Name: Gruzijski šila pilav (mekani pilav s jagnjetinom)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 180 g ovčjeg loja s repa, sitno iseckanog; 1 kg jagnjećeg plećnog mesa bez kostiju, očišćenog od žilica i isečenog na komade od 1,5 cm; 450 g crnog luka (oko 4 srednje glavice), sitno iseckanog; 600 g okruglozrnog pirinča, jednom ispranog i oceđenog; 1,65 l ključale vode, uz najviše još 500 ml za podešavanje gustine; 3 lista lovora; 25 g belog luka (oko 5 čenova), sitno iseckanog; 3 g mlevenog kumina; 4 g fino mlevenog crnog bibera, podeljeno; 12 g sitne soli, podeljeno; 0,5 g mlevene ljute crvene paprike, po želji

Širok kadar gruzijskog pilava s jagnjetinom i hlebom sa strane.

Količina8 činija

Porcijaoko 350–400 ml gustog pilava; po porciji oko 75 g suvog pirinča i 125 g sirove jagnjetine

Težinasrednje zahtevno; potrebno je redovno mešanje i praćenje gustine

Ishranabez glutena prema sastojcima; proverite deklaraciju začina zbog mogućih tragova

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gruzijski šila pilav (mekani pilav s jagnjetinom)

შილაფლავი · 8 porcija · Srednje zahtevno · 1 sat i 50 minuta

Šila pilav (შილაფლავი) je gruzijsko jelo od jagnjetine i pirinča posebno povezano s Kahetijom. Za razliku od rastresitog pilava, okruglozrni pirinač kuva se dugo, dok ne nabubri, postane kremast i počne da se raspada. Meso i luk ostaju svetli, bez prženja do tamne boje.

Ovčji rep, odnosno loj s repa, sastavni je deo dokumentovane tradicionalne verzije. Lagano se topi u loncu, pa se na toj masnoći omekšaju sitno sečena jagnjetina i luk. Beli luk, lovor, kumin i crni biber daju aromu, a da ne prekriju ukus mesa. Ako se pirinač previše zgusne pre nego što jagnjetina omekša, postepeno dolivajte vodu; gotov pilav treba da bude gust i kašikast, ne rastresit.

Šila pilav je danas uobičajen na gruzijskim komemorativnim gozbama, gde se tradicionalno iznosi pred kraj suprе. Poreklo tog običaja nije jasno. Postoje i varijante s govedinom, piletinom ili pečurkama, a jedna savremena kahetijska verzija uključuje vino, kim, maslac i ovčji sir. Ovaj recept prati opis jagnjetine i ovčjeg loja i ne meša te druge dodatke.

Priprema jela

Sastojci

შილაფლავი · 8 porcija · Srednje zahtevno · 1 sat i 50 minuta

Pilav

180 govčjeg loja s repa, sitno iseckanog
1 kgjagnjećeg plećnog mesa bez kostiju, očišćenog od žilica i isečenog na komade od 1,5 cm
450 gcrnog luka (oko 4 srednje glavice), sitno iseckanog
600 gokruglozrnog pirinča, jednom ispranog i oceđenog
1,65 lključale vode, uz najviše još 500 ml za podešavanje gustine
3lista lovora
25 gbelog luka (oko 5 čenova), sitno iseckanog

Začini

3 gmlevenog kumina
4 gfino mlevenog crnog bibera, podeljeno
12 gsitne soli, podeljeno
0,5 gmlevene ljute crvene paprike, po želji

Priprema

Istopite ovčji loj. Stavite težak lonac na srednje tihu vatru. Dodajte loj i topite 8–10 minuta uz mešanje, dok ne pusti masnoću, a komadići blago porumene. Ostavite ih u loncu, ali pazite da ne potamne.
Omekšajte jagnjetinu i luk. Dodajte meso i 8 g soli. Kuvajte 7–8 minuta uz često mešanje, dok površina mesa ne izgubi sirovu boju, ali nemojte da ga zapečete. Umešajte luk i kuvajte još 6–8 minuta, dok ne postane mekan i staklast, ali ostane svetao. Dodajte beli luk i kuvajte 1 minut.
Dodajte pirinač i vodu. Umešajte oceđeni pirinač i mešajte 2 minuta da se obloži masnoćom. Ulijte 1,65 l ključale vode. Dodajte lovor, kumin i 2 g crnog bibera; sačekajte da tečnost ponovo zakuva.
Kuvajte dok se pirinač gotovo ne raspadne. Delimično poklopite i održavajte tiho, ravnomerno krčkanje 55–65 minuta. Promešajte svakih 5–7 minuta, stružući po dnu. Ako se smesa zgusne pre nego što pirinač i meso omekšaju, dolivajte ključalu vodu po 100 ml, najviše 500 ml. Pirinač treba da bude veoma mekan, nabubreo i da počne da se raspada; jagnjetina meka pod viljuškom.
Začinite i ostavite da odstoji. Umešajte preostala 4 g soli, 2 g crnog bibera i ljutu papriku po želji. Veći komad jagnjetine proverite termometrom: mora dostići najmanje 63 °C. Sklonite lonac s vatre i ostavite 3 minuta. Uklonite lovor i poslužite toplo.

Kratak opis

Šila pilav je gruzijsko jelo od jagnjetine i pirinča iz Kahetije; okruglozrni pirinač dugo se kuva dok ne postane veoma mekan i počne da se raspada.

Korisni saveti

Okruglozrni pirinač isperite jednom da uklonite prašinu, zatim ga dobro ocedite. Višestruko ispiranje uklonilo bi površinski skrob koji pomaže da pilav postane mekan i povezan. Nemojte koristiti dugozrni pirinač ako želite karakterističnu gustu teksturu. Jagnjetina i luk treba da ostanu svetli; ako se jako zapeku, ukus i boja biće pečeniji i tamniji.

Dok pirinač omekšava, redovno mešajte po dnu, naročito poslednjih 20 minuta kada se smesa lakše hvata. Ako se zgusne pre nego što se zrna raskuvaju, dodajte pomalo vrele vode. Ako je na kraju ređi nego što želite, kuvajte otklopljeno još nekoliko minuta uz mešanje. Kratko odmaranje van vatre povezuje gustu smesu bez isušivanja.

Poslužite čim je gotov jer pirinač nastavlja da upija tečnost. Ostatke prebacite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C); čuvajte na najviše 4 °C i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C uz mešanje i dodajte malo vode da se pilav razmekša. Ne ostavljajte lonac dugo na sobnoj temperaturi tokom gozbe.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: oko 350–400 ml gustog pilava
Energija: približno 800 kcal
Ugljeni hidrati: 66 g
Proteini: 27 g
Masti: 47 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Pilav prema receptu ne sadrži uobičajene glavne alergene. Proverite deklaraciju začina zbog mogućih tragova. Sirovu jagnjetinu držite na najviše 4 °C, odvojite njen pribor od gotove hrane i operite ruke i radne površine nakon rukovanja. Veći komad mesa u pilavu proverite termometrom: najmanje 63 °C, pa ostavite 3 minuta. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Posluživanje

Poslužite toplo u plitkim činijama kako bi se gust pilav lako zahvatao.
Na sto stavite crni biber za one koji žele izraženiji ukus.