O jelu Ткемали: грузијски сос од зелених џанарика

ტყემალი · 10 порција као прилог · Лако · 85 минута

Ткемали је грузијски назив и за киселу шљиву џанарику и за киселкасти сос који се од ње прави. Боја зависи од плода и рецепта: зелени ткемали прави се од незрелих шљива, док зрели плодови дају тамније сосове. Ова верзија је свеж зелени сос са чврстим, киселим плодовима, белим луком, коријандером листом и мирођијом. Посебно се везује за западну Грузију, а данас се служи широм земље.

Плодови се кувају цели док месо не омекша, па се протискују кроз сито да се одвоје кожице и коштице. Мало течности од кувања разређује пире тек толико да остане густ. Свеже биље и млевено семе дају зачињену, мирисну завршницу, а мала количина шећера ублажава оштрину киселог воћа без заслађивања соса.

Нана је овде замена за барбуљу која се користи у појединим грузијским припремама ткемалија; има блажу и другачију арому. Ово је свеж сос за чување у фрижидеру и брзу употребу. Рецепт није испитан за конзервирање и не чува се на собној температури.

Priprema jela

Састојци

ტყემალი · 10 порција као прилог · Лако · 85 минута

Основа од зелених шљива

1.000 gнезрелих зелених џанарика, опраних и без петељки
300 mlводе за пиће, подељено: 250 ml за кување и до 50 ml за разређивање пиреа

Мешавина биља и зачина

20 gсвежег коријандера листа, ситно исецканог
12 gлистова мирођије, ситно исецканих
5 gсвежих листова нане, ситно исецканих; замена за барбуљу са блажом аромом
4чена белог лука (12 g), ољуштена и ситно нарендана или изгњечена
10 gсвеже зелене љуте паприке, без петељке и семенки, ситно исецкане
1 gмлевеног семена коријандера
1 gмлевеног семена мирођије
6 gситне соли
12 gкристал шећера

Припрема

Припремите плодове и биље. Прегледајте и оперите шљиве, одбаците оштећене и уклоните петељке. Ситно исецкајте коријандер, мирођију и нану. Ољуштите и нарендајте или изгњечите бели лук. Паприци уклоните петељку и семенке и ситно је исецкајте; после тога оперите руке.
Омекшајте шљиве. Ставите плодове и 250 ml воде у тешку шерпу. Поклопите, загрејте до благог кључања на средњој ватри, па лагано крчкајте 18–22 минута и једном окрените плодове, док кожице не попуцају, а месо сасвим не омекша. Не дозволите бурно кључање.
Пропасирајте воће. Извадите плодове у ватросталну чинију и оставите око 10 минута, док не буду безбедни за руковање. Сачувајте течност. Протисните воће кроз ситно сито у чисту шерпу, одвајајући кожице и коштице. Умешајте до 50 ml сачуване течности да пире буде густ, али да може да се захвати кашиком; остатак баците.
Изгњечите зачине. У авани сједините бели лук, паприку, коријандер лист, мирођију, нану и оба млевена семена. Можете их кратко уситнити у сецку. Зауставите се док биље још задржава свеж изглед.
Прокувајте сос. У пире умешајте мешавину биља, со и шећер. Загрејте до лаганог крчкања на средње тихој ватри и кувајте 5 минута, често мешајући, док мирис сировог белог лука не постане блажи и сос не обложи кашику. Склоните са ватре.
Охладите и расхладите. Пребаците сос у чисту плитку посуду и брзо га охладите. Поклопите и држите у фрижидеру 30 минута пре служења. Између послужења чувајте га у фрижидеру.

Кратак опис

Кувајте киселе зелене џанарике док не омекшају, пропасирајте их кроз сито и зачините белим луком, свежим биљем и семенкама за живописан грузијски сос.

Praktični saveti

Практични савети

Бирајте чврсте, незреле и киселе џанарике; зреле слатке шљиве дају другачији сос. Пире треба да остане киселкаст и довољно густ да се задржи на кашици. Додајте само одмерену течност, највише 50 ml. Нана мења арому барбуље, зато је користите умерено. Послужите хладан сос уз кувано месо, рибу, кромпир или поврће; ти прилози нису део рецепта. Охладите и ставите у фрижидер на 4 °C или ниже у року од 2 сата; потрошите у року од 4 дана. Не чувајте на собној температури и не сматрајте рецепт трајним конзервираним производом.

Nutritivne vrednosti po porciji

Хранљиве вредности по порцији

Величина порције: око 75 g
Енергија: приближно 50 kcal
Угљени хидрати: 12 g
Протеини: 1 g
Масти: 0 g
Влакна: 1 g
Натријум: приближно 300 mg

Алергени и безбедност хране

У наведеним састојцима нема главних алергена; проверите декларације зачина због могућег унакрсног контакта. Користите здраво воће, воду за пиће, чист прибор и чисту посуду са поклопцем. Брзо охладите и ставите у фрижидер на 4 °C или ниже у року од 2 сата; потрошите у року од 4 дана. Баците сос који је дуже од 2 сата стајао на собној температури. Овај свежи сос није формулисан нити испитан за конзервирање. Пажљиво рукујте љутом паприком и оперите руке.

Послуживање

Послужите хладан сос у чистој чинији као киселкаст додатак оброку.
Промешајте пре служења, узимајте чистом кашиком и брзо вратите посуду у фрижидер.