Name: Tolma georgiano in foglie di vite
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 120 g di riso bianco a chicco lungo, crudo; Circa 40 foglie di vite fresche (250 g); 450 g di macinato di manzo con circa il 15% di grassi; 150 g di macinato di maiale; 150 g di cipolla grattugiata fine o tritata; 8 g di aglio grattugiato fine; 20 g di foglie di coriandolo fresco tritate; 10 g di menta fresca tritata; 2 g di coriandolo macinato; 1,5 g di pepe nero macinato; 4 g di sale fino; Circa 750 ml d’acqua, quanto basta per coprire; 300 g di matsoni o yogurt greco intero naturale; 3 g di aglio grattugiato fine; 0,5 g di cannella macinata, un pizzico

Piatto ampio di tolma con carne e riso, due involtini tagliati e salsa fredda al matsoni.

Resacirca 40 involtini; 4 porzioni

Preparazione35 min

Cottura65 min

Tempo passivo10 min

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Il piatto

Informazioni Tolma georgiano in foglie di vite

ტოლმა · 4 porzioni · Difficoltà media · 1 ora e 50 minuti

Tolma è un nome georgiano usato per diversi piatti ripieni. Questa versione è avvolta in foglie di vite e contiene manzo, maiale, riso, cipolla ed erbe. Gli involtini cuociono vicini in una pentola foderata di foglie, così restano chiusi mentre il riso diventa tenero.

Il coriandolo macinato, il pepe nero, il coriandolo fresco e la menta profumano il ripieno senza coprire la carne. Una salsa fredda di matsoni, aglio e un pizzico di cannella aggiunge una nota fresca e cremosa. Se non si trova il matsoni, va bene yogurt greco intero al naturale.

Le quantità sono calcolate per foglie fresche. Se usi foglie in salamoia, sciacquale bene e ometti il sale nel ripieno: il sodio varia secondo la marca. I valori nutrizionali indicati considerano foglie fresche e includono il sale previsto.

Prepara il piatto

Ingredienti

ტოლმა · 4 porzioni · Difficoltà media · 1 ora e 50 minuti

Tolma

120 gdi riso bianco a chicco lungo, crudo
Circa 40 foglie di vite fresche (250 g)
450 gdi macinato di manzo con circa il 15% di grassi
150 gdi macinato di maiale
150 gdi cipolla grattugiata fine o tritata
8 gdi aglio grattugiato fine
20 gdi foglie di coriandolo fresco tritate
10 gdi menta fresca tritata
2 gdi coriandolo macinato
1,5 gdi pepe nero macinato
4 gdi sale fino
Circa 750 ml d’acqua, quanto basta per coprire

Salsa al matsoni

300 gdi matsoni o yogurt greco intero naturale
3 gdi aglio grattugiato fine
0,5 gdi cannella macinata, un pizzico

Procedimento

Sciacqua il riso finché l’acqua è quasi limpida. Coprilo con acqua pulita per 10 min, poi scolalo molto bene.
Copri le foglie fresche con acqua bollente per 5 min. Scolale, elimina i gambi duri e conserva le foglie rotte per foderare la pentola.
Mescola manzo, maiale, riso scolato, cipolla, 8 g d’aglio, erbe, coriandolo macinato, pepe e sale solo finché sono distribuiti.
Disponi una foglia con le nervature verso l’alto e il gambo verso di te. Metti circa 20 g di ripieno vicino al gambo, ripiega i lati e arrotola stretto verso la punta. Prepara circa 40 involtini.
Fodera una pentola pesante con foglie strappate. Sistema i tolma con la chiusura verso il basso, in strati compatti. Aggiungi acqua appena sufficiente a coprirli, appoggia sopra un piatto resistente al calore, copri e fai sobbollire piano per 60–70 min. Controlla il liquido e aggiungi un po’ d’acqua calda se serve.
Misura il centro dell’involtino più grande: la carne macinata deve raggiungere 71 °C. Il riso deve essere tenero. Mescola matsoni, 3 g d’aglio e cannella; servi la salsa fredda con gli involtini caldi.

Presentazione

Tenere foglie di vite avvolgono un ripieno di manzo, maiale, riso ed erbe. Questo tolma georgiano cuoce lentamente e si serve con una salsa fredda di matsoni e aglio.

Consigli pratici

Scegli foglie abbastanza grandi da racchiudere il ripieno; se sono piccole, sovrapponine due. Arrotola con decisione senza comprimere troppo, perché il riso si gonfia. Un sobbollire dolce aiuta a mantenere gli involtini interi.

Scola le foglie in barattolo e sciacquale due volte in acqua fredda. Assaggiane un pezzetto; se sono ancora molto salate, risciacquale ancora e non aggiungere sale al ripieno. Il sodio sarà più alto e dipenderà dall’etichetta.

Metti involtini e salsa in frigorifero entro 2 ore (entro 1 ora sopra 32 °C), a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscalda i tolma a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 10 involtini e circa 75 g di salsa (circa 440 g)
Energia: circa 585 kcal
Carboidrati: 43 g
Proteine: 41 g
Grassi: 28 g
Fibre: 8 g
Sodio: circa 520 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Tieni la carne cruda separata dagli alimenti pronti e lava mani e utensili dopo averla maneggiata. Verifica con un termometro che il centro dell’involtino più grande raggiunga 71 °C; il colore da solo non basta. Conserva subito al freddo come indicato.

Per servire

Porta in tavola la salsa fredda e aggiungila agli involtini caldi al momento di mangiare.
Una semplice insalata di pomodoro e cetriolo completa il pasto.