Name: Tkemali: molho georgiano de ameixas-cereja verdes
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.000 g de ameixas-cereja verdes e ainda não maduras, lavadas e sem os cabinhos; 300 ml de água potável, divididos: 250 ml para cozinhar e até 50 ml para ajustar o purê; 20 g de folhas e talos tenros de coentro fresco, picados finamente; 12 g de folhas de endro fresco, picadas finamente; 5 g de folhas de hortelã fresca, picadas finamente; substitui o poejo e tem aroma mais suave; 4 dentes de alho (12 g), descascados e ralados finamente ou amassados; 10 g de pimenta verde fresca, sem cabo nem sementes, picada finamente; 1 g de sementes de coentro moídas; 1 g de sementes de endro moídas; 6 g de sal fino; 12 g de açúcar cristal

Enquadramento amplo de uma tigela de barro com tkemali verde e ameixas-cereja frescas sobre linho e madeira rústica.

Rendimento10 porções de acompanhamento, cerca de 75 g cada

Preparo20 minutos

Cozimento25 minutos

Tempo passivo40 minutos, incluindo resfriamento e refrigeração

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O prato

Sobre o prato Tkemali: molho georgiano de ameixas-cereja verdes

ტყემალი · 10 porções de molho · Fácil · 85 minutos

Tkemali é o nome georgiano tanto da ameixa-cereja azeda quanto do molho ácido feito com ela. A cor varia conforme a fruta e a receita: a versão verde usa ameixas ainda verdes, enquanto frutas maduras produzem molhos mais escuros. Esta versão fresca e verde leva frutas firmes e azedas, alho, coentro e endro. É especialmente associada ao oeste da Geórgia e hoje é servida em todo o país.

As frutas são cozidas inteiras até a polpa amolecer e depois passadas por uma peneira fina para separar cascas e caroços. Um pouco do líquido do cozimento solta o purê sem deixá-lo ralo. Ervas frescas e sementes moídas dão aroma e sabor; uma pequena quantidade de açúcar suaviza a acidez sem deixar o molho doce.

A poejo é característico de algumas preparações georgianas de tkemali. Esta versão caseira prática usa hortelã comum, de aroma mais suave e diferente. O molho é fresco, deve ficar refrigerado e ser consumido logo. Esta receita não foi testada para conserva em vidro e não deve ser armazenada em temperatura ambiente.

Prepare o prato

Ingredientes

ტყემალი · 10 porções de molho · Fácil · 85 minutos

Base de ameixa verde

1.000 gde ameixas-cereja verdes e ainda não maduras, lavadas e sem os cabinhos
300 mlde água potável, divididos: 250 ml para cozinhar e até 50 ml para ajustar o purê

Tempero de ervas

20 gde folhas e talos tenros de coentro fresco, picados finamente
12 gde folhas de endro fresco, picadas finamente
5 gde folhas de hortelã fresca, picadas finamente; substitui o poejo e tem aroma mais suave
4dentes de alho (12 g), descascados e ralados finamente ou amassados
10 gde pimenta verde fresca, sem cabo nem sementes, picada finamente
1 gde sementes de coentro moídas
1 gde sementes de endro moídas
6 gde sal fino
12 gde açúcar cristal

Modo de preparo

Prepare as frutas e as ervas. Examine e lave as ameixas, descarte as danificadas e retire os cabinhos. Pique o coentro, o endro e a hortelã. Descasque e rale ou amasse o alho. Retire o cabo e as sementes da pimenta e pique; lave as mãos depois de manipulá-la.
Amoleça as ameixas. Coloque as frutas e 250 ml de água em uma panela pesada. Tampe, leve a uma fervura branda em fogo médio e cozinhe em fogo baixo por 18–22 minutos, virando as frutas uma vez, até as cascas racharem e a polpa ficar bem macia. Evite fervura forte.
Peneire as frutas. Transfira as ameixas para uma tigela resistente ao calor e deixe esfriar por cerca de 10 minutos, até poder manuseá-las com segurança. Reserve o líquido do cozimento. Passe as frutas por uma peneira fina para uma panela limpa, deixando cascas e caroços na peneira. Junte até 50 ml do líquido reservado para obter um purê espesso, mas fácil de servir à colher; descarte o restante.
Soque o tempero. Misture o alho, a pimenta, o coentro, o endro, a hortelã e as sementes moídas em um pilão, ou processe brevemente em pulsos. Pare enquanto as ervas ainda mantêm aparência fresca.
Ferva o molho suavemente. Misture as ervas, o sal e o açúcar ao purê de ameixa. Aqueça até uma fervura branda em fogo médio-baixo e cozinhe por 5 minutos, mexendo com frequência, até o aroma do alho cru suavizar e o molho cobrir uma colher. Retire do fogo.
Esfrie e refrigere. Passe o molho para um recipiente limpo e raso e resfrie rapidamente. Tampe e leve à geladeira por 30 minutos antes de servir frio. Mantenha refrigerado entre os usos.

Em poucas palavras

Cozinhe ameixas-cereja verdes e azedas até ficarem macias, passe por uma peneira fina e tempere o purê com alho, ervas e especiarias.

Dicas práticas

Escolha ameixas-cereja firmes, verdes e azedas; ameixas maduras e doces produzem outro molho. O purê deve continuar ácido e espesso o bastante para aderir à colher. Acrescente apenas o líquido medido, no máximo 50 ml. A hortelã substitui o poejo e muda o aroma, por isso use pouca. Sirva frio com carnes ou peixes cozidos, batatas ou legumes; esses acompanhamentos não fazem parte desta receita. Resfrie e refrigere a 4 °C ou menos dentro de 2 horas; consuma em até 4 dias. Não mantenha em temperatura ambiente nem trate como conserva estável.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: cerca de 75 g
Energia: aproximadamente 50 kcal
Carboidratos: 12 g
Proteínas: 1 g
Gorduras: 0 g
Fibras: 1 g
Sódio: aproximadamente 300 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Os ingredientes listados não incluem alergênicos principais; confira os rótulos das especiarias para informações sobre contato cruzado. Use frutas íntegras, água potável, utensílios limpos e recipiente limpo com tampa. Resfrie rapidamente e refrigere a 4 °C ou menos dentro de 2 horas; consuma em até 4 dias. Descarte o molho que ficar mais de 2 horas em temperatura ambiente. Este molho fresco não foi formulado nem testado para conserva em vidro. Manuseie a pimenta com cuidado e lave as mãos.

Para servir

Sirva frio em uma tigela limpa como molho ácido para acompanhar a refeição.
Mexa antes de servir, use uma colher limpa e devolva o recipiente à geladeira logo em seguida.