Name: Georgische Tolma in Weinblättern
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 120 g ungekochter weißer Langkornreis; etwa 40 frische Weinblätter (250 g); 450 g Rinderhackfleisch mit etwa 15 % Fett; 150 g Schweinehackfleisch; 150 g Zwiebel, fein gerieben oder gehackt; 8 g Knoblauch, fein gerieben; 20 g frische Korianderblätter, gehackt; 10 g frische Minze, gehackt; 2 g gemahlener Koriander; 1,5 g schwarzer Pfeffer; 4 g feines Salz; Etwa 750 ml Wasser, gerade so viel zum Bedecken; 300 g Matsoni oder griechischer Vollmilchjoghurt natur; 3 g Knoblauch, fein gerieben; 0,5 g gemahlener Zimt

Großer Teller mit Fleisch-Reis-Tolma, zwei aufgeschnittenen Röllchen und kalter Matsoni-Sauce.

Ergibtetwa 40 Röllchen; 4 Portionen

Vorbereitung35 Min

Garzeit65 Min

Ruhezeit10 Min

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Das Gericht

Über das Gericht Georgische Tolma in Weinblättern

ტოლმა · 4 Portionen · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 1 Std. 50 Min.

Tolma ist eine georgische Bezeichnung für verschiedene gefüllte Gerichte. Bei dieser Variante umhüllen Weinblätter eine Mischung aus Rind, Schwein, Reis, Zwiebel und Kräutern. Die Röllchen liegen dicht in einem mit Blättern ausgelegten Topf und bleiben so geschlossen, während der Reis weich wird.

Gemahlener Koriander, schwarzer Pfeffer, frische Korianderblätter und Minze würzen die Füllung, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken. Eine kalte Sauce aus Matsoni, Knoblauch und einer Prise Zimt ergänzt die warmen Röllchen. Falls Matsoni nicht erhältlich ist, eignet sich griechischer Vollmilchjoghurt natur.

Die Mengen sind für frische Weinblätter berechnet. Eingelegte Blätter gründlich abspülen und das Salz in der Füllung weglassen; der Natriumgehalt unterscheidet sich je nach Marke. Die Nährwerte verwenden frische Blätter und berücksichtigen das angegebene Salz.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

ტოლმა · 4 Portionen · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 1 Std. 50 Min.

Tolma

120 gungekochter weißer Langkornreis; etwa 40 frische Weinblätter (250 g)
450 gRinderhackfleisch mit etwa 15 % Fett; 150 g Schweinehackfleisch
150 gZwiebel, fein gerieben oder gehackt; 8 g Knoblauch, fein gerieben
20 gfrische Korianderblätter, gehackt; 10 g frische Minze, gehackt
2 ggemahlener Koriander; 1,5 g schwarzer Pfeffer; 4 g feines Salz
Etwa 750 ml Wasser, gerade so viel zum Bedecken

Sauce

300 gMatsoni oder griechischer Vollmilchjoghurt natur
3 gKnoblauch, fein gerieben; 0,5 g gemahlener Zimt

Zubereitung

Reis spülen, bis das Wasser fast klar bleibt. 10 Minuten in frischem Wasser einweichen und anschließend gut abgießen.
Frische Blätter 5 Minuten mit kochendem Wasser bedecken. Abgießen, harte Stiele entfernen und eingerissene Blätter zum Auslegen des Topfs aufbewahren.
Rind, Schwein, Reis, Zwiebel, 8 g Knoblauch, Kräuter, Koriander, Pfeffer und Salz kurz mischen, bis alles verteilt ist.
Ein Blatt mit den Blattadern nach oben und dem Stiel zu dir hinlegen. Etwa 20 g Füllung nahe am Stiel platzieren, Seiten einschlagen und fest zur Spitze aufrollen. Etwa 40 Röllchen formen.
Topf mit eingerissenen Blättern auslegen. Tolma mit der Naht nach unten dicht einschichten. Wasser bis knapp über die Röllchen zugießen, einen hitzebeständigen Teller darauflegen, zudecken und 60–70 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
Die Mitte des größten Röllchens messen: Hackfleisch muss 71 °C erreichen, der Reis weich sein. Matsoni, 3 g Knoblauch und Zimt verrühren. Röllchen heiß mit kalter Sauce servieren.

Kurzbeschreibung

Zarte Weinblätter umhüllen eine Füllung aus Rind, Schwein, Reis und Kräutern. Diese Tolma schmort sanft und wird mit kalter Matsoni-Knoblauch-Sauce serviert.

Praktische Hinweise

Blätter verwenden, die groß genug sind, um die Füllung einzuschließen; kleine Blätter leicht überlappen lassen. Fest rollen, aber die Füllung nicht zusammendrücken, denn der Reis quillt auf. Blätter aus dem Glas zweimal kalt abspülen; sind sie noch salzig, erneut spülen und das Salz weglassen.

Tolma und Sauce innerhalb von 2 Stunden (bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde) kühlen, bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Tolma auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Portion: 10 Röllchen und etwa 75 g Sauce (rund 440 g)
Energie: ca. 585 kcal
Kohlenhydrate: 43 g
Eiweiß: 41 g
Fett: 28 g
Ballaststoffe: 8 g
Natrium: ca. 520 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen und Hände sowie Geräte danach reinigen. Mit einem Thermometer prüfen, dass die Mitte des größten Röllchens 71 °C erreicht; die Farbe allein zeigt den Garzustand nicht zuverlässig. Reste rasch kühlen.

Dazu passt

Die Sauce kalt auf den Tisch stellen und zu den heißen Röllchen geben.
Ein einfacher Tomaten-Gurken-Salat ergänzt das Gericht.