Name: Tkemali: Gürcü usulü yeşil kiraz eriği sosu
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1.000 g olgunlaşmamış yeşil kiraz eriği, yıkanmış ve sapları alınmış; 300 ml içme suyu; 250 ml pişirmek, en fazla 50 ml püreyi açmak için ayrılmış; 20 g taze kişniş yaprağı ve yumuşak sapları, ince kıyılmış; 12 g taze dereotu yaprağı, ince kıyılmış; 5 g taze nane yaprağı, ince kıyılmış; pennyroyal yerine kullanılır ve kokusu daha yumuşaktır; 4 diş sarımsak (12 g), soyulmuş ve ince rendelenmiş veya ezilmiş; 10 g taze yeşil acı biber, sapı ve çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış; 1 g öğütülmüş kişniş tohumu; 1 g öğütülmüş dereotu tohumu; 6 g ince tuz; 12 g toz şeker

Keten kumaş ve rustik ahşap üzerinde yeşil tkemali dolu toprak kâse ve taze eriklerin geniş görünümü.

Verimher biri yaklaşık 75 g olan 10 sos porsiyonu

Hazırlık20 dakika

Pişirme25 dakika

Beklemesoğutma ve buzdolabında dinlendirme dâhil 40 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Tkemali: Gürcü usulü yeşil kiraz eriği sosu

ტყემალი · 10 sos porsiyonu · Kolay · 85 dakika

Tkemali, Gürcücede hem ekşi kiraz eriğinin hem de bu meyveden yapılan mayhoş sosun adıdır. Rengi meyveye ve tarife göre değişir: yeşil sürümde olgunlaşmamış erikler, daha koyu soslarda ise olgun meyveler kullanılır. Bu taze yeşil sürümde sert ve ekşi meyveler sarımsak, kişniş ve dereotuyla bir araya gelir. Özellikle Gürcistan’ın batısıyla ilişkilidir ve bugün ülkenin her yerinde sunulur.

Meyveler etleri yumuşayana kadar bütün olarak pişirilir, ardından kabuk ve çekirdekleri ayırmak için ince süzgeçten geçirilir. Bir miktar pişirme suyu püreyi akışkanlaştırmadan açar. Taze otlar ve öğütülmüş tohumlar aromatik bir lezzet verir; az miktarda şeker sosu tatlılaştırmadan keskin ekşiliği dengeler.

Bazı Gürcü tkemali tariflerinde pennyroyal nanesi karakteristik bir ottur. Bu pratik ev tarifinde daha yumuşak ve farklı kokulu normal taze nane kullanılır. Sos tazedir, buzdolabında saklanmalı ve kısa sürede tüketilmelidir. Bu tarif konserve için test edilmiş değildir ve oda sıcaklığında saklanmamalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

ტყემალი · 10 sos porsiyonu · Kolay · 85 dakika

Yeşil erik tabanı

1.000 golgunlaşmamış yeşil kiraz eriği, yıkanmış ve sapları alınmış
300 mliçme suyu; 250 ml pişirmek, en fazla 50 ml püreyi açmak için ayrılmış

Otlu baharat karışımı

20 gtaze kişniş yaprağı ve yumuşak sapları, ince kıyılmış
12 gtaze dereotu yaprağı, ince kıyılmış
5 gtaze nane yaprağı, ince kıyılmış; pennyroyal yerine kullanılır ve kokusu daha yumuşaktır
4diş sarımsak (12 g), soyulmuş ve ince rendelenmiş veya ezilmiş
10 gtaze yeşil acı biber, sapı ve çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
1 göğütülmüş kişniş tohumu
1 göğütülmüş dereotu tohumu
6 gince tuz
12 gtoz şeker

