Tkemali verde: salsa georgiana de ciruelas cereza verdes

Prepara la fruta y las hierbas. Revisa y lava las ciruelas, desecha las dañadas y quita los rabillos. Pica fino el cilantro, el eneldo y la menta. Pela y ralla o machaca el ajo. Quita el tallo y las semillas del chile y pícalo; lávate las manos después de manipularlo.

Ablanda las ciruelas. Pon la fruta y 250 ml de agua en una cacerola pesada. Tapa, lleva a un hervor suave a fuego medio y cuece a fuego lento durante 18–22 minutos, girando la fruta una vez, hasta que la piel se abra y la pulpa esté muy tierna. Evita un hervor fuerte.

Pasa la fruta por el colador. Pasa las ciruelas a un bol resistente al calor y déjalas enfriar unos 10 minutos, hasta poder manipularlas con seguridad. Reserva el líquido. Presiona la fruta por un colador fino dentro de una cacerola limpia, separando pieles y huesos. Incorpora hasta 50 ml del líquido reservado para obtener un puré espeso pero fácil de servir con cuchara; desecha el resto.

Machaca el condimento. Junta el ajo, el chile, el cilantro, el eneldo, la menta y las semillas molidas en un mortero, o tritúralos con pulsos breves en un procesador. Para cuando las hierbas aún conserven un aspecto fresco.

Cuece la salsa. Mezcla las hierbas, la sal y el azúcar con el puré de ciruela. Lleva a un hervor suave a fuego medio-bajo y cuece 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que se suavice el olor del ajo crudo y la salsa cubra una cuchara. Retira del fuego.

Enfría y refrigera. Pasa la salsa a un recipiente limpio y poco profundo y enfríala rápidamente. Tapa y refrigera durante 30 minutos antes de servirla fría. Mantenla refrigerada entre servicios.