g); 450 g de carne picada de ternera con aproximadamente un 15 % de grasa; 150 g de carne picada de cerdo; 150 g de cebolla rallada fina o picada; 8 g de ajo rallado fino; 20 g de hojas de cilantro fresco picadas; 10 g de menta fresca picada; 2 g de cilantro molido; 1,5 g de pimienta negra molida; 4 g de sal fina; Unos 750 ml de agua, lo justo para cubrir; 300 g de matsoni o yogur griego natural entero; 3 g de ajo rallado fino; 0,5 g de canela molida, una pizca

Plato amplio de tolma de carne y arroz, dos rollitos cortados y salsa fría de matsoni.

Rendimientounos 40 rollitos; 4 raciones

Preparación35 min

Cocción65 min

Tiempo pasivo10 min

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El plato

Acerca de Tolma georgiano en hojas de parra

ტოლმა · 4 raciones · Dificultad media · 1 h 50 min

Tolma es un nombre georgiano que se emplea para varias preparaciones rellenas. Esta versión concreta se envuelve en hojas de parra y lleva ternera, cerdo, arroz, cebolla y hierbas. Los rollitos se cocinan muy juntos en una olla forrada con hojas, lo que ayuda a mantenerlos cerrados mientras se ablanda el arroz.

El cilantro molido, la pimienta negra, el cilantro fresco y la menta aportan aroma sin ocultar el sabor de la carne. Una salsa fría de matsoni, ajo y una pizca de canela añade un contrapunto lácteo y fresco. Si no encuentra matsoni, puede usar yogur griego natural entero.

Las cantidades están calculadas para hojas frescas. Si utiliza hojas en salmuera, enjuáguelas bien y omita la sal del relleno; el sodio cambia según la marca. La información nutricional corresponde a hojas frescas e incluye la sal indicada.

Preparar el plato

Ingredientes

ტოლმა · 4 raciones · Dificultad media · 1 h 50 min

Tolma

120 gde arroz blanco de grano largo, crudo
Unas 40 hojas de parra frescas (250 g)
450 gde carne picada de ternera con aproximadamente un 15 % de grasa
150 gde carne picada de cerdo
150 gde cebolla rallada fina o picada
8 gde ajo rallado fino
20 gde hojas de cilantro fresco picadas
10 gde menta fresca picada
2 gde cilantro molido
1,5 gde pimienta negra molida
4 gde sal fina
Unos 750 ml de agua, lo justo para cubrir

Salsa de matsoni

300 gde matsoni o yogur griego natural entero
3 gde ajo rallado fino
0,5 gde canela molida, una pizca

Preparación

Enjuague el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cúbralo con agua limpia durante 10 min y escúrralo muy bien.
Cubra las hojas frescas con agua hirviendo durante 5 min. Escúrralas, retire los tallos duros y reserve las hojas rotas para forrar la olla.
Mezcle la ternera, el cerdo, el arroz escurrido, la cebolla, 8 g de ajo, las hierbas, el cilantro molido, la pimienta y la sal, solo hasta repartirlos.
Coloque una hoja con las nervaduras hacia arriba y el tallo hacia usted. Ponga unos 20 g de relleno cerca del tallo, doble los lados y enrolle apretado hacia la punta. Forme unos 40 rollitos.
Forre una olla pesada con hojas rotas. Coloque los tolma con la unión hacia abajo, en capas compactas. Añada agua hasta cubrirlos justo, ponga encima un plato resistente al calor, tape y cocine a fuego muy bajo durante 60–70 min. Compruebe el líquido y añada un poco de agua caliente si hace falta.
Mida el centro del rollito más grande: la carne picada debe alcanzar 71 °C. El arroz debe estar tierno. Mezcle el matsoni, 3 g de ajo y la canela; sirva la salsa fría junto a los rollitos calientes.

Presentación

Hojas de parra tiernas envuelven un relleno de ternera, cerdo, arroz y hierbas. Este tolma georgiano se cuece lentamente y se sirve con una salsa fría de matsoni y ajo.

Consejos prácticos

Elija hojas lo bastante grandes para envolver el relleno; si son pequeñas, solape dos. Enrolle con firmeza, pero sin apretar demasiado, ya que el arroz se expande. El hervor suave ayuda a conservar la forma.

Escurra las hojas en conserva y enjuáguelas dos veces con agua fría. Pruebe un trocito; si sigue muy salado, vuelva a enjuagar y no añada sal al relleno. El sodio será mayor y dependerá de la etiqueta.

Refrigere los rollitos y la salsa antes de 2 h (1 h si la temperatura ambiente supera 32 °C), a 4 °C o menos. Consuma en 3–4 días y recaliente los rollitos hasta 74 °C.

Nutrición por ración

Porción: 10 rollitos y unos 75 g de salsa (unos 440 g)
Energía: aprox. 585 kcal
Hidratos: 43 g
Proteínas: 41 g
Grasas: 28 g
Fibra: 8 g
Sodio: aprox. 520 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Mantenga la carne cruda separada de los alimentos listos para comer y lave manos y utensilios tras manipularla. Compruebe con termómetro que el centro del rollito más grande llegue a 71 °C; el color no confirma por sí solo que esté hecho. Refrigere enseguida como se indica.

Para servir

Lleve la salsa fría a la mesa y añádala a los rollitos calientes al comer.
Una ensalada sencilla de tomate y pepino completa el plato.