Yapılışı

Meyve ve otları hazırlayın. Erikleri ayıklayıp yıkayın, ezik veya bozuk olanları atın ve saplarını çıkarın. Kişniş, dereotu ve naneyi ince kıyın. Sarımsağı soyup rendeleyin veya ezin. Biberin sapını ve çekirdeklerini çıkarıp ince kıyın; ardından ellerinizi yıkayın.
Erikleri yumuşatın. Meyveleri ve 250 ml suyu ağır tabanlı tencereye alın. Kapağı kapatın, orta ateşte hafifçe kaynama noktasına getirin ve 18–22 dakika kısık ateşte pişirin. Meyveleri bir kez çevirin; kabukları çatlayıp etleri çok yumuşayınca hazırdır. Hızlı ve güçlü kaynatmayın.
Meyveleri süzün. Erikleri ısıya dayanıklı kâseye alın ve güvenle tutulabilecek kadar, yaklaşık 10 dakika soğutun. Pişirme suyunu saklayın. Meyveleri temiz bir tencerenin üzerine ince süzgeçten bastırarak geçirin; kabuklar ve çekirdekler süzgeçte kalsın. Koyu fakat kaşıkla alınabilir bir püre için sakladığınız sudan en fazla 50 ml ekleyin; kalanını dökün.
Baharatları ezin. Sarımsak, biber, kişniş, dereotu, nane ve öğütülmüş tohumları havanda birleştirin veya mutfak robotunu kısa aralıklarla çalıştırın. Otlar taze görünümünü korurken durun; tamamen pürüzsüz bir ezme yapmayın.
Sosu hafifçe pişirin. Otlu karışımı, tuzu ve şekeri erik püresine katın. Orta-kısık ateşte hafifçe kaynatın ve çiğ sarımsak kokusu yumuşayana, sos kaşığı kaplayana kadar sık sık karıştırarak 5 dakika pişirin. Ocaktan alın.
Soğutup buzdolabına alın. Sosu temiz, sığ bir kaba aktarın ve hızla soğutun. Üzerini kapatıp soğuk servis etmeden önce 30 dakika buzdolabında bekletin. Servis aralarında buzdolabında tutun.

Kısaca

Ekşi yeşil kiraz eriklerini yumuşayana kadar pişirin, ince süzgeçten geçirin ve püreyi sarımsak, otlar ve baharatlarla tatlandırın.

Pratik öneriler

Sert, olgunlaşmamış ve ekşi kiraz erikleri seçin; olgun ve tatlı erikler farklı bir sos verir. Püre ekşiliğini korumalı ve kaşığa tutunacak kadar koyu olmalıdır. Yalnızca ölçtüğünüz sıvıyı, en fazla 50 ml ekleyin. Nane pennyroyal yerine kullanıldığı için koku değişir; az miktarda kullanın. Soğuk sosu pişmiş et, balık, patates veya sebzeyle sunabilirsiniz; bu eşlikçiler tarifin parçası değildir. 2 saat içinde soğutup 4 °C veya altında buzdolabına alın; 4 gün içinde tüketin. Oda sıcaklığında saklamayın ve raf ömürlü konserve gibi değerlendirmeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: yaklaşık 75 g
Enerji: yaklaşık 50 kcal
Karbonhidrat: 12 g
Protein: 1 g
Yağ: 0 g
Lif: 1 g
Sodyum: yaklaşık 300 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen malzemelerde başlıca alerjen yoktur; çapraz temas bilgisi için baharat etiketlerini kontrol edin. Sağlam meyve, içme suyu, temiz gereçler ve temiz kapaklı kap kullanın. Hızla soğutup 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına alın; 4 gün içinde tüketin. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan sosu atın. Bu taze sos konserve için formüle edilmemiş veya test edilmemiştir. Acı biberi dikkatle tutun ve sonrasında ellerinizi yıkayın.

Servis

Soğuk sosu temiz bir kâsede yemeğin yanında ekşi bir çeşni olarak sunun.
Servisten önce karıştırın, temiz kaşık kullanın ve kabı hemen buzdolabına geri koyun.