Name: Tkemali: Georgische saus van groene kersenpruimen
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.000 g onrijpe groene kersenpruimen, gewassen en zonder steeltjes; 300 ml drinkwater, verdeeld: 250 ml om te koken en maximaal 50 ml om de puree losser te maken; 20 g verse korianderblaadjes en zachte steeltjes, fijngehakt; 12 g verse dille, fijngehakt; 5 g verse muntblaadjes, fijngehakt; vervangt polei en heeft een milder aroma; 4 tenen knoflook (12 g), gepeld en fijn geraspt of geplet; 10 g verse groene chilipeper, zonder steel en zaadjes, fijngehakt; 1 g gemalen korianderzaad; 1 g gemalen dillezaad; 6 g fijn zout; 12 g kristalsuiker

Brede opname van een aardewerken kom groene tkemali met verse kersenpruimen op linnen en rustiek hout.

Opbrengst10 sausporties van ongeveer 75 g

Voorbereiding20 minuten

Koken25 minuten

Rusttijd40 minuten, inclusief afkoelen en koelen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Tkemali: Georgische saus van groene kersenpruimen

ტყემალი · 10 porties saus · Makkelijk · 85 minuten

Tkemali is in het Georgisch zowel de naam van de zure kersenpruim als van de friszure saus die ervan wordt gemaakt. De kleur verschilt per vrucht en recept: groene tkemali gebruikt onrijpe pruimen, terwijl rijpe vruchten donkerdere sauzen geven. Deze verse groene versie gebruikt stevige, zure vruchten met knoflook, korianderblad en dille. De saus wordt vooral met West-Georgië geassocieerd en wordt tegenwoordig door het hele land gegeten.

Kook de vruchten heel tot het vruchtvlees zacht is en druk ze daarna door een fijne zeef, zodat schillen en pitten achterblijven. Een beetje kookvocht maakt de puree smeuïg zonder hem dun te maken. Verse kruiden en gemalen zaden geven een hartig aroma; een kleine hoeveelheid suiker rondt de scherpe zuren af zonder de saus zoet te maken.

Polei is kenmerkend voor sommige Georgische tkemalibereidingen. Deze praktische thuisversie gebruikt gewone verse munt, met een zachter en ander aroma. De saus is vers, moet gekoeld worden bewaard en is bedoeld om snel op te eten. Dit is geen geteste inmaakformule en de saus mag niet op kamertemperatuur worden bewaard.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

ტყემალი · 10 porties saus · Makkelijk · 85 minuten

Basis van groene pruimen

1.000 gonrijpe groene kersenpruimen, gewassen en zonder steeltjes
300 mldrinkwater, verdeeld: 250 ml om te koken en maximaal 50 ml om de puree losser te maken

Kruidenmengsel

20 gverse korianderblaadjes en zachte steeltjes, fijngehakt
12 gverse dille, fijngehakt
5 gverse muntblaadjes, fijngehakt; vervangt polei en heeft een milder aroma
4tenen knoflook (12 g), gepeld en fijn geraspt of geplet
10 gverse groene chilipeper, zonder steel en zaadjes, fijngehakt
1 ggemalen korianderzaad
1 ggemalen dillezaad
6 gfijn zout
12 gkristalsuiker

Bereiding

Bereid het fruit en de kruiden voor. Controleer en was de pruimen, gooi beschadigde vruchten weg en verwijder de steeltjes. Hak koriander, dille en munt fijn. Pel en rasp of plet de knoflook. Verwijder steel en zaadjes van de chili en hak fijn; was daarna je handen.
Kook de pruimen zacht. Doe het fruit en 250 ml water in een zware pan. Dek af, breng op middelhoog vuur rustig aan de kook en laat 18–22 minuten zacht pruttelen. Keer het fruit eenmaal, tot de schillen openspringen en het vruchtvlees heel zacht is. Laat het niet hard koken.
Zeef het fruit. Schep de pruimen in een hittebestendige kom en laat ze ongeveer 10 minuten afkoelen, tot ze veilig te hanteren zijn. Bewaar het kookvocht. Wrijf het fruit door een fijne zeef in een schone pan; schillen en pitten blijven achter. Roer maximaal 50 ml van het bewaarde vocht erdoor tot de puree dik maar lepelbaar is; gooi de rest weg.
Wrijf de smaakmakers fijn. Meng knoflook, chili, koriander, dille, munt en de gemalen zaden in een vijzel, of maal ze kort met enkele pulsen in de keukenmachine. Stop terwijl de kruiden er nog vers uitzien.
Laat de saus pruttelen. Roer het kruidenmengsel, zout en suiker door de pruimenpuree. Breng op middellaag vuur zachtjes aan de kook en laat 5 minuten pruttelen; roer vaak, tot de rauwe knoflookgeur milder wordt en de saus aan een lepel blijft hangen. Haal van het vuur.
Koel en zet koud. Schep de saus in een schone ondiepe bak en koel snel. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast voordat je de saus koud serveert. Bewaar hem tussen het serveren door gekoeld.

In het kort

Kook zure groene kersenpruimen zacht, wrijf ze door een fijne zeef en breng de puree op smaak met knoflook, kruiden en specerijen.

Praktische tips

Kies stevige, onrijpe en zure kersenpruimen; rijpe zoete pruimen geven een andere saus. De puree hoort zuur te blijven en dik genoeg te zijn om aan een lepel te hangen. Voeg alleen de afgemeten vloeistof toe, maximaal 50 ml. Munt vervangt polei en verandert het aroma; gebruik daarom weinig. Serveer koud bij gegaard vlees, vis, aardappelen of groenten; die bijgerechten horen niet bij dit recept. Koel binnen 2 uur en bewaar bij 4 °C of kouder; gebruik binnen 4 dagen. Bewaar niet op kamertemperatuur en behandel dit niet als een houdbare inmaaksaus.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: ongeveer 75 g
Energie: circa 50 kcal
Koolhydraten: 12 g
Eiwit: 1 g
Vet: 0 g
Vezels: 1 g
Natrium: circa 300 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten geen belangrijke allergenen; controleer kruidenverpakkingen op kruisbesmetting. Gebruik onbeschadigd fruit, drinkwater, schoon gerei en een schone bak met deksel. Koel snel en zet binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder; gebruik binnen 4 dagen. Gooi saus weg die langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan. Deze verse saus is niet ontwikkeld of getest voor inmaken. Wees voorzichtig met chili en was daarna je handen.

Serveren

Serveer koud in een schone kom als friszuur sausje bij de maaltijd.
Roer voor het serveren, gebruik een schone lepel en zet de bak meteen terug in de koelkast.