Name: Tkemali: georgische Sauce aus grünen Kirschpflaumen
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.000 g unreife grüne Kirschpflaumen, gewaschen und entstielt; 300 ml Trinkwasser, aufgeteilt: 250 ml zum Garen und bis zu 50 ml zum Verdünnen des Pürees; 20 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, fein gehackt; 12 g frischer Dill, fein gehackt; 5 g frische Minzblätter, fein gehackt; Ersatz für Poleiminze mit milderem Aroma; 4 Knoblauchzehen (12 g), geschält und fein gerieben oder zerdrückt; 10 g frische grüne Chili, entstielt, entkernt und fein gehackt; 1 g gemahlene Koriandersamen; 1 g gemahlene Dillsamen; 6 g feines Salz; 12 g Kristallzucker

Breite Ansicht einer Tonschale mit grünem Tkemali und frischen Kirschpflaumen auf Leinen und rustikalem Holz.

Ergibt10 Beilagenportionen, je etwa 75 g

Vorbereitung20 Minuten

Garzeit25 Minuten

Ruhezeit40 Minuten einschließlich Abkühlen und Kühlen

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Das Gericht

Über das Gericht Tkemali: georgische Sauce aus grünen Kirschpflaumen

ტყემალი · 10 Beilagenportionen · Einfach · 85 Minuten

Tkemali bezeichnet auf Georgisch sowohl die säuerliche Kirschpflaume als auch die daraus zubereitete saure Sauce. Ihre Farbe hängt von Früchten und Rezept ab: Für grüne Varianten nimmt man unreife Pflaumen, reife Früchte ergeben dunklere Saucen. Diese frische grüne Version verwendet feste, saure Früchte, Knoblauch, Koriandergrün und Dill. Sie ist besonders mit Westgeorgien verbunden und wird heute im ganzen Land serviert.

Die Früchte werden im Ganzen weich gekocht und dann durch ein feines Sieb gedrückt, sodass Schalen und Steine zurückbleiben. Etwas Kochflüssigkeit lockert das Püree, ohne es dünn zu machen. Frische Kräuter und gemahlene Samen sorgen für ein herzhaftes Aroma; wenig Zucker rundet die Säure ab, ohne die Sauce süß zu machen.

Poleiminze ist für manche georgische Tkemali-Zubereitungen charakteristisch. Diese praktische Hausversion verwendet gewöhnliche frische Minze, deren Aroma milder und anders ist. Die Sauce ist frisch, wird gekühlt aufbewahrt und sollte bald verbraucht werden. Dieses Rezept ist nicht für das Einkochen geprüft und darf nicht bei Raumtemperatur gelagert werden.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

ტყემალი · 10 Beilagenportionen · Einfach · 85 Minuten

Basis aus grünen Pflaumen

1.000 gunreife grüne Kirschpflaumen, gewaschen und entstielt
300 mlTrinkwasser, aufgeteilt: 250 ml zum Garen und bis zu 50 ml zum Verdünnen des Pürees

Kräuterwürzung

20 gfrische Korianderblätter und zarte Stiele, fein gehackt
12 gfrischer Dill, fein gehackt
5 gfrische Minzblätter, fein gehackt; Ersatz für Poleiminze mit milderem Aroma
4Knoblauchzehen (12 g), geschält und fein gerieben oder zerdrückt
10 gfrische grüne Chili, entstielt, entkernt und fein gehackt
1 ggemahlene Koriandersamen
1 ggemahlene Dillsamen
6 gfeines Salz
12 gKristallzucker

Zubereitung

Obst und Kräuter vorbereiten. Pflaumen prüfen und waschen, beschädigte Früchte aussortieren und die Stiele entfernen. Koriander, Dill und Minze fein hacken. Knoblauch schälen und fein reiben oder zerdrücken. Chili entstielen, entkernen und fein hacken; danach die Hände waschen.
Pflaumen weich garen. Früchte und 250 ml Wasser in einen schweren Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze sanft zum Kochen bringen und anschließend 18–22 Minuten leise köcheln lassen. Die Früchte einmal wenden, bis die Schalen aufplatzen und das Fruchtfleisch sehr weich ist. Nicht stark sprudelnd kochen.
Früchte passieren. Pflaumen in eine hitzebeständige Schüssel geben und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie sicher angefasst werden können. Kochflüssigkeit auffangen. Früchte durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf streichen; Schalen und Steine bleiben im Sieb. Bis zu 50 ml der aufgefangenen Flüssigkeit einrühren, sodass ein dickes, aber löffelbares Püree entsteht; den Rest entsorgen.
Würzung zerstoßen. Knoblauch, Chili, Koriander, Dill, Minze und die gemahlenen Samen im Mörser vermengen oder in der Küchenmaschine kurz pulsieren. Aufhören, solange die Kräuter noch frisch aussehen und keine völlig glatte Paste entstanden ist.
Sauce köcheln lassen. Kräutermischung, Salz und Zucker unter das Pflaumenpüree rühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft köcheln und 5 Minuten häufig umrühren, bis der rohe Knoblauchgeruch milder wird und die Sauce einen Löffel überzieht. Vom Herd nehmen.
Abkühlen und kühlen. Sauce in einen sauberen, flachen Behälter füllen und zügig abkühlen. Abdecken und vor dem kalten Servieren 30 Minuten kühlen. Zwischen den Mahlzeiten im Kühlschrank aufbewahren.

Kurzbeschreibung

Saure grüne Kirschpflaumen weich köcheln, durch ein Sieb streichen und das Püree mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Praktische Hinweise

Feste, unreife und saure Kirschpflaumen wählen; reife süße Pflaumen ergeben eine andere Sauce. Das Püree soll säuerlich bleiben und dick genug sein, um am Löffel zu haften. Nur die abgemessene Flüssigkeit, höchstens 50 ml, zugeben. Minze ersetzt Poleiminze und verändert das Aroma, daher sparsam verwenden. Kalt zu gegartem Fleisch, Fisch, Kartoffeln oder Gemüse servieren; diese Beilagen gehören nicht zum Rezept. Innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Nicht bei Raumtemperatur lagern und nicht als haltbare Konserve behandeln.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: etwa 75 g
Energie: ungefähr 50 kcal
Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 1 g
Fett: 0 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: ungefähr 300 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Zutaten enthalten keine Hauptallergene; Gewürzetiketten auf mögliche Kreuzkontakte prüfen. Unversehrtes Obst, Trinkwasser, saubere Geräte und einen sauberen Behälter mit Deckel verwenden. Zügig abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Sauce entsorgen, wenn sie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand. Diese frische Sauce wurde nicht zum Einkochen entwickelt oder geprüft. Chili vorsichtig handhaben und danach die Hände waschen.

Servieren

Kalt in einer sauberen Schale als säuerliche Würzsauce zum Essen reichen.
Vor dem Servieren umrühren, einen sauberen Löffel verwenden und den Behälter rasch zurück in den Kühlschrank stellen.